Me truket e shefave francezë, mësoni si të përgatitni salca bazë, shtoni përbërësit që keni në frigorifer dhe do të keni një drekë për t’u mbajtur mend…
Shekuj para Gordon Ramsay dhe Jamie Oliver , shefi i parë i kuzhinës i famshëm Marie-Antoine Carême, i cili jetoi në shekullin e 19-të, krijoi një “ligj” kulinar prej katër salcash që formojnë bazën për të gjitha të tjerat. Këto janë béchamel , salcat e domates , velouté dhe salca spanjolle (espagnole), dhe më vonë u bashkua me salcën hollandaise .
Përgatitja e salcave ikonike fillon me një bazë të quajtur roux . Emri francez në fakt do të thotë miell dhe gjalpë . Sasi të barabarta mielli dhe gjalpi skuqen në zjarr të ulët dhe lëngu shtohet sipas dëshirës. Pasi salca bazë e bardhë të trashet, shtohen përbërësit e tjerë. Për një béchamel ose velouté të mirë , gjalpi dhe mielli duhet të gatuhen shkurt në mënyrë që salca të mos errësohet, siç është rasti me salcën spanjolle.
Béchamel: salcë bazë + qumësht ose krem
Salca ikonike, e cila është një pjesë thelbësore e lazanjës klasike, përgatitet si në versione më të trasha, ashtu edhe në ato më të holla. Nëse shtoni djathë, të verdhë veze dhe disa lugë krem, merrni salcën Mornay , e cila shërbehet me pjata me vezë, shpendë ose peshk të bardhë.
Për të bërë Soubise , shtoni purenë e qepëve të skuqura në beshamel dhe shërbejeni me mish ose perime. Nëse ju nevojitet një salcë e shpejtë për pjekje ose perime, shtoni disa lugë mustardë në beshamel .
Velute : salcë bazë + lëng i lehtë (pule, perime ose peshk)
Nëse e zëvendësoni qumështin me lëng mishi, në vend të beshamelit, do të merrni një salcë të shkëlqyer për të shoqëruar kërpudhat ose ushqimet e detit.
Salcë spanjolle: salcë bazë + lëng mishi viçi ose viçi
Pasi salca bazë të jetë skuqur, shtohet lëngu i mishit, së bashku me kockat, mishin, perimet (karrota, selino, qepë) dhe erëzat. Zihet në zjarr të ngadaltë për disa orë , duke hequr shkumën. Drejt fundit, shtohet pureja e domates dhe më pas gatuhet derisa të reduktohet. Më pas mund ta shndërroni në një salcë demi-glace duke shtuar një sasi të barabartë lëngu të errët, duke e reduktuar dhe kulluar bazën. Mund ta përmirësoni edhe demi-glace me verë; në këtë rast, do të keni një salcë Bordelaise , e cila është një shtesë e shkëlqyer për rizoto me kërpudha .
Salcë domatesh: salcë bazë + domate
Salca që ndau klasicistët francezë dhe adhuruesit e kuzhinës italiane mund të bëhet me gjalpë dhe miell, por nuk është e thënë ta bëjë. Salca bolonjeze, si dhe pica, janë të paimagjinueshme pa salcën e domates.
Hollandaise: të verdhën e vezës + gjalpë i shkrirë + limon ose verë e bardhë
Një kushëri elegant i majonezës që përdor gjalpë të kulluar në vend të vajit, është i pandashëm nga shpargu ose vezët Benedict . Salca holandeze vë në provë durimin e shefave të rinj sepse kërkon disa aftësi për të arritur temperaturën e përsosur dhe për të mbajtur larg kokrrizat.
