Kur një pionier i gastronomisë franceze si Alain Dickas sjell në jetë një klasik të shkëlqyer, gjithmonë ka diçka për të mësuar. Kjo recetë njeh vlerën e traditës së kuzhinës vendase, duke kombinuar teknikën dhe kujtesën.
Me një numër mbresëlënës prej tetëmbëdhjetë yjesh Michelin, Alain Ducasse ia doli me kalimin e viteve të drejtonte tre restorante me tre yje në tre qytete të ndryshme në të njëjtën kohë – Louis XV në Monte Karlo, Plaza Athénée në Paris dhe Alain Ducasse në The Dorchester në Londër.
Ndërsa pjatat e tij karakteristike, të tilla si karkalecat gjigantë me pelte peshku dhe havjar ose perimet nga kopshtet e Pallatit të Versajës, dëshmojnë për përqendrimin e tij në inovacionin teknik dhe qëndrueshmërinë, në L’esprit Bistrot ky shef kuzhine merret me kodifikimin e themeleve historike gastronomike, duke treguar se si një ëmbëlsirë rustike si klafuti mund të arrijë një ekuilibër të përsosur në performancë pa humbur thelbin e saj origjinal.
Në këtë ëmbëlsirë verore, qershitë e zeza të freskëta mbështillen në një brumë të hollë të ngjashëm me atë të petullave, i cili merr një strukturë të butë dhe kadifeje gjatë pjekjes – diku midis një flani dhe një sufleje në strukturë. Në versionin e Dikas, receta bazë mbetet në thelb e pandryshuar, por proporcionet dhe koha e pjekjes përshtaten për të nxjerrë në pah frutat në sezonin e tyre të pikut.
Receta e Alain Dikas për klafuti me qershi
Porcione: për 4 persona
Koha e përgatitjes: 20 minuta
Koha e pjekjes: 30 minuta
Përbërësit
Qershi të zeza: 500 g
Vezë të freskëta: 6
Sheqer: 220 g (200 g për përzierjen + 20 g për spërkatjen e fundit)
Qumësht i plotë: 1 litër
Miell: 70 g
Gjalpë: 20 g, për lyerjen e tavës
Kofshë vaniljeje: 1
Përgatitja hap pas hapi
Ngroheni furrën në 200 °C, ose në shenjën 7 për furrat me gaz, për të siguruar një goditje termike ideale për përzierjen.
Në një tas të madh, thyeni gjashtë vezë dhe shtoni 200 gramët e parë të sheqerit.
Rrihni përzierjen fuqishëm me një rrahëse teli derisa të bëhet e lehtë, e ajrosur dhe me shkumë të dukshme.
Pritini bishtajën e vaniljes përgjysmë, shtojeni në një litër qumësht dhe ngroheni derisa të vlojë. Pastaj përzieni miellin e situr me përzierjen e vezëve, pastaj hidhni ngadalë qumështin e nxehtë dhe aromatik – pasi të keni hequr kokrrën e vaniljes – duke e përzier vazhdimisht për të shmangur kokrrizat.
Merrni një tepsi pjekjeje, lyejeni mirë me 20 gram gjalpë, pastaj shpërndani qershitë e zeza – të lara, pa kërcejt e hequr – në fund.
Hidheni përzierjen e lëngshme mbi qershitë shumë butësisht, ngadalë, në mënyrë që fruti të mos lëvizë ose të dalë rastësisht në sipërfaqe.
Vendoseni enën pikërisht në mes të furrës dhe piqeni për rreth 20 deri në 30 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë dhe tekstura të jetë ngurtësuar mirë.
Sapo ta nxirrni klafutin nga furra, spërkateni me 20 gramët e mbetur të sheqerit ndërsa është ende shumë i nxehtë. Lëreni të ftohet pak dhe shërbejeni të ngrohtë, në mënyrë që të shijoni plotësisht strukturën e tij jashtëzakonisht të butë.
