Ushqimi i gatuar ngadalë ofron gjithashtu një ndjesi të veçantë rehatie. Aromat mbushin kuzhinën. Njerëzit fillojnë të presin me padurim vaktin. Dhe kur të gjithë më në fund ulen së bashku në tavolinë, ushqimi bëhet pjesë e përvojës së përbashkët. Kjo është një nga arsyet pse gatimet tradicionale zgjasin. Ato ofrojnë më shumë sesa thjesht shije. Ato krijojnë kujtime.
“Pas më shumë se 70 vitesh në kuzhinë, kam mësuar diçka që i habit shumë. Pjatat më të mira nuk janë gjithmonë më komplekset. Kam gatuar për presidentë, kam punuar në disa nga kuzhinat më të mira në Francë dhe Amerikë dhe kam përgatitur vakte që kanë kërkuar
orë të tëra pune të kujdesshme . Por kur mendoj për ushqimin që ka vërtet rëndësi për mua, rrallë mendoj për luksin. Mendoj për aromën e qepëve që skuqen ngadalë në gjalpë, tenxheren me ushqim që zien në sobë dhe tingujt e kuzhinës së nënës sime në Francë”, thotë
Jacques Pépin, një legjendë e gastronomisë franceze, dhe shton:”Fillova ta mësoja zanatin kur isha 13 vjeç. Atëherë, nuk gatuanim për t’u bërë të famshëm. Nuk kishte kamera televizive që na prisnin. Punonim me orë të gjata, përsëritnim të njëjtat procedura dhe mësuam të respektonim çdo përbërës. Dhe ndoshta mësimi më i rëndësishëm ishte se një shef i mirë kuzhine nuk ka nevojë për përbërës të shtrenjtë për të përgatitur diçka të shkëlqyer. Me kalimin e viteve, kam parë botën e kuzhinës të ndryshojë. Janë shfaqur teknika të reja. Restorantet janë bërë më ambicioze. Shefat e kuzhinës janë bërë personalitete televizive. Por disa pjata kanë mbetur të preferuara për breza. Jo sepse janë moderne, por sepse janë thjesht shumë të mira për t’u zhdukur. Do të veçoja pesë pjata që përfaqësojnë më të mirën e kuzhinës tradicionale franceze. Çdo pjatë tregon një histori të ndryshme për durimin, thjeshtësinë dhe njerëzit që i kalojnë recetat brez pas brezi.”
Zhak Pepin
Supë franceze me qepë – bukuria e thjeshtësisë
“Ka diçka të veçantë në kthimin e një qepe të zakonshme në një pjatë që njerëzit e mbajnë mend për gjithë jetën.Supa franceze me qepe fillon me përbërës që mund të gjenden pothuajse në çdo kuzhinë: qepë, lëng mishi, bukë dhe djathë. Asgjë veçanërisht e shtrenjtë. Megjithatë, kur këta përbërës përgatiten siç duhet, rezultati mund të jetë i jashtëzakonshëm”, thotë Pepin, duke theksuar:
“Sekreti është durimi. Qepët duhet të gatuhen ngadalë për të zhvilluar ëmbëlsinë e tyre natyrale . Me kalimin e kohës, djegësia e tyre gradualisht zbehet, ngjyra e tyre errësohet dhe aroma e tyre e mrekullueshme mbush kuzhinën. Nëse e nxitoni procesin, shija thjesht nuk do të jetë e njëjtë.”
Supa franceze me qepë ka qenë prej kohësh pjesë e jetës franceze. Është e ngrohtë si një përqafim , është e përballueshme dhe të ngop. Për breza me radhë, gatime të tilla i kanë ndihmuar familjet të shfrytëzojnë në maksimum përbërësit e thjeshtë dhe është një pjesë e rëndësishme e historisë së kuzhinës.
“Sot, njerëzit shpesh mendojnë së pari për djathin e shkrirë , atë shtresë të bukur të artë që mbulon bukën. Por arritja e vërtetë qëndron poshtë tij: një lëng i pasuruar me qepë të cilit i është dhënë kohë e mjaftueshme për të zhvilluar shijen e tij. Një supë e mirë franceze me qepë duhet të ketë një shije të pasur, por jo të tepërt. Buka duhet ta thithë lëngun duke ruajtur një pjesë të strukturës së saj. Djathi duhet ta plotësojë supën, jo ta dominojë atë. Këto detaje mund të duken të vogla, por gatimi i shkëlqyer shpesh është një koleksion vendimesh të vogla, të marra mirë.”
” Gjithmonë kam besuar se kushdo mund të blejë ushqime të shtrenjta . Sfida e vërtetë është të krijosh diçka të paharrueshme nga ajo që ke tashmë. Supa franceze me qepë e demonstron këtë në mënyrë të përkryer”, zbulon shefi i kuzhinës.
Supë franceze me qepë – përbërësit:
- 200 g djathë (gruyere, etj.)
- 60 g parmixhano
- 6 feta bukë të gjatë
- 4 lugë gjelle gjalpë
- 2 lugë gjelle vaj ulliri
- 2 lugë gjelle verë ëmbëlsire të thatë (sheri, porto, madeira)
- 1.2 l lëng mishi
- 1 qepë e madhe
- 1 lugë çaji trumzë të tharë
- kripë dhe piper sipas dëshirës
- majdanoz
Supë franceze me qepë – përgatitja:
- Ngrohni gjalpin dhe vajin e ullirit në një tenxhere, pastaj shtoni qepën e prerë hollë dhe përziejini herë pas here derisa të zbutet dhe të bëhet transparente.
- Hidhni lëngun e mishit, verën e ëmbëlsirës, trumzën, kripën dhe piperin. Gatuajeni supën për 30 minuta në zjarr mesatar.
- Ngroheni furrën në 200 °C, priteni bukën në feta dhe piqeni ose skuqeni në tigan.
- Hidheni supën në enë që mund të futen në furrë dhe vendosni nga një fetë bukë franceze në secilën prej tyre, vendosni sipër feta djathi dhe spërkatni me djathë parmixhano të grirë. Piqeni në raftin e sipërm për dy deri në tre minuta, derisa skajet të marrin ngjyrë të artë. Shërbejeni të ngrohtë me majdanoz të grirë
Ratatouille – shpirti i kuzhinës franceze fshatare
Kur njerëzit mendojnë për kuzhinën franceze, shpesh mendojnë për restorante elegante, mbulesa tavoline të bardha dhe salca të përpunuara. Por disa nga gatimet më të mira franceze vijnë nga kuzhina të thjeshta fshatare. Ratatouille është njëra prej tyre. Ky gatim tradicional perfshin perimet që lulëzojnë në klimën mesdhetare: domate, patëllxhan, kungulleshka, speca dhe qepë, së bashku me vaj ulliri. Asgjë e veçantë. E megjithatë, së bashku, këta përbërës krijojnë diçka të veçantë.
“Bukuria e ratatouille qëndron në ekuilibër. Çdo perime ka shijen dhe strukturën e vet. Patëllxhani thith aroma të ndryshme nga kungulleshkat. Domatet ofrojnë aciditet dhe ëmbëlsi. Specat sjellin aromë. Një shef kuzhine i kujdesshëm i kupton këto ndryshime dhe kjo mirëkuptim ndryshon rezultatin përfundimtar. Gjithmonë kam besuar se gatimi i mirë duhet të respektojë vetitë natyrore të ushqimit. Një domate e mirë duhet të ketë shije domateje . Kungulleshkat nuk duhet të humbasin nën shumë erëza. Dhe perimet nuk duhet të konsiderohen kurrë të parëndësishme vetëm sepse janë të lira. Në fshatrat franceze, pjata si ratatouille ishin të lidhura me stinët. Familjet gatuanin me atë që kishin në dispozicion. Kur kopshtet prodhonin me bollëk, ato perime do të bëheshin baza e vakteve të shijshme. Nuk kishte nevojë të shpiknin asgjë komplekse. Vetë përbërësit ofronin frymëzim”, shpjegon Jacques Pépin.
Ratatouille mund të serviret i ngrohtë ose në temperaturë ambienti . Mund të serviret si pjatë anësore për peshk ose mish, dhe madje edhe një copë bukë e mirë është e mjaftueshme. Ashtu si shumë gatime tradicionale, mund të zhvillojë shije edhe më harmonike pasi të ketë pushuar.
Ratatouille
Coq au vin – Kthim te rrënjët
Disa nga gatimet më të mira në botë kanë lindur nga nevoja, jo nga bollëku. Coq au vin është një shembull kryesor. Kjo pjatë tradicionale franceze kombinon pulën, verën dhe përbërësit aromatikë në një vakt të gatuar ngadalë që është bërë i famshëm në të gjithë botën. Por rrënjët e saj qëndrojnë në një mënyrë shumë më praktike gatimi.
Në të kaluarën, familjet duhej të gjenin një mënyrë për të përgatitur shpendë të vjetër, mishi i të cilëve ishte më i fortë. Gatimi i ngadaltë ofronte një zgjidhje. Me verë, perime, erëza dhe durim, një përbërës i kërkuar mund të transformohej në një vakt shumë të shijshëm. Kjo është zgjuarsia e kuzhinës tradicionale . Njerëzit mësuan të shfrytëzonin më së miri atë që kishin dhe kjo njohuri u transmetua brez pas brezi.
“Nuk është vetëm vera që e bën të veçantë verën. Është harmonia e përbërësve që është e rëndësishme . Kërpudhat i japin një shije dheu. Qepët i shtojnë ëmbëlsi. Lëngu në të cilin gatuhet gjella gradualisht bëhet i pasur dhe aromatik. Por vetëm koha nuk mjafton. Një kuzhinier i mirë duhet të kuptojë temperaturën, erëzat dhe të dallojë momentin kur gjella është gati.”
RECETË – Ratatouille
Përbërësit:
- 1 qepë
- 1 thelb hudhër
- 250 ml pure domatesh
- 5-6 domate të vogla
- 1 patëllxhan
- 2 kungulleshka
- 2 speca të kuq
- 2 speca të verdhë
- Rozmarinë
- Trumzë
- Një lugë çaji kripë
- Gjysmë luge çaji piper
- Vaj ulliri
Përgatitja:
- Lani perimet mirë. Së pari, pritini hollë kungulleshkat dhe patëllxhanin dhe kriposini që të dalë uji. Prisni që perimet të qetësohen për 15-20 minuta.
Lyeni një tigan me vaj, grini imët qepën dhe hudhrën dhe skuqini shkurt në vaj. Shtoni purenë e domates dhe përziejini mirë. Në fund, shtoni kripë, piper, trumzë të grirë fllad dhe rozmarinë.
Transferoni gjithçka nga tava në një tepsi ku më vonë do të piqni
ratatouille nën letër alumini . Renditni perimet në mënyrë alternative, një fetë në të njëjtën kohë, duke filluar nga skajet drejt pjesës së brendshme të tepsisë së pjekjes dhe duke e mbushur atë plotësisht.
I spërkatni perimet me pak më shumë rozmarinë dhe piper, mbulojeni enën me letër alumini dhe vendoseni në furrë të parangrohur në 180 gradë për rreth 45 minuta.
- Pas 45 minutash, hiqeni letrën e aluminit dhe lëreni ushqimin tuaj të shijshëm të piqet për rreth 15 minuta të tjera.
- Kur ratatouille të jetë gati, piqni bukën për pak kohë dhe shijoni rapsodinë tuaj të shijeve, ashtu siç bënin dikur fermerët francezë që shpikën këtë pjatë të thjeshtë dhe të ngopshme. Shijojeni vaktin tuaj!
Gjithmonë kam besuar se një recetë është vetëm një udhëzues. Mund të të tregojë se sa nga një përbërës i caktuar duhet të përdorësh, por nuk mund të zëvendësojë shqisat e tua. Duhet të shijosh, të vëzhgosh dhe të mësosh nga përvoja. E zbulova këtë gjatë viteve të mia të para në kuzhinat profesionale . Mund të shihje një shef kuzhine me përvojë të përgatiste të njëjtën pjatë shumë herë. Por derisa të kuptosh pse çdo hap është i rëndësishëm, nuk ke mësuar vërtet si ta përgatisësh atë.
“Coq au vin e përfaqëson në mënyrë të përkryer këtë filozofi . Është një pjatë që shpërblen dijen dhe durimin, dhe na kujton se disa nga traditat më të mira të kuzhinës u zhvilluan nga njerëz të zakonshëm që zgjidhnin probleme të përditshme”, thotë shefi i kuzhinës.
Gjel me verë
Boeuf bourguignon: Pa nxitim
Pak pjata përfaqësojnë kuzhinën klasike franceze aq sa boetuf bourguignon , ose viçi bourguignon. Kjo pjatë e famshme kombinon mishin e viçit, verën e kuqe, perimet dhe përgatitjen e kujdesshme dhe të ngadaltë. Çdo përbërës duhet të kontribuojë në rezultatin përfundimtar. Vera duhet të ofrojë thellësi shijeje pa e mbingarkuar mishin e viçit. Perimet duhet ta pasurojnë salcën dhe mishi duhet të bëhet i butë duke ruajtur karakterin e tij.
Përbërësit:
1 kg faqe viçi
400 gram bisht viçi
300 ml lëng mishi
200 gram proshutë
200 gram kërpudha
60 ml raki
12 copë qepë të vogla
5 karota
2 thelpinj hudhër
2 lugë gjelle miell
2 degë trumzë
2 thelpinj
1 qepë
1 shishe verë e kuqe e thatë
1 gjethe dafine
1 lugë çaji arrëmyshk
1 lugë çaji xhenxhefil i bluar
majdanoz i freskët
pak vaj ulliri
kripë dhe piper
Përgatitja:
1. Në një tenxhere, vendosni salcën të ziejë , përkatësisht qepën e grirë dhe dy thelpinj hudhër, një karotë të madhe të prerë në unaza dhe hidhni verë sipër gjithçkaje.
Shtoni në tenxhere erëza të tilla si xhenxhefil i bluar, arrëmyshk, karafil, gjethe dafine, trumzë, majdanoz dhe piper. Gatuajini në zjarr mesatar derisa përzierja të përgjysmohet.
2. Në një tigan të veçantë, skuqni proshutën e prerë në kubikë . Kur proshuta të marrë ngjyrë të artë, hiqeni dhe lëreni mënjanë.
3. Në yndyrën e mbetur, skuqni karotat e mbetura, të prera në unaza, dhe kërpudhat e prera përgjysmë . Skuqini derisa perimet të marrin ngjyrë të artë, pastaj hiqini nga tenxherja.
4. Në të njëjtën yndyrë, skuqni qepët e njoma, të prera në copa më të mëdha . Kur qepët të jenë zbutur, transferojini në të njëjtin tigan me perimet e tjera të skuqura.
5. Nëse nuk ka më yndyrë në tigan, shtoni pak vaj ulliri. Skuqni copat e faqeve dhe bishtit të viçit që sapo i keni zhytur në miell.
6. Hiqeni mishin nga zjarri kur të ketë marrë një ngjyrë të bukur kafe.
7. Hidhni rakinë për ta deglazuruar tiganin . Shtoni lëngun e mishit dhe salcën e verës së reduktuar nga e cila keni hequr më parë perimet dhe erëzat në tigan. Përzieni gjithçka mirë. 8. Hidhni
lëngun që rezulton në një enë të thellë që mund të futet në furrë dhe zhytni mishin e skuqur në të. Mbulojeni enën me letër alumini dhe vendoseni në furrë të parangrohur në 150 gradë Celsius për 2 orë e 30 minuta. 9. Pasi të ketë kaluar kjo kohë, nxirreni mishin nga furra, përzieni perimet e skuqura në enë dhe gatuajini të gjitha së bashku në furrë për 30 minuta të tjera. 10. Ndani mishin nga kocka e bishtit dhe rikthejeni atë në salcë së bashku me proshutën krokante. Spërkateni me majdanoz të freskët dhe shërbejeni me bukë të thekur. Shijojeni!
“Ideja është e thjeshtë, por kërkon njohuri për të marrë rezultatet më të mira. Prerja e duhur e mishit të viçit është e rëndësishme. Disa prerje janë ideale për gatim të shpejtë. Të tjerat duan kohë që të bëhen të buta dhe të shijshme. Zgjedhja e prerjes së duhur është vendimi i parë i rëndësishëm. Pastaj vjen skuqja e shkurtër e mishit. Ky hap zhvillon aromat që më vonë bëhen pjesë e salcës së përfunduar. Është e lehtë të tundohesh të nxitosh, veçanërisht kur përgatit një vakt të madh, por nxitimi shpesh jep rezultate zhgënjyese. Sapo mishi të fillojë të ziejë ngadalë, durimi bëhet thelbësor. Lëngu duhet të ziejë ngadalë. Mishi duhet të zbutet gradualisht dhe salca duhet të zhvillojë një shije të plotë pa qenë shumë e rëndë. Është ky ekuilibër që ndan mishin e mirë të viçit nga ai i paharrueshëm.”
“Kjo pjatë u kujton shumë amerikanëve edhe Julia Child . Përmes emisioneve të saj televizive dhe librave të gatimit, Julia ua prezantoi kuzhinën franceze brezave të tërë kuzhinierësh shtëpiakë. Ajo i ndihmoi ata të kuptonin se këto receta nuk ishin të rezervuara për restorante të shtrenjta. Ato mund të përgatiteshin në kuzhinat e zakonshme amerikane. Gjithmonë e kam admiruar këtë filozofi. Gatimi duhet t’u japë njerëzve vetëbesim. Duhet t’i inkurajojë ata të provojnë diçka të re, të bëjnë gabime dhe të përmirësohen. Julia e kuptoi këtë më mirë se pothuajse kushdo”, thekson Pepin.
Omëletë
Omëleta franceze – prova përfundimtare e aftësive kulinare
“Ju kam treguar se si të bëni një omëletë panumërta herë gjatë karrierës sime. Dhe ka një arsye për këtë. Një omëletë zbulon bazat e gatimit më qartë se pothuajse çdo gjë tjetër. Temperatura e tiganit është e rëndësishme . Mënyra se si i lëvizni vezët është e rëndësishme dhe koha është thelbësore. Disa sekonda mund ta ndryshojnë plotësisht strukturën e një pjate. Një omëletë klasike franceze duhet të jetë e butë dhe e lëmuar nga jashtë, dhe e butë nga brenda. Por arritja në këtë pikë kërkon praktikë.”
Kur isha një shef kuzhine i ri, përsëritja ishte pjesë e jetës së përditshme. Ne mësonim një teknikë, e praktikonim dhe e përsërisnim derisa duart tona të dinin se çfarë të bënin. Nuk kishte rrugë të shkurtra dhe nuk kishte asgjë që e zëvendësonte përvojën. Ky arsimim më mësoi diçka që më ka mbetur me vete gjatë gjithë karrierës sime: gatimi i mirë fillon me zotërimin e bazave.
Një omëletë lë shumë pak hapësirë për gabime. Nuk ka salcë të komplikuar për të mbuluar teknikën e dobët . Nuk ka përbërës të shtrenjtë që të shpërqendrojë vëmendjen nga rezultati. Dhe kjo është bukuria e saj. Edhe pas dekadash në kuzhina profesionale, një omëletë e përgatitur siç duhet dhe e thjeshtë ende ofron kënaqësi.
Shpesh kam treguar dy mënyra të ndryshme për ta përgatitur: Omletin klasik francez, të butë dhe të lëmuar, dhe omëletën fshatare, me një strukturë dhe pamje të ndryshme. Të dyja mund të jenë të shijshme, por kërkojnë teknika të ndryshme. Të kuptuarit e këtyre dallimeve është pjesë e fitimit të njohurive kulinare.
“Gjithmonë kam besuar se një shef i shkëlqyer kurë nuk duhet ta konsiderojë veten shumë të aftë për të përgatitur diçka të thjeshtë. Bazat nuk janë nën nivelin tonë. Ato janë themeli i gjithçkaje që bëjmë”, thotë Pepin.
Si të gatuaj një omëletë franceze?
Për katër vezë, shefi i kuzhinës përdor një majë kripe dhe piper, 2 lugë gjelle bimë të freskëta dhe një lugë gjelle e gjysmë gjalpë për një omëletë perfekte. Harrojeni djathin dhe proshutën, ato nuk kanë vend këtu. Sipas recetës së Pépin, duhet t’i thyeni vezët në një tas me erëza – mundësisht në sipërfaqen e punës, jo në buzë të tasit në mënyrë që lëvozhga të mos futet në të verdhën e vezës. Pastaj, shponi të verdhat me një pirun për t’i përzier më mirë vezët dhe i kriposni e piperosni dhe i rrihni fort. Nuk ka nevojë të jeni të butë në këtë hap , dhe vezët janë të përziera mjaftueshëm kur pikojnë nga piruni në një rrjedhë kur e ngrini mbi tas.
Ngrohni një tigan në zjarr mesatar dhe shtoni një copë gjalpë. Gjalpi duhet të shkrihet shpejt, por jo të fishkëllojë në tigan. Pastaj hidhni vezët në tigan me një lëvizje dhe përziejini duke e tundur tiganin me forcë. Është e rëndësishme të përzieni vezët nga skajet drejt qendrës për të shmangur formimin e një cipe në skaje. Pas pak çastesh, vezët do të jenë më të forta, por prapë pak të lëngshme.
Pastaj rrotullojeni omëletën në tigan – si të rrotullosh një qilim, në formën e një gjysmëhëne, thotë shefi i kuzhinës. Nëse vezët ngjiten, ruajeni ditën me pak gjalpë. Shtypeni omëletën (mund ta trokitni disa herë tiganin në sipërfaqen e punës që të bjerë) dhe pastaj hiqeni nga tigani në një pjatë. Ndihuni të lirë ta shtypni lehtë për t’i dhënë një formë më të bukur. Omëleta franceze duhet të jetë pak kremoze nga brenda, kështu që kur ta prisni dhe të vini re se veza është ende pak e butë – mos u shqetësoni, kështu duhet të jetë. Mund ta shikoni edhe teknikën e përgatitjes në video.
Supë me qepë(Foto: Shutterstock)
Çfarë i bën këto pesë pjata vërtet të shkëlqyera?
“Kur i shoh këto pesë pjata së bashku, shoh pesë mësime të ndryshme. Supa franceze me qepë na mëson durimin. Ratatouille na mëson respektin për përbërësit. Coq au vin demonstron vlerën e traditës. Mishi i viçit burgundian zbulon rëndësinë e teknikës dhe kohës. Dhe omëleta franceze na kujton rëndësinë e zotërimit të bazave.”
Por unë kurrë nuk do të pretendoja se kuzhina franceze është e vetmja kuzhinë e shkëlqyer në botë. Çdo vend ka pjata të jashtëzakonshme. Italia ka receta të formuara nga breza të tërë traditash familjare. Kina ka zhvilluar teknika gatimi jashtëzakonisht të sofistikuara. Japonia ka një respekt të thellë për saktësinë dhe përbërësit. Ajo që bashkon ushqimin vërtet të jashtëzakonshëm nuk është origjina e tij kombëtare . Është njohuria mbi të cilën mbështetet.
Një pjatë e shkëlqyer duhet të ketë ekuilibër, kuptim dhe karakter. Përbërësit e saj duhet të funksionojnë në harmoni dhe përgatitja duhet të respektojë traditën nga e cila ka origjinën. Recetat më të mira mbijetojnë sepse njerëzit vazhdojnë t’i përgatisin, t’i ndajnë dhe t’ua kalojnë të tjerëve. Kjo është ajo që i jep kuptim gatimit. Jo fama apo luksi, por lidhja midis brezave .
