Për të filluar, merrni mish cilësor, marinojeni nëse është e nevojshme dhe skuqeni në një tigan që të mbajë lëngjet brenda, pastaj piqeni në furrë…
Sekreti i pjekjes së shijshme të qengjit fillon në kullota, pasi shija e mishit varet shumë nga ushqimi që ka ngrënë qengji – bar dhe bimë të tjera.
Qengji nga Pag, Cres dhe Dalmacia, si dhe qengji i malit nga Lika, vlerësohen veçanërisht këtu.Qengji francez Pauillac është i njohur gjerësisht në të gjithë botën sepse kafshët kullosin bar të kripur, prandaj francezët i shtojnë minimalisht kripë këtij mishi para gatimit.
Hapi i parë për të përgatitur pjatën perfekte me qengj është blerja e mishit me cilësi të provuar, dhe nëse keni një kasap të cilit i besoni, ky është një plus i madh. Mund të bëjmë dallimin midis qengjit të ri, qengjit dhe mishit të deles.
Qengj i ri
Qengji i ri ka mish të butë dhe të lehtë, ndërsa mishi i kafshëve të moshës tre deri në nëntë muaj ka ngjyrë rozë të errët, pak të lyer me dhjamë, me fibra më të imëta dhe aromatik.Mishi i deleska mish të kuq të errët me fibra të trasha dhe të lyer me dhjamë.
Te mishi i ri, brinjët vlerësohen shumë, të cilat, varësisht nga prerja, krijojnë qofte të shkëlqyera për pjekje, veçanërisht në skarë. Filetoja (fileta) e qengjit është pjesa më e butë dhe, për shkak të sasisë së vogël, shpesh është më e shtrenjta.
Qengj(Foto: Nova TV)
Kurora e qengjit vlerësohet gjithashtu, kërkon një ose dy copa fileto me brinjë të gjata të prera përgjysmë për së gjati, të cilat lidhen në mënyrë që skajet e sipërme të formojnë një kurorë. Për një kurorë të dyfishtë, dy copa fileto vendosen me anën e ngushtë pranë njëra-tjetrës, pastaj mblidhen dhe lidhen. Mishi i tillë piqet për 35-45 minuta në 200 gradë Celsius.
Cila pjesë e qengjit duhet të piqet dhe cila duhet të zihet?
Kur bëhet fjalë për përgatitjen e cilës pjesë të mishit, është mirë të dihet se shpatulla e qengjit është e shkëlqyer për gatim, zierje dhe pjekje në skarë. Mishi mund të gatuhet në supë, dhe i prerë në kube është i përshtatshëm për zierje, si p.sh. ragu.
Gjoksi përgatitet në mënyra të ndryshme, me ose pa kocka, dhe barku është i përshtatshëm për rrotulla. Këmbëza, e cila zakonisht është e ligët, është fantastike nga furra.Pjesët e gjoksit, shpatullës dhe qafës konsiderohen si copa mishi më të përballueshme, por kjo nuk do të thotë se nuk mund të përdoren për të përgatitur pjata të shijshme. Qafa, e ndarë nga kocka, është e shkëlqyer për gulash, dhe së bashku me gjoksin, përdoret edhe për grirje. Kofshet e qengjit janë një specialitet i veçantë.
Si ta neutralizojmë erën e fortë të qengjit?
Qengji shpesh ka një aromë të veçantë, të cilën mund ta neutralizoni me hudhër dhe rozmarinë, për shembull. Natën para pjekjes, pritini lëkurën dhe fërkojeni mishin me kripë, vaj ulliri të bërë në shtëpi dhe erëza të tilla si hudhra dhe rozmarina. Lëreni të marinohet në frigorifer.
Gjithmonë nxirreni mishin nga frigoriferi të paktën një orë para gatimit, në mënyrë që të arrijë temperaturën e dhomës. Para se ta zieni në zjarr të ngadaltë ose të piqni, mund ta skuqni mishin në një tigan për ta mbyllur brenda dhe për të mbajtur lëngjet brenda. Thajeni mishin me një spërkatje të lehtë dhe kripë. Ngrohni disa lugë vaj në një tigan të rëndë çeliku ose gize në zjarr mesatar, pastaj shtoni mishin dhe skuqeni.
Shumë shefa kuzhine thonë se qengji i ri piqet më së miri për 20 minuta për 450g, pastaj edhe 20 minuta të tjera. Qengji i pjekur piqet më së miri në një temperaturë më të ulët, 180-190 gradë Celsius, për disa orë, varësisht nga pesha. Kjo do ta bëjë atë shumë të ngjashëm me qengjin e pjekur ne hell . Nëse e piqni mishin në një qese pjekjeje të mbyllur, në enë balte ose në një enë të zakonshme, do të merrni mish të butë që i ngjan qengjit të pjekur.
Këmbë qengji
Nëse do të piqni brinjë qengji në skarë, së pari skuqini në një tigan për dy minuta nga secila anë dhe pastaj përfundojini në furrë. Në temperaturë mesatare do të duhen 3-5 minuta në 190 gradë Celsius, derisa mishi të arrijë një temperaturë të brendshme prej 60 gradë Celsius. Gjithashtu, lëreni gjithmonë mishin të pushojë për pak kohë – rreth 15 minuta – përpara se të filloni ta prisni.
Kamba e qengjit , e cila është e thatë në krahasim me copat e tjera të qengjit (nuk ka shumë yndyrë të brendshme), mund të gatuhet, për shembull, për të bërë kalja me lakër dhe perime rrënjore. Nëse po matni temperaturën e brendshme të mishit gjatë pjekjes, sigurohuni që termometri të mos prekë kockën, pasi temperatura nuk do të lexohet saktë.
Nëse vendosni të piqni mishin nën një tepsi, zgjidhni një shpatull me brinjë dhe qafë, dhe zgjidhni një që është e freskët, e re dhe e ligët. Shtoni patate dhe perime rrënjë në listën tuaj të blerjeve .
Për shembull, nëse do të piqni një këmbë qengji në furrë, mund ta lyeni me një përzierje vaji, erëzash dhe lëng mishi çdo gjysmë ore. Kontrolloni mishin që do të piqni pa kapak shpesh, lyejeni me dhjamin që ka lëshuar dhe lyejeni me dhjamin që ka lëshuar për të parandaluar tharjen dhe djegien e tij. Mos e shponi ose prisni mishin, pasi lëngjet do të rrjedhin.
