Rfissa është një pjatë që duhet ndarë në Marok dhe përgatitet tradicionalisht për tubime familjare dhe raste të veçanta…
Rfissa është një pjatë tradicionale marokene që kombinon pulë lëngshme, thjerrëza, shumë qepë dhe erëza karakteristike marokene. Ajo që e bën të veçantë është mënyra se si shërbehet: pula dhe salca e pasur dhe aromatike shërbehen mbi feta të holla të një lloji të veçantë buke (një bukë e sheshtë, por edhe një petullë) e njohur si
trid, e cila thith salcën dhe të gjitha aromat e saj. Është një fletë brumi pothuajse transparente që piqet në një tigan dhe më pas pritet ose griset në shirita. Meqenëse kërkon shumë kohë për t’u përgatitur, në Marok shpesh blihet e përgatitur në tregje ose furra buke lokale.
Trid është pikërisht një nga arsyet pse rfissa është kaq e veçantë. Tekstura e saj i lejon asaj të thithë, si një sfungjer, salcën në të cilën është gatuar pula, së bashku me ëmbëlsinë e qepëve të ziera gjatë dhe aromat e erëzave. Në fund, pula dhe thjerrëzat e gatuara shpërndahen mbi gjithçka dhe mbulohen bujarisht me salcë.
Mund të bëhet edhe me makarona
Një zëvendësim interesant dhe shumë më i thjeshtë mund të jetë një makarona e gjerë , siç janë petët e gjera. Edhe pse tekstura e tyre është e ndryshme nga makaronat tradicionale, nëse gatuhen al dente , makaronat më pas do të thithin një pjesë të salcës dhe aromave të saj intensive. Kjo krijon një version modern të rfissa që ruan shijet e dallueshme të pjatës origjinale, por është shumë më e lehtë për t’u përgatitur në shtëpi.
Erëzat janë veçanërisht të rëndësishme për shijen dalluese të pjatës. Versionet tradicionale shpesh përdorin xhenxhefil, shafran të Indisë, piper, shafran dhe kopër, dhe disa receta përfshijnë edhe përzierjen e erëzave marokene ras el hanout. Të kombinuara me qepë, thjerrëza dhe lëngje pule, ato krijojnë një salcë të trashë dhe aromatike që lidh të gjithë përbërësit së bashku.
Rfissa është një pjatë që duhet ndarë në Marok dhe përgatitet tradicionalisht për tubime familjare dhe raste të veçanta. Pjata është gjithashtu e lidhur veçanërisht me periudhën pas lindjes dhe përgatitet tradicionalisht për gratë pas lindjes së një fëmije . Versioni me petë mund të devijojë nga tradita, por është ende jashtëzakonisht i shijshëm – pa përpjekjen dhe kohën e nevojshme për të përgatitur një trid të bërë në shtëpi.
Si të bëni një trid?
Trid përgatitet nga një brumë i thjeshtë prej rreth 500 g miell të zakonshëm, 200 g semolina gruri të imët, një lugë çaji kripë dhe ujë të vakët. Sasia e ujit nuk është plotësisht e përcaktuar sepse varet nga mielli – shtohet gradualisht derisa të përftohet një brumë shumë i lakueshëm.
Pasi brumi të jetë brumosur mirë, ndahet në toptha më të vegjël, lyhet me vaj dhe lihet të pushojë. Çdo topth hapet me duar mbi një sipërfaqe të lyer me vaj në një petë pothuajse të tejdukshme.
Petat e holla skuqen shkurt në një tigan të nxehtë, aq kohë sa të piqet brumi, por jo të digjet – brumi duhet të mbetet i zbehtë, i butë dhe i lakueshëm. Petat e përfunduara grumbullohen njëra mbi tjetrën dhe grisen ose priten në copa më të vogla para se të serviren.
Rfissa – përbërësit:
- 500 g pappardelle, të gatuara sipas udhëzimeve në paketim
- 4 kofshe të mëdhenj pule
- 3 qepë të mëdha, të prera në feta
- 200 ml lëng perimesh ose pule
- 20 g koriandër të freskët, të grirë imët, plus pak më shumë për zbukurim nëse dëshironi
- 3 thelpinj hudhre, të qëruar dhe të shtypur
- 1 lugë çaji shafran i bluar
- 1 lugë çaji xhenxhefil të bluar
- 1 lugë çaji përzierje erëzash ras el hanout
- ¾ lugë çaji kripë, ose më shumë sipas shijes
- ¼ lugë çaji piper i zi i bluar
- 4 lugë gjelle vaj ulliri
- 1 majë fije shafrani
- 1 kanaçe me thjerrëza jeshile (400 g), të kulluara
Rfissa – përgatitja:
- Në një tenxhere të madhe, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar-të lartë. Shtoni kofshët e pulës, me lëkurën poshtë (në pjesë nëse është e nevojshme) dhe gatuajini për rreth 5 minuta, ose derisa lëkura të marrë ngjyrë të artë. Vaji duhet të jetë shumë i nxehtë para se të shtoni pulën – duhet të dëgjoni një fishkëllimë të dallueshme kur lëkura prek tiganin. Nëse nuk është, vaji nuk është mjaftueshëm i nxehtë. Pasi të jetë skuqur, lëkura do të shkëputet natyrshëm nga sipërfaqja e tiganit, kështu që mos u përpiqni ta lëvizni pulën shumë shpejt. Transferoni pulën e skuqur në një pjatë dhe lëreni mënjanë.
- Ulni nxehtësinë në mesatare dhe ngrohni 2 lugët e mbetura të vajit të ullirit në të njëjtën tenxhere. Shtoni qepën, mbulojeni dhe gatuajeni për 10-15 minuta, derisa të zbutet dhe të bëhet transparente, duke e përzier herë pas here. Shtoni koriandër, hudhër, shafran të Indisë, xhenxhefil, ras el hanout, kripë, piper dhe shafran, dhe gatuajeni për 5 minuta të tjera, duke e përzier herë pas here.
- Kthejeni të gjithë pulën në tenxhere dhe hidhni lëngun e mishit. Lëreni të vlojë në zjarr të lartë, pastaj ulni zjarrin në mesatar-të ulët, mbulojeni dhe lëreni të ziejë ngadalë për rreth 45 minuta, ose derisa pula të jetë pothuajse gatuar plotësisht. Përziejini herë pas here. Nëse vini re se nuk ka lëng të mjaftueshëm në tenxhere gjatë gatimit, shtoni disa lugë gjelle ujë.
- Kur pula të jetë gatuar, hiqeni nga tenxherja dhe rregulloni trashësinë e salcës së qepës nëse është e nevojshme. Salca duhet të jetë mjaftueshëm e hollë për t’u hedhur sipër, por jo si supë. Nëse është shumë e trashë ose e thatë, shtoni disa lugë gjelle ujë. Nëse është shumë e hollë, gatuajeni pa kapak për disa minuta të tjera që të zvogëlohet. Shijojeni dhe shtoni më shumë kripë nëse është e nevojshme.
- Në një tenxhere të vogël të veçantë, vendosni thjerrëzat e kulluara dhe shtoni një lugë salcë qepësh. Ngroheni në zjarr mesatar-të ulët. Shijojeni dhe shtoni kripë shtesë nëse është e nevojshme.
- Ndërsa thjerrëzat ngrohen, kthejeni pulën në tenxheren me salcën dhe mbajeni në zjarr të ulët. Ndërkohë, gatuajini makaronat sipas udhëzimeve në paketim. Rekomandohet që pappardelle të jetë al dente.
- Kullojini makaronat dhe shërbejini menjëherë, duke shtruar sipër pulën dhe thjerrëzat me salcën. Zbukurojini me majdanoz të freskët të grirë, nëse dëshironi.
