Një qytet në letërsi (Shtëpia botuese Metaichmio, Athinë 2003), një përmbledhje tekstesh letrare të përzgjedhura nga siriani Manos Eleftheriou, përfshin një fragment nga teksti i Theophilos Gautier “Sirosi rreth mesit të shekullit të 19-të”, i cili ishte botuar i përkthyer në Kalendarin Cikladik, 1908. Ai përshkruan përvojën e tij entuziaste të një ëmbëlsire me akullore limoni në një kafene: “Të lodhur nga zhurma, u nisëm sikur do të pushonim, brenda një kafeneje të mobiluar me shezlong jashtë, pasi njerëzit në Siros jetojnë kryesisht jashtë. Atje na ofruan akullore me limon, jashtëzakonisht më të mira se ato të Tortoni-t dhe të barabarta me ato të kafenesë Bolsa në Madrid.”
Entuziazmi i Gautier për këtë akullore nuk është i rastësishëm. Shefi i akullores nga Syros, Konstantinos Karakatsanis, i cili i bën akulloret e tij të famshme në Django, në zemër të Ermoupolisit, u përpoq të ringjallte një akullore kaq të modës së vjetër, me një recetë që, siç thekson ai, “është në stilin e akulloreve të vjetra para vitit 1900. Dallimi qëndron në përmasat e vezës dhe sheqerit, pasi sot duam akullore pa sheqer, ndryshe nga atëherë kur ato haheshin padyshim më të ëmbla. Sheqeri shtesë është një avantazh i madh për ata që do të përpiqen ta bëjnë atë në shtëpi, pasi bën një akullore më të butë që nuk do të bëhet “beton” në frigorifer”, thotë ai. “Në recetat e akulloreve, ne nuk i prishim përmasat, sepse na duhet një ekuilibër yndyrnash-lëngjesh-lëngjesh dhe sheqernash”, këshillon ai.
Materialet
Porcione: 8-10
1 litër qumësht i plotë i freskët
8 të verdha vezësh të freskëta, njëditore
160 g sheqer kafe i grimcuar
60 g mjaltë trumze
2 limonë të mëdhenj të freskët
1 shkop kanelle
1 lugë gjelle limoncello, liker agrumesh Naxos ose raki
Procedura
Për akulloren me limon, me recetën e vjetër, me mjetin që përdorim për të qëruar perimet, i heqim limonëve pjesën e verdhë të lëkurës.
Hidhni copat në një tenxhere mesatare, shtoni qumështin, kanellën dhe gjysmën e sheqerit dhe ngrohini në zjarr të ngadaltë derisa termometri të tregojë 65°C.
Hiqeni nga zjarri dhe lëreni tenxheren në një vend të freskët (jo në frigorifer) ose vendoseni me kujdes në një tas të mbushur me kube akulli dhe ujë me akull (duke pasur kujdes që të mos futet ujë në tenxhere) dhe lëreni derisa përzierja të ftohet plotësisht.
Pastaj e derdhim në një enë, e mbulojmë me kapakun e saj dhe e vendosim në frigorifer për 4-8 orë – sa më gjatë të qëndrojë, aq më intensivisht do të aromatizohet qumështi dhe do të marrë një aromë të thellë limoni.
Nxirreni enën nga frigoriferi, derdhni qumështin e aromatizuar në tenxheren (e pastruar mirë) dhe ngroheni përsëri, ngadalë dhe me durim, në zjarr të ulët.
Përzieni të verdhat e vezëve me një lugë druri ose shpatull gome (jo me tel), duke shtuar gradualisht sheqerin e mbetur, derisa përbërësit të përzihen mirë dhe sheqeri të shkrihet.
Shtoni limoncellon
Kur temperatura e qumështit të arrijë 65°C, hiqeni tenxheren nga zjarri, hiqni lëkurat (por jo kanellën) dhe me një lugë hidhni gradualisht dhe ngadalë gjysmën e sasisë së qumështit në përzierjen e të verdhëve të vezës, duke e përzier vazhdimisht.
Zbrazni përzierjen nga tasi në tenxheren me qumështin e mbetur, vendoseni përsëri në zjarr të ngadaltë dhe lëreni të ziejë ngadalë derisa termometri të arrijë 82°C (në mënyrë që përzierja të trashet dhe të bëhet krem), por mos e kaloni 85°C, në mënyrë që të verdhat e vezëve të mos gatuhen dhe kremi të digjet.
E heqim menjëherë nga zjarri dhe e hedhim shpejt kremin në tasin e ftohtë prej çeliku inox, të cilin e vendosim brenda një tasi më të madh (ose në një legen) të mbushur me kube akulli.
Përziejeni vazhdimisht me lugë derisa kremi të ftohet dhe temperatura e tij të bjerë nën 30°C.
Mbulojeni tasin fort me qese plastike që prek sipërfaqen e kremit, në mënyrë që të mos formohet kore, dhe vendoseni në frigorifer për 8 orë, që të ngrijë dhe të mpikset.
Nxirreni tasin nga frigoriferi, zbulojeni dhe hiqni kanellën nga kremi.
Shtoni mjaltin dhe kripën (nëse dëshironi) dhe rrihni përzierjen me një blender dore për 1 minutë, derisa kremi të përzihet mirë dhe të bëhet i butë.
Ngrirja me një makinë akulloreje
Hidhni kremin në një makinë akulloreje dhe ndiqni udhëzimet e prodhuesit.
Ngrirja në frigorifer
Hidheni kremin në një tigan çeliku inox me kapak, në një shtresë të cekët.
Mbulojeni me kapak dhe vendoseni në frigorifer për 5-6 orë.
Çdo 1 orë, hiqeni enën, përzieni mirë kremin, rrafshoni sipërfaqen, mbulojeni përsëri me kapak dhe vazhdoni ftohjen.
Shërbim
Hiqeni tiganin nga frigoriferi dhe përdorni një thikë për të prerë akulloren në kube.
Vendosini në një procesor kuzhine dhe përziejini mirë derisa të bëhen një krem i trashë. Idealisht, shërbejini po atë ditë.
