Në kuzhinën franceze, i kushtohet shumë vëmendje salcës. Ajo lidh përbërësit në pjatë, u jep atyre lëngshmëri dhe plotëson shijet e pjatës. Kjo është arsyeja pse
pesë salca bazë : béchamel, velouté, espagnole, salcë domatesh dhe salcë holandeze. Secila prej tyre mund të shërbehet në mënyrë të pavarur, por është edhe pika fillestare për shumë salca të tjera.
Historia e tyre daton që nga shefja franceze Marie-Antoine Carême , e cila në shekullin e 19-të kërkoi të organizonte një sistem salcash klasike. Vizionari dhe mjeshtri i madh i gastronomisë franceze, Auguste Escoffier, më vonë e modifikoi dhe e përpunoi atë, dhe pesë salcat që njohim sot mbeten një pjesë e rëndësishme e edukimit kulinar. Garuesit e MasterChef patën gjithashtu mundësinë të testonin njohuritë dhe aftësitë e tyre në përgatitjen e salcave.
Veloute: e ngjashme me beshamelin, por me stok
Veluteja përgatitet duke përdorur pothuajse të njëjtën teknikë si beshamel, por në vend të qumështit , në salcë hidhet një lëng i lehtë . Veluteja e pulës shkon mirë me mish shpendësh, ndërsa lëngu i peshkut me peshk. Shija e saj është delikate, kështu që më vonë mund ta pasuroni me verë, krem ose erëza.
Si ta përgatisni? Shkrini 15 g gjalpë dhe shtoni rreth 15 g miell. Përziejini për një ose dy minuta, aq sa duhet që përzierja të shkumëzohet, por të mos errësohet. Hidhni gradualisht rreth 240 ml lëng pule, duke e përzier vazhdimisht me një rrahëse. Kur salca të vlojë, ulni nxehtësinë dhe gatuajeni për disa minuta të tjera, derisa të trashet pak. Provojeni para se të shtoni kripë, pasi lëngu mund të jetë tashmë i kripur
Espagnole: një salcë e errët plot shije
Ndryshe nga dy salcat e mëparshme, espagnole mbështetet në një lëng mishi të errët, qepë të skuqura dhe domate. Ka një shije të fortë dhe shpesh përdoret si bazë për salca të tjera, duke përfshirë demi-glace . Shkon mirë me mish të pjekur, viç dhe gatime me mish të gatuar ngadalë.
Si ta përgatisni? Shkrini rreth 45 g gjalpë të kulluar, shtoni 45 g miell dhe përzieni derisa mielli të marrë një ngjyrë të artë të errët. Shtoni rreth 50 g pure domatesh, pastaj shtoni gradualisht një litër lëng mishi të errët viçi ose viçi. Shtoni një gjethe dafine, pak trumzë dhe disa kokrra piperi. Gatuajeni pa kapak në zjarr të ulët për rreth një orë e gjysmë, duke e përzier herë pas here dhe në fund kullojeni.
Salcë domatesh
Salcë klasike domatesh: më e komplikuar nga sa duket
Domatet janë përbërësi kryesor, por salca klasike franceze me domate është e ndryshme nga një salcë e shpejtë për makarona. Versioni i Escoffier përmban gjithashtu perime, erëza, lëng mishi dhe pak mish derri. Ndonjëherë trashet me miell, ndërsa shumë salca domatesh sot trashen thjesht duke u gatuar për një periudhë më të gjatë kohore.
Si ta përgatisni? Skuqni shkurt rreth 30 g proshutë të grirë imët ose bark derri të tharë në 25 g gjalpë. Shtoni gjysmën e një qepe të vogël dhe një karotë të vogël, të dyja të grira, si dhe një gjethe dafine dhe një degëz trumze. Kur perimet të jenë zbutur, shtoni rreth 25 g miell, pastaj shtoni një kilogram domate të shtypura dhe rreth 400 ml lëng mishi të lehtë. Shtoni një thelb hudhre të shtypur, kripë dhe piper dhe gatuajeni shumë ngadalë, duke e përzier herë pas here, për rreth një orë e gjysmë. Në fund, kulloni salcën.
Hollandaise: të verdhën e vezës, gjalpin dhe pak durim
Salca holandeze është e vetmja nga pesë salcat që nuk trashet nga skuqja. Përgatitet duke kombinuar të verdhat e vezëve dhe gjalpin në një emulsion të butë. Është e famshme si shtesë në vezët Benedict dhe është gjithashtu e shkëlqyer me shpargun, peshkun dhe perimet e gatuara. Temperatura kërkon vëmendjen më të madhe: nëse të verdhat e vezëve nxehen shumë, salca mund të mpikset.
Si ta përgatisni? Shkrini 125 g gjalpë dhe mbajeni të ngrohtë. Në një tas, përzieni dy të verdha vezësh, gjysmë luge çaji uthull vere të bardhë, një majë kripe dhe pak ujë të ftohtë. Vendoseni tasin mbi një tenxhere me ujë që mezi zien dhe përziejini vazhdimisht për tre deri në pesë minuta, derisa të verdhat e vezëve të jenë të lehta dhe të trasha. Hiqeni tasin nga zjarri dhe ngadalë, pak nga pak, shtoni gjalpin e shkrirë. Përfundoni me disa pika lëng limoni dhe, nëse dëshironi, një majë piper kajen. Nëse salca bëhet shumë e trashë, hollojeni me pak ujë. Është më mirë të shërbehet sapo të jetë gati.
Këshilla për përgatitjen e salcave
- Së pari, duhet të njiheni me roux-in. Ai përgatitet duke gatuar yndyrë dhe miell, dhe ngjyra e tij varet nga sa kohë lihet në zjarr. Roux-i i lehtë e trash beshamelin dhe veluten, ndërsa një roux më i errët përdoret për espagnole-n. Jepini miellit kohë. Përziejeni roux-in për disa minuta që të humbasë shijen e miellit të papërpunuar, por për beshamelin, mos e lini të errësohet.
- Hidheni lëngun me një rrahëse. Për velute, shtoni lëngun gradualisht dhe përzieni vazhdimisht: kjo do ta shpërndajë salcën në mënyrë të barabartë.
- Kontrolloni trashësinë me një lugë. Zhyteni në salcë dhe kaloni gishtin përgjatë pjesës së pasme: nëse mbetet një gjurmë e qartë, beshameli është mjaftueshëm i trashë.
- Parandaloni formimin e cipës në beshamel. Nëse nuk do ta përdorni menjëherë, vendosni letër pjekjeje ose fletë alumini direkt mbi sipërfaqen e salcës.
- Për velouté, zgjidhni një lëng të lehtë. Lëngu i pulës ose i peshkut i jep një shije dhe ngjyrë delikate; një lëng i errët do ta çonte në një drejtim krejtësisht të ndryshëm.
- Shtoni kripë në salcën që po e zvogëloni drejt fundit. Ndërsa uji avullon, kripa rritet, kështu që një lëng mishi që më parë është kripur mirë mund të përfundojë shumë i kripur.
- Kullojeni espagnolën pasi ta gatuani. Gatimi i gjatë dhe i ngadaltë zhvillon shijen, dhe një kullesë e imët largon erëzat dhe copat e vogla, duke i dhënë një shije më të lëmuar.
- Ngrohni hudhrën për salcën e domates ngadalë. Hudhra e grirë imët digjet shpejt dhe mund t’i japë një shije të hidhur të gjithë salcës.
- Salca holandeze pëlqen një nxehtësi të lehtë. Rrihni të verdhat e vezëve në një tas mbi ujë që mezi zien dhe shtoni gjalpin ngadalë – nxehtësia e tepërt mund t’i mpiksë vezët ose ta ndajë salcën.
- Për një salcë holandeze të shpejtë, përdorni një mikser dore. Vendosni të verdhat e vezëve, pak ujë dhe lëngun e limonit në një tas të ngushtë dhe, ndërsa mikseri është duke punuar në fund, hidhni gjalpin e shkrirë të nxehtë në një rrjedhë të hollë.
- Mund ta shpëtoni ende një salcë që ka filluar të ndahet. Hiqeni menjëherë salcën holandeze nga zjarri dhe provoni ta përzieni me pak ujë në temperaturë ambienti – nëse është ndarë plotësisht, përziejeni gradualisht me një emulsion të ri të të verdhës së vezës dhe disa pika limoni.
