Nga zierja pa lëvozhgë dhe vendosja në kripë deri te tempura dhe espuma – zbulojmë se si kryhen teknikat e kuzhinës, cilat ushqime shkojnë më mirë me to dhe si e ndryshojnë ato shijen dhe strukturën e ushqimit…
Teknikat e kuzhinës që është mirë t’i dini
Infuzion
Çfarë është? Infuzioni është nxjerrja e komponimeve aromatike nga një ushqim në një lëng. Shembulli më i thjeshtë është përgatitja e çajit, në të cilin uji merr shijen dhe aromën e gjetheve.
Si bëhet? Erëzat, bimët ose përbërës të tjerë aromatikë shtohen në ujë, qumësht, krem, vaj ose alkool dhe lihen të lëshojnë aromën e tyre. Procesi mund të jetë i ftohtë ose i nxehtë, pas së cilës lëngu zakonisht kullohet.
Përbërësit dhe përdorimet: Vanilja, kanella, kardamomi, menta dhe lëkura e agrumeve përdoren për t’i dhënë aromë kremrave, akullores, salcave dhe pijeve. Për shembull, për krem brûlée, kremi aromatizohet me një kokërr vaniljeje para përgatitjes së mëtejshme. Vajra dhe lloje të ndryshme uthulle mund të shtohen edhe për gatime të kripura.
Emulsifikimi
Çfarë është? Emulsifikimi është procesi i kombinimit të dy lëngjeve që normalisht do të ndaheshin, siç janë vaji dhe uji, në një përzierje uniforme. Njëri shpërndahet në tjetrin në formën e pikave shumë të vogla.
Si bëhet? Përbërësit përzihen me një rrahëse dore ose blender, shpesh duke shtuar gradualisht yndyrën. Emulgatorët, siç janë përbërësit e të verdhës së vezës ose të mustardës, ndihmojnë në mbajtjen e përzierjes së bashku.
Përbërësit dhe aplikimet: Vaji, gjalpi, të verdhat e vezëve, uthulla, lëngu i limonit dhe mustarda janë përbërës të zakonshëm në salcat e emulsifikuara. Shembujt më të famshëm janë majoneza, salca holandee , bearnaise dhe vinegrette . Qëllimi është një teksturë e lëmuar në të cilën yndyra, lëngu dhe erëzat shpërndahen në mënyrë të barabartë.
Përgatitja e shkumes
Çfarë është? Espuma është një shkumë e lehtë dhe e ajrosur që mund të jetë e ëmbël ose e kripur. Në gastronominë moderne, emri më shpesh i referohet shkumës së përgatitur me një sifon kulinar.
Si përgatitet? Përgatitet një bazë e lëmuar pureje, salce ose lëngu tjetër, me përbërës të përshtatshëm për të mbajtur flluskat. Në varësi të recetës, këto mund të jenë krem, xhelatinë ose stabilizues të tjerë. Përzierja kullohet imët, hidhet në një sifon kuzhine dhe mbushet me gaz nga një fishek, i cili krijon një shkumë të ajrosur kur shtrydhet. Espuma mund të jetë e nxehtë ose e ftohtë, në varësi të recetës dhe pajisjeve.
Ushqime dhe zbatime: Pure perimesh dhe frutash, lëngje, produkte qumështi dhe salca. Shembuj përfshijnë espuma angjinare me mish viçi, shkumë dhalle dhe espuma frutash për ëmbëlsira. Ato i shtojnë shije dhe një strukturë të re një pjate pa peshën e një salce të trashë klasike.
Karrota të glazura në salcë greke të kosit
Lustrim
Çfarë është? Lustrimi është procesi i krijimit të një shtrese të hollë, të shndritshme dhe të shijshme në sipërfaqen e një ushqimi. Në kuzhinën e kripur, përdoret shpesh në perime dhe mishra.
Si bëhet? Në lustrimin klasik, perimet përgatiten në një enë të cekët me pak ujë ose lëng mishi, gjalpë dhe, varësisht nga receta, një sasi të vogël sheqeri ose ëmbëlsuesi tjetër. Ndërsa perimet zbuten, lëngu avullohet dhe përzierja e mbetur i vesh ato me një shtresë të shndritshme. Lustrimi mund të nënkuptojë edhe lyerjen e ushqimit me një salcë gjatë përgatitjes përfundimtare.
Përbërësit dhe përdorimet: Karrota, pastinak dhe perime të tjera rrënjore, si dhe lloje të ndryshme mishi. Shembuj përfshijnë karrota të glazura si pjatë anësore, pastinak me bark derri dhe mish të përfunduar me glazurë me bazë vere ose me lëng të reduktuar. Glaza mund të jetë e ëmbël, e kripur ose e ëmbël-e thartë.
Sous vide
Çfarë është? Sous vide është përgatitja precize e ushqimit në një qese të mbyllur, zakonisht të mbyllur me vakum, në një temperaturë të kontrolluar.
Si përgatitet? Ushqimi i hidhet erëza, mbyllet në një qese të përshtatshme dhe zhytet në ujë, temperatura e të cilit mbahet e qëndrueshme. Koha dhe temperatura varen nga lloji i ushqimit, trashësia e tij dhe tekstura e dëshiruar. Ushqimi nuk bie në kontakt me ujin e banjës. Mishi shpesh skuqet shkurtimisht për t’i dhënë një kore të mirë.
Ushqimet dhe përdorimet: Mishi, peshku, perimet dhe frutat përgatiten me metodën sous vide. Teknika është e përshtatshme për biftekët që duhen gatuar në mënyrë të barabartë, gjoksin e pulës lëngshëm dhe brinjët e viçit që zbuten pas një kohe të gjatë gatimi. Përdoret gjithashtu për salmonin, dardhat dhe kremrat e pastiçerisë me bazë veze, ku kontrolli i saktë i temperaturës ndihmon në arritjen e një teksture të lëmuar.
Gravlax
Kriposja e thatë ose në ujë
Çfarë është? Kriposja është trajtimi i ushqimeve me kripë për të ndryshuar shijen, strukturën e tyre dhe, me procedurat e duhura, për të zgjatur afatin e ruajtjes së tyre. Mund të jetë kriposje ose vendosje në ujë të thatë, ose mbajtja e tyre në një tretësirë kripe.
Si bëhet kjo? Në procesin e tharjes, ushqimi lyhet me një përzierje të matur kripe, shpesh sheqer dhe erëzash. Në procesin e kalitjes në ujë të kripur, ushqimi zhytet në një tretësirë të përgatitur dhe të ftohur me ujë të kripur. Një kalitje e shkurtër në ujë të kripur para gatimit mund të ndihmojë në ruajtjen e lëngshmërisë, ndërsa proceset më të gjata zhvillojnë një strukturë dhe shije të ndryshme.
Ushqimet dhe përdorimet: Kripa përdoret për të përgatitur proshutën, pançetën dhe proshutën, si dhe gravlax – salmon i pjekur në një përzierje kripe, sheqeri dhe kopre. Të verdhat e vezëve gjithashtu mund të kriposen. Mishi i pulës dhe gjelit të detit shpesh futen në ujë me kripë para se të piqen për t’i bërë më lëngshëm, dhe peshku mund të futet në ujë me kripë para se të tymoset.
Tymosja
Çfarë është? Tymosja është procesi i ekspozimit të një ushqimi ndaj tymit për të zhvilluar një aromë dhe shije të veçantë. Në varësi të procesit, mund të përfshijë edhe trajtim termik.
Si bëhet? Ushqimi vendoset në një tymosje ose enë tymosjeje, ku rrethohet nga tymi i prodhuar nga djegia e ashklave të drurit, si ahu ose molla. Në tymosjen e ftohtë, ushqimi merr aromën e tymit, por nuk gatuhet, ndërsa në tymosjen e nxehtë, përpunohet termikisht në të njëjtën kohë. Në kuzhinë mund të përdoret edhe një pistoletë tymosjeje, e cila përdoret për t’i shtuar shkurtimisht një aromë tymi një pjate të përgatitur tashmë para se ta servirni.
Ushqime dhe zbatime: Mish, shpendë, peshk, djathëra dhe perime. Shembuj përfshijnë troftën e tymosur, salmonin, djathin, brinjët dhe gjoksin e viçit, si dhe pjata anësore me perime me aromë tymi.
Tempura
Skuqje në tempura
Çfarë është? Tempura është një metodë gatimi japoneze në të cilën përbërësit zhyten në një brumë të lehtë dhe skuqen shkurtimisht në vaj. Teknika e skuqjes me një shtresë mielli u prezantua në Japoni nga portugezët, përfshirë misionarët katolikë, në shekullin e 16-të. Kuzhinierët japonezë më vonë e zhvilluan atë në tempurën e sotme, me koren e saj karakteristike të butë dhe krokante.
Si përgatitet? Brumi përgatitet nga mielli, uji shumë i ftohtë dhe, shpesh, një vezë. Përzihet shkurt, pa i thyer plotësisht kokrrizat. Përbërësit thahen, spërkaten lehtë me miell nëse është e nevojshme, zhyten në brumë dhe skuqen në sasi të vogla. Përzierja e ftohtë, e përzier shkurt, jep një shtresë të lehtë. Kontrollimi i vajit është i rëndësishëm: një temperaturë shumë e lartë mund ta errësojë koren shumë shpejt, dhe një temperaturë shumë e ulët mund të prodhojë një tempura me yndyrë dhe të butë.
Përbërësit dhe përdorimet: Karkaleca deti, peshk, kallamar, kërpudha, patëllxhan, kungulleshka, patate të ëmbla dhe perime të tjera. Shërbehet menjëherë pas skuqjes, veçmas, me oriz ose makarona. Shembuj të njohur janë tempura me karkaleca deti dhe tempura me perime.
Pjekje në skarë
Çfarë është? Pjekja në skarë është procesi i gatimit të ushqimit në skarë, i cili i jep ushqimit një kore të skuqur dhe një shije karakteristike. Pjesa më e madhe e kësaj arome dhe shijeje është për shkak të reaksionit Maillard.
Si ta bëni? Ngroheni paraprakisht skarën dhe thajeni ushqimin me një peshqir letre para se ta piqni në skarë, në mënyrë që të skuqet më lehtë. Copat më të holla piqen shkurt në zjarr të lartë, ndërsa copat më të trasha, pasi të kenë formuar kore, zhvendosen në një pjesë më të ftohtë të skarës për të gatuar edhe pjesën e brendshme, në mënyrë që të mos digjen.
Pse është i rëndësishëm reaksioni Maillard? Kur sipërfaqja e ushqimit nxehet mjaftueshëm, sheqernat dhe përbërësit e proteinave reagojnë me njëri-tjetrin, duke krijuar një ngjyrë kafe dhe aroma të pasura. Kjo i jep biftekut një kore të shijshme. Kjo është arsyeja pse është e rëndësishme të thahet ushqimi: derisa uji në sipërfaqe të avullojë, ushqimi ka më pak gjasa të marrë ngjyrë kafe. Reaksioni Maillard është i ndryshëm nga karamelizimi, në të cilin vetë sheqernat zbërthehen me anë të ngrohjes. Një kore kafe është e dëshirueshme, ndërsa pjesët e zeza dhe të djegura mund të jenë të hidhura.
Ushqimet dhe aplikimet: Biftekët, brisqet, hamburgerët, pula, peshku dhe karkalecat përgatiten në skarë, si dhe kungulleshkat, patëllxhani, specat, kërpudhat dhe djathërat e fortë si halloumi. Trashësia e copave dhe lloji i ushqimit përcaktojnë se sa kohë dhe në çfarë fuqie piqen ato.
Vezë Benedikti
Gjuetia e paligjshme
Çfarë është? Zierja me avull është trajtimi i butë termik i ushqimit në një lëng të nxehtë që nuk vlon. Më shpesh kryhet në një temperaturë prej afërsisht 70 deri në 85 °C, varësisht nga ushqimi.
Si bëhet? Uji, lëngu i mishit, qumështi ose vera ngrohen dhe shtohet ushqimi. Temperatura mbahet në mënyrë që lëngu të mbetet i palëvizshëm ose të dridhet vetëm pak, pa flluska të forta. Mund të aromatizohet me bimë aromatike, erëza ose lëkurë agrumesh. Kjo përgatitje ndihmon në ruajtjen e strukturës delikate të ushqimit.
Ushqime dhe zbatime: Vezë, peshk, pulë dhe fruta. Shembujt më të famshëm janë vezët e ziera Benedict, salmoni i zier, gjoksi i pulës dhe dardhat e ziera në verë. Ushqimi mund të zhytet plotësisht ose pjesërisht në lëng.
