Laabi dikur zinte një vend të veçantë në tryezën festive në Isaan. Ai përgatitej për ceremoni të rëndësishme, dasma dhe tubime të tjera, dhe servirja e tij për mysafirët ishte një shenjë mikpritjeje në një kohë kur mishi nuk ishte një ushqim i përditshëm…
Nëse jeni duke kërkuar një recetë të mirë me mish të grirë – në vend të bolonjezes, qofteve dhe sarmas ose specave të mbushur, mund të hidhni një sy në kuzhinën tajlandeze dhe të bëni një sallatë aziatike të preferuar që hahet si pjatë kryesore. Mishi kombinohet me limon, nenexhik, koriandër dhe spec djegës, dhe më pas shërbehet me oriz dhe perime krokante. Ky version i laab , ose sallatës me mish, është një pjesë e rëndësishme e kuzhinës së Laosit dhe Tajlandës verilindore, ose rajonit Isaan. Rezultati është një kombinim i kripur, i thartë dhe pikant. Në menu dhe në receta do të gjeni disa variacione të temës së emrit: laab, laap ose larb. Versioni me mish derri quhet laab moo, ndërsa ai me pulë quhet laab gai.
Oriz që së pari piqet, pastaj bluhet
Përbërësi që i jep orizit shijen e tij të veçantë është orizi i bluar i pjekur . Kokrrat e pagatuara ngrohen në një tigan të thatë, pa vaj, derisa të marrin një ngjyrë të artë të thellë. Më pas ato bluhen në një havan ose në një mulli erëzash.
Orizi i përgatitur në këtë mënyrë i jep një shije arre, thith disa nga lëngjet dhe ndihmon që erëzat të ngjiten më mirë në mish. Është e rëndësishme ta bluani mjaftueshëm në mënyrë që të mos mbeten copa të forta në gjellë, por jo ta shndërroni në miell tërësisht të imët. Tradicionalisht, përdoret oriz ngjitës tajlandez, por edhe orizi jasemini do të funksionojë .
Orizi duhet të përzihet vazhdimisht gjatë skuqjes, dhe kur të arrijë ngjyrën e dëshiruar, transferojeni menjëherë nga tigani i nxehtë në një enë tjetër për të parandaluar djegien. Ky hap i jep pjatës një shije që nuk mund ta merrni duke shtuar oriz të gatuar thjesht.
Nga tryeza festive te dreka e përditshme
Laab dikur zinte një vend të veçantë në tryezën festive në Isaan. Ai përgatitej për ceremoni të rëndësishme, dasma dhe tubime të tjera, dhe servirja e tij për mysafirët ishte një shenjë mikpritjeje në një kohë kur mishi nuk ishte një ushqim i përditshëm. Sot, ai është pjesë e rregullt e menusë së restoranteve të kuzhinës rajonale. Mishi i derrit nuk është zgjedhja e vetme. Laab përgatitet gjithashtu me pulë, viç, rosë ose peshk, dhe ka edhe përshtatje me tofu dhe salcë soje në vend të peshkut.
Laab kua e përgatitur në Tajlandën Veriore është mjaft e ndryshme nga versioni i thartë dhe i pasur me barishte Isaan: një përzierje erëzash aromatike të thata luan një rol të madh në të. Kjo është arsyeja pse dy pjata me laab mund të ofrojnë aroma dhe shije krejtësisht të ndryshme.
Me çfarë ta servirim?
Laab tradicionalisht shërbehet me oriz ngjitës dhe perime të gjalla, të tilla si lakra ose kastraveci. Gjethet e maruleve dhe rrepkat gjithashtu shkojnë mirë. Mund të vendosni një lugë mish në një gjethe marule ose lakre dhe të bëni një meze të vogël, dhe ta hani orizin si pjatë anësore.
Laab shpesh shërbehet në një pjatë të përbashkët , ndërsa secili ka porcionin e vet të orizit. Orizi ngjitës tradicionalisht hahet me duar: i jepet formë një kafshate të vogël që mund të mblidhet me pak mish.
Këshilla për një laab të mirë
Mos e anashkaloni orizin e pjekur. Edhe pse mund të duket si një shtesë e pazakontë në një sallatë, në fakt është një nga përbërësit kryesorë të pjatës. Për shijen më të mirë, piqeni dhe bluajeni pak para se ta përgatitni.
Përshtateni djegësinë sipas shijes tuaj. Isaan laab njihet për djegësinë e tij intensive, por mund ta zvogëloni sasinë e specit djegës. Nëse nuk ju pëlqejnë gatimet jashtëzakonisht pikante, përdorni thekon më të buta speci djegës: në këtë mënyrë do ta ruani shijen e tyre pa qenë shumë pikante.
MSG është opsionale. Në këtë recetë, ajo shërben për të rritur shijen umami dhe për të ulur aciditetin e limonit. Si alternativë, një majë sheqeri ose pak mjaltë mund të përdoret për të ulur aciditetin, megjithëse ato nuk kanë të njëjtin efekt si MSG.
Shtoni erëzat në fund. Nenexhiku, koriandri dhe qepët e njoma janë më të mirat kur janë të freskëta. Prandaj prisni disa minuta që mishi të ftohet para se t’i shtoni.
Shijojeni para se ta servirni. Limonët ndryshojnë në aciditet, salcat e peshkut në kripësi dhe specat djegës në pikantitet, kështu që shtojini sipas shijes.
Laab – përbërësit:
Për oriz të skuqur:
- 2 lugë gjelle oriz jasemini ose oriz ngjitës tajlandez (mund të përdoret edhe oriz i bardhë i rregullt me kokërr të gjatë)
- 1 gjethe limoni makrut (opsionale; mund të zëvendësohet me pak lëkurë limoni të sapo grirë)
Për sallatën:
- 250 g mish derri të grirë
- 2 lugë gjelle salcë peshku
- 2 lugë gjelle ujë
- 25 g qepë të njoma
- 2 gjethe limoni makrut, të grira imët (opsionale; në vend të tyre mund të shtoni pak lëkurë limoni të grirë)
- 2 lugë gjelle lëng limoni të shtrydhur fllad
- 1–2 lugë çaji thekon speci djegës
- ⅛–¼ lugë çaji glutamat monosodiumi – MSG (opsionale; mund të hiqet dorë)
- ¼ filxhan gjethe menteje të freskëta
- 8-10 degë koriandri të freskët
- 1 qepë e vogël pranverore
- 2–3 gjethe koriandri me gjethe të gjata (mund të zëvendësohen me koriandër të freskët të zakonshëm)
Për të shërbyer:
- Oriz ngjitës tajlandez (mund të zëvendësohet me oriz jasemini të gatuar thjesht ose oriz basmati)
- Lakër e freskët, kastraveca, sallatë jeshile ose rrepka
Laab – përgatitja:
- Në një tigan të thatë, vendosni orizin e pagatuar dhe gjethen e limonit makrut, nëse e përdorni. Skuqeni në zjarr mesatar, duke e përzier vazhdimisht, derisa orizi të marrë ngjyrë të artë. Hiqeni gjethen e limonit sapo të thahet dhe të bëhet krokante. Hiqeni orizin nga zjarri dhe lëreni të ftohet pak.
- Bluajeni orizin e skuqur në një havan ose mulli kafeje derisa të ketë një strukturë të ngjashme me rërën e imët. Nëse përdorni limon makrut, bluajeni edhe gjethen e tharë. Nëse keni zgjedhur lëkurën e limonit si zëvendësim, shtojeni më vonë, ndërsa i jepni erëza mishit.
- Shtoni 2 lugë çaji salcë peshku në mishin e derrit të bluar dhe përziejini me një pirun për të thyer çdo kokrrizë më të madhe.
- Në një tenxhere vloni dy lugë gjelle ujë, shtoni mishin dhe gatuajeni duke e përzier derisa të jetë gatuar plotësisht. Hiqeni nga zjarri sapo të jetë gati në mënyrë që të mbetet lëngshëm.
- Ndërsa mishi është ende i nxehtë, shtoni qepët e prera hollë dhe gjethet e limonit makrut, nëse i përdorni. Nxehtësia do t’i zbusë pak qepët e njoma.
- Shtoni salcën e mbetur të peshkut, lëngun e limonit, specin djegës, pluhurin e orizit të skuqur dhe MSG-në, nëse e përdorni. Përzieni mirë, shijoni dhe rregulloni erëzat sipas nevojës.
- Lëreni mishin të ftohet pak për disa minuta, pastaj përzieni mentenë e grirë, koriandrën, qepët e njoma dhe koriandrën me gjethe të gjata, nëse e përdorni.
- Shërbejeni sallatën të ngrohtë ose në temperaturë ambienti, me oriz të gatuar dhe perime të freskëta krokante.
