Vajrat Comté duhet të piqen për të paktën 120 ditë në dërrasa bredhi. Gjatë kësaj kohe, rrotat rrotullohen, kriposen dhe fërkohen me shëllirë. Kur vlerëson se si po përparon djathi, mjeshtri i kantinës merr një mostër të vogël me një sondë dhe e provon atë, dhe pastaj e prek rrotën për të vlerësuar se sa e njëtrajtshme dhe elastike është pjesa e brendshme e tij me anë të zhurmës dhe dridhjeve…
Në garë ishin 5,330 djathëra nga 45 vende , dhe juria theksoi veçanërisht shijen e shtresuar dhe notat e arrave të fituesit. Djathi i fortë i bërë nga qumështi i lopës i papasterizuar fitoi 81 pikë në finale, ashtu si dy djathëra të tjerë, dhe titulli u fitua nga diapazoni më i vogël i pikëve të jurisë.
Rrotulla fituese vjen nga Franche-Comté , një rajon në Francën lindore që kufizohet me Zvicrën. Ajo u piq nga JuraFlore, një kompani familjare e themeluar në vitin 1907.
Koha si përbërësi i pestë
Comté tërhoqi vëmendjen gjatë degustacionit me ngjyrën e tij të bukur të artë dhe strukturën e thërrmueshme. Gjyqtari spanjoll Rafael Domínguez González u mahnit nga mënyra se si shija u zhvillua në gojë. Notat e arrave u zbuluan gradualisht, kështu që ai zgjodhi këtë djathë për finalen.
Patrick McGuigan , një njohës i djathit dhe prezantues i konkursit, përmendi në degustacion idenë se koha është përbërësi i pestë në djathë, së bashku me qumështin, kulturat, mullëzën dhe kripën. Ngjyra e thellë e artë e fituesit, tha ai, ishte për shkak të dy viteve të plakjes dhe i kujtoi kullotat e verës ku lopët kullosin bar të freskët.
Tre djathëra, i njëjti numër pikësh
Për të ngushtuar listën e 14 finalistëve, gjyqtarët vlerësuan pamjen, aromën, shijen dhe strukturën e djathrave të shfaqur në tavolina. Ata që morën etiketën super të artë kaluan në raundin tjetër të degustacionit, ku fituesi u përcaktua në skenë para publikut.
Të barabartë për vendin e parë ishin djathi zviceran malor dhe një djathë francez i ri nga qumështi i deles. Të tre morën nga 81 pikë, kështu që diferenca midis rezultateve më të larta dhe më të ulëta për secilin djathë ishte vendimtare. Për Comté-në, diferenca ishte më e vogla.
Duhen më shumë se 400 litra qumësht për të bërë një rrotull.
Një rrotë djathi Comté peshon rreth 40 kilogramë , është rreth 60 centimetra e gjerë dhe kërkon më shumë se 400 litra qumësht për t’u prodhuar. Kjo sasi ka formësuar mënyrën se si prodhohet djathi. Në Mesjetë, fermerët në malet Jura grumbullonin qumësht nga disa tufa për të prodhuar djathëra të mëdhenj që mund të ruheshin për një kohë të gjatë. Kooperativat rurale të djathit, të quajtura fruitières , ende funksionojnë me të njëjtin parim sot. Një nga rregullat për emërtimin e mbrojtur të origjinës tregon se sa vendas është prodhimi. Si rregull, si fabrika e djathit ashtu edhe fermat që e furnizojnë atë me qumësht duhet të futen brenda një rrethi me një diametër prej 25 kilometrash.
Më shumë se njëqind mijë rrotulla piqen në një ish-fort të ushtrisë
Fort des Rousses ndodhet në 1,150 metra mbi nivelin e detit dhe dikur ishte një qendër stërvitjeje komando . Në vitin 1997, filloi transformimi i saj në bodrume për pjekjen e djathit. Sot, sipas JuraFlore, atje piqen më shumë se njëqind mijë rrotulla verë Comté. Një nga sallat e harkuara prej guri shtrihet për 214 metra dhe mund të hyhet si pjesë e një turi me guidë.
Pëshpëritësit e djathit
Djathi Comté duhet të piqet për të paktën 120 ditë mbi dërrasa bredhi. Gjatë kësaj kohe, rrotat rrotullohen, kriposen dhe fërkohen me shëllirë. Kur vlerëson se si po përparon djathi, mjeshtri i kantinës merr një mostër të vogël me një sondë dhe e provon atë, dhe pastaj troket rrotën për të vlerësuar se sa e njëtrajtshme dhe elastike është pjesa e brendshme e tij me anë të zhurmës dhe dridhjeve. Kështu vendos ai nëse djathi duhet të mbetet në kantrin.
Nga brioçi dhe ananasi te kafeja e zezë
Shoqata e prodhuesve ka përpiluar një rrotë shijesh Comté me 83 përshkrime. Përveç notave të pritura të gjalpit dhe lajthisë, ajo përfshin edhe brioçe, ananas të sheqerosur , kafe të zezë, çokollatë të zezë dhe madje edhe lëng perimesh. Se cilën prej këtyre do të nuhasni varet nga stina. Djathi i bërë nga qumështi i lopëve që kullosin bar të freskët është zakonisht i verdhë, ndërsa ai i bërë nga qumështi i dimrit, kur lopët hanë sanë, mund të jetë ngjyrë fildishi. Pra, ngjyra do t’ju japë një ide më të mirë për sezonin e prodhimit sesa sa muaj ka kaluar djathi në bodrum.
Fjongo me një zile
Çdo rrotull vlerësohet teksa del nga bodrumi, ku shija është kriteri më i rëndësishëm. Një minimum prej 14 nga 20 pikësh i jep asaj një fjongo të gjelbër me një zile. Rrotullat me një rezultat nga 12 deri në më pak se 14 fitojnë një fjongo kafe, dhe ato me më pak se 12 pikë nuk mund të shiten nën emrin e mbrojtur Comté .
Dy Kontë të moshave të ndryshme hyjnë në të njëjtën vazo
Vera Comté shkrihet mirë, kështu që ia vlen ta provoni në një sanduiç të ngrohtë ose ta grini mbi patate para se ta gratinoni. Një version i fondue nga Jura kombinon Comté të pjekur për tetë muaj dhe Comté të pjekur për 14 muaj. Shkrihet me verë të bardhë Côtes du Jura dhe verë të verdhë vendase , dhe kube buke nga dita e mëparshme zhyten në tenxhere.
