Ndryshe nga rizoto, paella nuk duhet të përzihet vazhdimisht sepse kjo çliron niseshtenë dhe e bën orizin ngjitës. Mund ta përzieni orizin (si bomba, për shembull) vetëm në fillim, ndërsa membrana është e mbyllur, por duhet ta ndaloni për 5-6 minutat e fundit…
Paella origjinale e ka origjinën në zonën përreth
Valencias , ku përgatitej nga punëtorët e fushës 300-400 vjet më parë. Meqenëse i kalonin ditët duke gjuajtur dhe ktheheshin vetëm në mbrëmje, ata gatuanin atë që kapnin në fshat: një lepur ose një pulë, dhe sillnin me vete fasule të thata dhe përbërës të tjerë. Ata i vendosnin përbërësit në një tigan të gjerë e të ulët, të quajtur paellera, dhe i gatuanin të gjitha në pak ujë.Vetë pjata mban emrin e tenxheres në të cilën përgatitet. Përveç Valencias, variante të paellës gjenden në Alicante, Murcia, Katalonja dhe gjetkë, dhe në varësi të rajonit dhe shefit të kuzhinës, ato përgatiten të thata, kremoze ose me supë – mundësitë janë të shumta. Ajo që të gjitha kanë të përbashkët është se pjesën më të madhe të kohës e kalojnë duke përgatitur përbërësit, siç është prerja e perimeve dhe erëzave dhe zierja e lëngut të perimeve.
Ndryshe nga rizoto, paella nuk duhet të përzihet vazhdimisht , pasi kjo çliron niseshtenë dhe e bën orizin ngjitës. Mund ta përzieni orizin (si bomba, për shembull) vetëm në fillim, ndërsa membrana është e mbyllur, por duhet ta ndaloni për 5-6 minutat e fundit. Çelësi i shijes së mirë është sokara – një shtresë pak e karamelizuar në fund, e cila përftohet duke rritur shkurtimisht nxehtësinë në fund të gatimit.
Paella është gati kur lëngu të ketë avulluar dhe mund të dëgjoni orizin në fund të tiganit që fillon të skuqet. Pastaj kuzhinierët e afrojnë veshin pranë tiganit (me kujdes) dhe e dëgjojnë paellën, e cila duket sikur thotë: “Po bëhem krokante në fund, kjo është mirë, por mos më lini të digjem”. Pas një pushimi pesëminutësh, mund të serviret. Siç thonë spanjollët: “Orizi nuk pret askënd – të gjithë duhet të presin në tavolinë që të mbërrijë orizi”.
Paella de marisco – ose paella me prodhime deti – përgatitet me lëng peshku, shafran dhe prodhime deti të freskëta si karkaleca deti, midhje, molusqe dhe kallamar. Është e njohur për ngjyrën e saj të gjallë, shijen aromatike dhe receta është më poshtë.
Paella – përbërësit:
- 500 g kallamar
- 50 ml vaj ulliri ekstra i virgjër
- 1 lugë gjelle kripë
- 1 spec i kuq, i prerë në shirita të trashë
- 200 g fasule jeshile
- 6 thelpinj hudhër, të grirë imët
- 1 lugë çaji paprika e ëmbël e tymosur (pimentón)
- 2 domate (rreth 300 g gjithsej), të prera në copa
- 400 g oriz për paella
- 500 g karkaleca deti
- 10 midhje dhe/ose molusqe, të pastruara (hidhni ato që janë të hapura ose të dëmtuara)
Për shtesen:
- Kokat dhe guaska e 500 g karkalecave
- Pjesët e brendshme të kallamarit
- 1 karotë, e prerë në feta
- 1 kërcell selino, i prerë hollë
- 1 presh i vogël, i grirë
- 1 qepë, e grirë trashë
- 1 kokë hudhër, e prerë përgjysmë
- 3 kokrra piper të zi
- 1 gjethe dafine
- 1 domate, e prerë trashë
- 50 ml raki
- 120 ml verë të bardhë
- 1 g (rreth 2 lugë çaji) shafran
- 3 kocka peshku dhe koka e peshkut monkfish (ose peshku tjetër si merluci) ose 2 kube supe
Paella – përgatitja:
- Pastroni kallamarët dhe ruajini pjesët e brendshme për lëngun e mishit. Ngrohni pak vaj ulliri në një tenxhere në zjarr të lartë. Shtoni kokat dhe guaskat e karkalecave dhe skuqini për rreth 2 minuta. Shtoni pjesët e brendshme të kallamarëve që i keni lënë mënjanë, karotat, qepët, selinonë, preshin, gjysmat e hudhrës, kokrrat e piperit dhe gjethet e dafinës dhe lërini të karamelizohen derisa perimet të marrin një ngjyrë të artë të errët, pastaj shtoni domatet.
- Lëreni lëngun e midhjeve të ziejë ngadalë për maksimumi 45 minuta dhe pas 30 minutash, bëjeni pure me një blender dore (po, së bashku me guaskat dhe kockat) për të nxjerrë sa më shumë shije të jetë e mundur nga secili përbërës. Pas 45 minutash, kullojeni nëpër një sitë shumë të imët në një tenxhere tjetër. Duhet të keni rreth 2 litra lëng midhjesh intensiv dhe aromatik. Shtoni shafranin dhe lëreni në zjarr të ulët derisa të jetë gati për t’u përdorur.
- Pritini trashë trupin, krahët dhe këmbët e kallamarit. Vendosni një tigan për paella ose një tigan të gjerë në zjarr të lartë me vaj ulliri, kallamar të grirë dhe kripë. Lëreni lëngun nga kallamarin të avullojë para se të shtoni specat dhe fasulet jeshile, duke e përzier vazhdimisht që gjithçka të jetë skuqur mirë. Shtoni hudhrën dhe përziejini për 1 minutë para se të shtoni specat e ëmbël. Përziejini përsëri dhe gatuajini për 30 sekonda, pastaj shtoni domatet. Nëse hudhra ose specat fillojnë të digjen, shtoni domatet pak më herët. Shtoni orizin dhe përziejini për 2 minuta që të skuqet lehtë dhe t’i japë pjatës një fund pak krokante. Orizi gjithashtu do të humbasë më pak niseshte, kështu që kokrrat do të jenë më të lirshme. Hidhni lëngun e nxehtë dhe përziejini mirë, duke kruar fundin e tiganit për të përzier shtresat e karamelizuara me lëngun. Shijojeni dhe rregulloni kripën në këtë pikë – duhet të jetë mjaft i kripur.
- Orizi duhet të jetë gati për rreth 18 minuta. Vendosni kohëmatësin dhe mos e përzieni më orizin. Tani lëreni të gatuhet vetë, thjesht kontrolloni nxehtësinë. Gatuajeni në zjarr të lartë për 10 minuta, derisa lëngu të jetë pothuajse i barabartë me nivelin e orizit, pastaj ulni nxehtësinë dhe vendosni karkalecat, midhjet dhe/ose molusqet sipër orizit. Vendosni edhe ato që i latë të plota sipër. Kriposini lehtë. Do të avullojnë mbi paellën.
- Lëreni të gatuhet edhe për 8 minuta të tjera, derisa lëngu të avullojë dhe të dëgjoni orizin që fillon të skuqet në fund të tiganit. Pas 5 minutash pushim, mund të filloni të hani. Siç thonë spanjollët: “Orizi nuk pret askënd – të gjithë duhet të presin në tavolinë që të mbërrijë orizi.”
