Hunkyar Beyendi: receta autentike

Beyendy perfekt i mrekullueshëm

Në formën e saj origjinale, pureja e patëllxhanit përmbante vetëm qumësht dhe gjalpë, por me kalimin e kohës, dhe me hyrjen e teknikëve francezë në kuzhinat e Portës së Lartë, ajo u pasurua me beshamel dhe u bë më e trashë dhe më e bollshme. Në disa versione, mishi i grirë nuk skuqet, por skuqet ose piqet në skarë (kebab), me purenë e patëllxhanit përreth.

Mishi: I qëroj domatet në një pjatë të thellë, i pres përgjysmë dhe u shtrydh farat. Ua hedh edhe lëkurat aty dhe i lë të gjitha mënjanë. E grij trashë tulin e domates. E thaj mirë mishin (është e rëndësishme, që të skuqet siç duhet më vonë), e kripos dhe e piperos dhe e kaurdis në vaj ulliri, në një tenxhere të gjerë dhe në zjarr të lartë, për 5-6 minuta, derisa të skuqet mirë nga të gjitha anët. I nxjerr copat në një pjatë dhe i lë mënjanë. Ul zjarrin dhe në vajin e mbetur, kaurdis qepën për 2-3 minuta, derisa të zbutet. Hedh edhe hudhrën dhe e kaurdis për 1/2 minutë, duke e përzier derisa të përhapet aroma e saj – nuk e lë të skuqet, sepse do të hidhet.

LEXONI GJITHASHTURaviolët qipriotë të Pescias thjesht nuk ekzistojnë!

Shtoj domatet (tulën) dhe i përziej. Vendos një kullesë të imët mbi tenxhere, hedh lëngjet nga pastrimi dhe prerja e domateve, së bashku me farat dhe lëkurat, dhe i shtyp me një shpatull gome në mënyrë që lëngjet të bien në tenxhere. Ky lëng në dukje i parëndësishëm ka një shije të veçantë dhe unë nuk e hedh kurrë. Dhe një këshillë: tani në verë, kur domatet janë pjekur, të pjekura dhe kanë ëmbëlsinë e tyre, mos shtoni sheqer në salcat e domates, nuk është e nevojshme. Kjo bëhet vetëm me domatet e hershme, të cilat janë ende shumë acide – tani nuk ka nevojë. Shtoj lëngun e mishit, shtoj tulpanakin me erëzat dhe rozmarinën dhe e lë përzierjen të ziejë, duke kruar fundin e tenxheres me një lugë druri për të tretur karamelet e shijshme nga skuqja e mishit. Ul zjarrin dhe filloj ta skremoj.

Shkuma, në çdo ushqim që formohet (mish, pulë, bishtajore, peshk, perime, kudo), është e padëshirueshme. Është “shkumë”, nuk është rastësisht një përshkrim i shëmtuar, figurativisht. Ajo përqendron të gjithë erën e pakëndshme dhe të rëndë nga zierja e përbërësve dhe duhet të hiqet, për një shije më të mirë dhe që lëngu ose salca e ushqimit të mbetet e qartë dhe me ngjyrë të dallueshme. Pas 30 minutash gatimi, e derdh mishin në salcë, së bashku me lëngun nga tava, pres që të ziejë përsëri, ulim nxehtësinë dhe e lë të ziejë ngadalë me një tenxhere të mbuluar për 1½ deri në 2 orë, derisa të zbutet mirë – nëse është e nevojshme, shtoj pak lëng të nxehtë ose ujë gjatë rrugës. Si alternativë, e derdh të gjithë përmbajtjen e tenxheres në një tavë dhe e piq në 180°C për 2 orë, derisa të marrë ngjyrë mjalti – në këtë mënyrë do të ketë nota pjekjeje.

Mish i bardhë, shije e tymosur

Pure patëllxhani: Kam një tas me ujë të akullt dhe kube akulli afër. Ndez një flakë shumë të fortë në sobë me gaz (në një vend të sigurt dhe mundësisht para një dritareje ose në lavaman, për sa kohë që nuk ka dollapë druri ose perde sipër). E mbaj një patëllxhan nga kërcelli dhe e mbështes mbi flakën e gazit, në mënyrë që të digjet mirë përreth: lëkura duhet të nxihet, të thahet dhe të fillojë të kapë shkëndija – të digjet gjithsesi. Pse ndodh kjo? Në hunkyar beyendi, sekreti është që pureja e patëllxhanit të mbahet sa më e lehtë të jetë e mundur. Për ta bërë këtë, tuli i patëllxhanit të pjekur duhet të mbetet së pari i bardhë. Dhe kjo bëhet duke e djegur fort për një kohë sa më të shkurtër të jetë e mundur.

Tuli duhet të zbutet brenda pak minutash, përpara se të ketë kohë të errësohet. Në këtë mënyrë, ai qëndron i çelët në ngjyrë, duke ruajtur një shije të mrekullueshme tymi që nuk e arrini kurrë duke e pjekur në furrë ose në skarë – vetëm në sobë me gaz dhe, sigurisht, në qymyr druri. Soba me gaz bën një punë shumë të mirë. I përdredh patëllxhanët, duke i mbajtur me kujdes nga kërcelli, derisa të digjen nga të gjitha anët. Marr me vete tasin me ujin e akullt dhe kubet e akullit. Sa herë që mbaroj së djeguri një patëllxhan dhe tuli i tij zbutet si krem, e zhyt menjëherë në ujin e akullt për disa minuta, në mënyrë që lëkura të shkëputet nga tuli dhe të pastrohet lehtë. E qëroj mbi ujë, me kujdes dhe pa shkrirë tulin, duke e shpëlarë rregullisht me ujë. E thaj butësisht tulin me letër kuzhine dhe e vendos të plotë në një tas të madh. E pres përgjysmë dhe e lë të ftohet pak ndërsa përgatis beshamelin.

Béchamel: I trashë dhe i përtypshëm

Béchamel: Béchamel përgatitet me rregullin karakteristik të proporcioneve 1:1:10. Domethënë, 1 pjesë miell, 1 pjesë gjalpë dhe 10 pjesë qumësht, p.sh. 100 g miell, 100 g gjalpë dhe 1 litër qumësht. Unë do ta përgatis për hunkiar me pothuajse këtë raport – them “pothuajse” sepse do të më duhet më pak qumësht, pasi një pjesë e tij do të zëvendësohet nga patëllxhani. Në një tenxhere të cekët, shkrij gjalpin në zjarr mesatar, kaurdis qepën për 1 minutë, shtoj hudhrën dhe miellin dhe e përziej me një rrahëse teli derisa të bëj një masë të trashë, roux, e cila është baza e beshamelit. Kjo përzierje nuk duhet të marrë ngjyrë kafe, domethënë mielli nuk duhet të piqet, për sa kohë që është ngrohur mirë në gjalpë – nuk dua që salca të errësohet. Shtoj patëllxhanët dhe i përziej vazhdimisht me një lugë druri për 1-2 minuta në mënyrë që të ndahen në copa, jo të shkrihen.

Shtoj qumështin dhe e përziej vazhdimisht, derisa kremi të mpikset dhe të trashet. E heq nga zjarri, shtoj djathin dhe e përziej. Tekstura ideale për purenë hunkiar është të jetë e përtypshme, me fibrat e patëllxhanit të dukshme, për të ngritur lugën dhe stalagmitet e gjata të mbetura. Nuk dua një krem ​​si ushqim për fëmijë, por një shoqërim të dendur dhe të fortë pranë qengjit të zier. Në kafshatë, patëllxhani duhet të jetë i dukshëm në dhëmb, për të ndjerë copat e mëdha që duhen përtypur. Shtoj kripë dhe piper, aromatizoj me arrëmyshk dhe e lë mënjanë. Kur mishi të jetë gati, hap tenxheren, hedh rozmarinën dhe qesen e erëzave, shtoj kripë dhe piper dhe e gatuaj për 5 minuta të tjera. Shtoj bimët e freskëta (mente dhe majdanoz) për t’i dhënë një freski salcës së trashë dhe e servir në pjata. E spërkas me pak vaj ulliri, i cili i lidh të gjitha shijet me shijen dhe gjallërinë e tij, vendos lugë pure patëllxhani rreth mishit, e spërkas me piper dhe e servir menjëherë.