Nga lëngu i lehtë i pulës te lëngu i pasur i viçit dhe lëngu i shpejtë i peshkut – secili ka vendin e vet në kuzhinë. Ne ju sjellim receta dhe këshilla për përgatitjen, ruajtjen dhe përdorimin e tyre në supa, rizoto, salca dhe gjellë.
Lëngjet u përshkruan sistematikisht në fillim të shekullit të 20-të nga shefi francez Auguste Escoffier në librin e tij Le Guide culinaire , një nga manualet kryesore të kuzhinës klasike franceze. Ai bëri dallimin midis lëngjeve të bardha dhe kafe, si dhe lëngjeve të bëra nga shpendët, gjahu dhe peshku, dhe theksoi veçanërisht sa i rëndësishëm është një lëng i mirë për përgatitjen e salcave. Një lëng i mirë i shton shije supave, i jep ngopje salcave dhe një aromë më të pasur mishit që zihet ngadalë. Pa të, nuk ka rizoto të mirë, si dhe pjata të shijshme me peshk . Polenta, elbi ose kuskusi gjithashtu mund të gatuhen në lëng, gjë që do t’i japë më shumë shije sesa nëse do të gatuhej në ujë.Në trend
Për lëngun e bardhë, kockat nuk piqen, kështu që shija mbetet më delikate. Për lëngun kafe, ato piqen së pari, dhe ngjyra dhe shija jepen gjithashtu nga perimet e pjekura në furrë. Shumica e lëngjeve të mishit kërkojnë disa orë gatim, ndërsa lëngjet e peshkut gatuhen për rreth njëzet minuta, dhe në këtë version, ato lihen të qëndrojnë për gjysmë ore tjetër. Konsommé (shumës consommé) është një histori tjetër: përgatitet nga një lëng i përgatitur që më pas sqarohet dhe shërbehet si supë.
Kur gatuani lëngun, nxehtësia duhet të jetë e ulët , në mënyrë që të shfaqen vetëm flluska të vogla në sipërfaqe. Zierja e fortë mund ta turbullojë lëngun dhe ta shpërndajë yndyrën në të. Hiqni shkumën që mblidhet sipër me një lugë ose lugë dhe kini kujdes me kripën. Nëse do ta zieni lëngun më vonë për një salcë, është mirë ta kriposni më vonë: uji avullohet, por kripa mbetet, kështu që lehtë mund të përfundoni me një salcë shumë të kripur.
Lëng pule i bardhë për supa dhe salca
Lëngu i bardhë i pulës, francez fond blanc de volaille , përgatitet nga kockat e pulës, veçanërisht nga shpina, me shtimin e perimeve dhe bimëve aromatike. Meqenëse kockat nuk piqen paraprakisht, lëngu mbetet me ngjyrë të çelët dhe ka një shije të butë. Përdoret për të përgatitur supa dhe salca të lehta, të tilla si velouté e pulës, e cila përgatitet nga lëngu, gjalpi dhe mielli. Përdoret gjithashtu shpesh në përgatitjen e rizotos me pulë, pulës në salcë kremoze ose me kërpudha dhe supave me perime, të cilave u jep një shije shtesë të plotë.
Si përgatitet?
Për versionin bazë, ju nevojitet një shpinë pule, një qepë, një karotë, një kërcell selino, një degëz trumze dhe disa thelpinj hudhre.
Vendoseni pjesën e pasme të perimeve në një tenxhere të madhe, shtoni perimet e pastruara dhe të grira trashë, trumzën dhe hudhrën. Hidhni ujë të ftohtë sipër në mënyrë që të gjithë përbërësit të zhyten. Ngroheni ngadalë dhe, sapo uji të fillojë të ziejë, ulni nxehtësinë. Gatuajeni për rreth tre orë, pa kapak, dhe hiqeni rregullisht shkumën . Nëse avullon shumë ujë, shtoni ujë të mjaftueshëm për të mbuluar përbërësit. Së fundmi, hiqni pjesën e pasme dhe copat më të mëdha të perimeve dhe kullojeni lëngun përmes një site të imët. Përdoreni menjëherë ose ftoheni shpejt dhe ruajeni në frigorifer ose në ngrirje.
Lëng viçi i bardhë(Foto: Shutterstock)
Lëng viçi i bardhë për rizoto të shijshme
Lëngu i viçit të bardhë, fond blanc de veau , përgatitet gjithashtu pa i gatuar kockat. Shija e tij e butë është veçanërisht e dobishme për salcat e lehta, duke përfshirë veluten e viçit , ku lëngu nuk ka nevojë të mbizotërojë mbi përbërësit e tjerë. Mund të përdoret gjithashtu në rizoto me viç, viç me bizele, biftekë viçi në salcë kërpudhash dhe gjellë të ndryshme me viç. Plotësia e tij i jepet nga xhelatina , e cila formohet gjatë gatimit të gjatë të kolagjenit nga indi lidhës rreth kockave dhe nyjeve.
Si përgatitet?
Për këtë version, përgatitni rreth 900 g kocka supe me mish viçi, dy presh, një karotë, një kërcell selino dhe një qepë me dy thelpinj të futur brenda. Do t’ju duhen gjithashtu katër degëza majdanozi, gjysmë lugë çaji trumzë e tharë dhe një gjethe dafine. Majdanozi, trumza dhe gjethja e dafinës përbëjnë buqetën e garniturës (ch. buke garni), ose një degëz me barishte . Mund t’i vendosni barishtet në një qese nape për ta bërë më të lehtë heqjen e tyre.
Hidhni rreth 2.8 litra ujë të ftohtë mbi kockat. Ngroheni ngadalë deri sa të vlojë dhe hiqeni shkumën me pastrim. Shtoni edhe 120 ml ujë të ftohtë, lëreni të ziejë ngadalë përsëri dhe hiqeni shkumën e re me pastrim. Shtoni perimet dhe erëzat dhe, nëse nuk planifikoni ta zieni shumë lëngun, pak kripë. Gatuajeni për katër orë në zjarr të ulët. Pastaj shtoni rreth 450 g të brendshme pule të prera pa mëlçi ose pulë të grirë dhe vazhdoni gatimin për dy orë të tjera. Shtoni ujë të nxehtë nëse është e nevojshme për t’i mbajtur përbërësit të zhytur. Kullojini, ftohini shpejt dhe hiqeni çdo yndyrë që ngurtësohet në sipërfaqe.
Lëng viçi i zier – shoqërimi perfekt për biftekët
Lëngu i viçit ngjyrë kafe, fond brun de veau , ka një shije më të thellë dhe ngjyrë më të errët falë kockave të pjekura, perimeve të skuqura dhe pastës së domates. Xhelatina i jep asaj trup, duke e bërë atë një bazë të rëndësishme për salcat klasike franceze si espagnole (shumës espanjol) dhe demi-glace (shumës dəmi glas). Përdoret gjithashtu për të përgatitur biftekë viçi në salcë vere të kuqe, viç të zier me perime dhe viç të pjekur me salcë të pjekur, duke u dhënë atyre një shije më të pasur dhe më intensive.
Në kuzhinat profesionale, sasi të mëdha mund të gatuhen për dymbëdhjetë orë ose më shumë. Për një tenxhere më të vogël në shtëpi, do t’ju duhen katër deri në gjashtë orë kohë gatimi pas pjekjes së kockave.
Si përgatitet?
Përgatitni 3 kg kocka viçi të prera në copa të vogla, dy qepë, karota, presh, kërcej selino, një kokë hudhre, 50 g salcë domatesh dhe 300 ml verë të kuqe. Shtoni disa degëza trumze, tre gjethe dafine, një lugë çaji kokrra piperi dhe pak vaj.
Lyejini lehtë kockat me vaj dhe piqini për rreth një orë në 200 °C, derisa të marrin ngjyrë kafe të mirë. Ndërkohë, skuqni perimet e prera dhe thelbin e hudhrës të prerë përgjysmë në një tenxhere të madhe me pak vaj. Pas rreth 15 minutash, kur perimet të jenë zbutur dhe të jenë skuqur, shtoni purenë e domates, erëzat dhe piperin. Lërini të ziejnë ngadalë për pesë minuta të tjera.
Shtoni kockat e pjekura. Hidhni pak verë në tavën e pjekjes dhe hiqni çdo lëng të skuqur nga fundi, pastaj hidhni gjithçka në tenxhere. Shtoni pjesën tjetër të verës dhe gatuajeni derisa vera të pakësohet me rreth një të katërtën. Pastaj shtoni ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë kockat.
Kur të fillojë të ziejë, hiqeni shkumën dhe ulni nxehtësinë . Nëse avullon shumë ujë, shtoni ujë të nxehtë të mjaftueshëm për të mbuluar kockat. Gatuajeni për katër deri në gjashtë orë, duke hequr shkumën herë pas here, kullojeni dhe ftoheni shpejt. Për një shije më të fortë, mund ta ktheni lëngun e kulluar në zjarr dhe ta gatuani më tej.
Lëng viçi i skuqur për pjata të fuqishme me mish
Lëngu i viçit i bërë nga kocka të pjekura, fond brun de bœuf, ka një shije më të theksuar dhe shkon mirë me salca të pasura me mish dhe pjata të ziera gjatë. Përdoret për të përgatitur gulash me mish viçi , biftekë viçi në lëng, patissade dhe pjata të ndryshme me mish viçi në salcë. Është gjithashtu i rëndësishëm në kuzhinën burgundiane, veçanërisht në pjatat e përgatitura me verë të kuqe. Disa versione të lëngut përmbajnë domate dhe verë, ndërsa ky bazohet në kocka të pjekura, perime dhe bimë aromatike.
Koha e gatimit varet nga sasia dhe madhësia e kockave dhe sa e fortë është shija e dëshiruar. Përgatitjet e gjata mund të zgjasin dhjetë orë ose më shumë, ndërsa për një version të bërë në shtëpi, lejoni të paktën gjashtë orë kohë gatimi pas pjekjes.
Si përgatitet?
Do t’ju duhen rreth 2 kg kocka viçi, mundësisht të prera në copa dhe me pak mish, dy qepë, dy karota dhe dy kërcej selino. Gjithashtu përgatitni disa degëza majdanozi, një degë rozmarine, një lugë çaji trumzë të tharë, tre gjethe dafine, një lugë çaji kokrra piperi dhe dy deri në tre lugë gjelle vaj ulliri.
Lyejini kockat me vaj dhe piqini për rreth një orë në 200 °C, derisa të marrin ngjyrë kafe. Transferojini në një tenxhere, hidhni ujë të ftohtë disa centimetra sipër tyre dhe ngrohini ngadalë. Hiqni shkumën dhe gatuajini në zjarr shumë të ulët për të paktën katër orë. Nëse avullon shumë ujë, shtoni ujë të nxehtë të mjaftueshëm për të mbuluar kockat.
Pastaj shtoni perimet e grira trashë, barishtet dhe piperin dhe gatuajini për rreth dy orë të tjera. Kullojini nëpër një sitë të imët ose napë, ftohini shpejt dhe hiqni çdo yndyrë të ngurtësuar. Nëse dëshironi një shije më të koncentruar , ziejeni më tej lëngun e kulluar dhe shtoni kripë vetëm kur të dini se për çfarë do ta përdorni.
Baza për enët e gjahut
Përgatitja “Fond de gibier” përdor kocka dhe copa dreri, kaprolli ose mishi tjetër të gjahut. Kockat piqen së pari dhe, së bashku me perimet e zakonshme, shtohen erëza me aromë më të fortë , si dëllinja dhe rozmarina. Në disa receta, shtohet edhe verë e kuqe. Ky lëng është i përshtatshëm për salca gjuetie, salca me piper dhe verë, si dhe për gatime me gjah të zier.
Si përgatitet?
Përgatitni rreth 1.8 kg kocka gjahu me pak mish, katër lugë gjelle vaj ulliri, një qepë, dy karota të mëdha dhe dy kërcej selino. Për bimët dhe erëzat, do t’ju duhen disa degëza majdanozi, dy lugë gjelle rozmarinë të freskët, një lugë gjelle trumzë të tharë, katër gjethe dafine, një lugë gjelle kokrra dëllinje të shtypura lehtë dhe një lugë gjelle piper të zi të shtypur trashë. Mund ta hiqni dëllinjën .
Piqini kockat e lyera me vaj për rreth një orë në 200 °C, derisa të marrin ngjyrë kafe të mirë. Vendosini në një tenxhere të madhe dhe hidhni ujë të ftohtë disa centimetra mbi kocka. Ngroheni ngadalë, hiqni shkumën dhe gatuajini në zjarr të ulët për të paktën katër orë. Nëse avullon shumë ujë, shtoni ujë të nxehtë të mjaftueshëm për të mbuluar kockat.
Shtoni perimet e grira trashë , bimët dhe erëzat dhe gatuajini për dy orë të tjera. Hiqni copat më të mëdha dhe kullojeni lëngun e mishit përmes një site të imët të shtruar me napë. Nëse e dëshironi më të fortë, ziejeni më tej. Për salca, lëreni pa kripë, ndërsa për ta servirur si supë, shtoni kripë në fund.
Lëng perimesh: gati për rreth një orë
Lëngu i perimeve, fond de légumes, është më i lehtë se lëngu i mishit sepse nuk përmban xhelatinë nga kockat dhe indet lidhëse. Më shpesh përgatitet nga qepë, karrota, presh dhe selino, me shtimin e bimëve aromatike. Perimet mund të shtohen menjëherë në ujë për një shije më të butë, ose të zihen paraprakisht për t’i dhënë lëngut një shije më të pasur.
Përdoret për të përgatitur supa perimesh, rizoto me kërpudha, rizoto me shparguj, gjellë me bizele ose fasule, si dhe për të gatuar elb dhe drithëra të tjera. Zakonisht gatuhet për 45 minuta deri në një orë, pasi gatimi më i gjatë mund të mos e përmirësojë shijen dhe disa perime mund të bëhen të hidhura . Për të përgatitur një lëng me shije neutrale, është më mirë të hiqni dorë nga brokoli, lulelakra dhe lakra, pasi ato mund të zhvillojnë një erë dhe shije të pakëndshme gjatë gatimit të zgjatur.
Si përgatitet?
Për këtë version, përgatitni një qepë, një presh, një kërcell selino, 200 g kërpudha, një karotë dhe një kokë hudhre. Do t’ju duhet një lugë gjelle vaj ulliri, dy lugë gjelle gjalpë, dy gjethe dafine, katër degë trumzë, gjysmë lugë çaji piper të bluar lehtë dhe, nëse dëshironi, 150 ml verë të bardhë.
Pritini hollë perimet dhe kërpudhat, përdorni pjesën e bardhë të preshit dhe pritini hudhrën përgjysmë. Skuqini në vaj dhe gjalpë për rreth dhjetë minuta, derisa të zbuten dhe të fillojnë të marrin ngjyrë. Shtoni verën, nëse e përdorni, dhe gatuajini derisa sasia të zvogëlohet për rreth gjysmën.
Hidhni ujë të ftohtë disa centimetra mbi perimet. Kur të fillojë të ziejë, hiqni shkumën, ulni nxehtësinë dhe shtoni gjethen e dafinës, trumzën dhe piperin. Gatuajeni për rreth një orë, pastaj kullojeni. Për një version tërësisht me bazë bimore, zëvendësoni gjalpin me vaj ulliri. Për një lëng më të lehtë dhe më të butë, mos e zieni ngadalë dhe gatuajini perimet direkt në ujë, pa vaj ose gjalpë.
Supë peshku(Foto: Shutterstock)
Peshk fumet – lëng i shpejtë me ushqime deti
Tymi i peshkut, fumet de poisson, është një bazë aromatike e përgatitur nga kockat dhe mbetjet e peshkut të bardhë pa dhjamë, perimeve, verës së bardhë dhe bimëve aromatike. Përdoret për të përgatitur supa peshku, brudot, rizoto të bardhë me fruta deti dhe salca të ndryshme me peshk. Mund të përdoret gjithashtu për të gatuar butësisht fileto peshku në lëng dhe si shtesë në disa versione të salcës franceze beurre blanc (shumës ber blan). Është mirë të përdorni kockat dhe kokat e peshqve të bardhë pa dhjamë, siç janë levreku, kopra e detit, merluci, gjuha e egër ose karpaçio, për ta përgatitur atë. Kockat e peshqve më të dhjamosur, siç janë skumbri, sardelet, toni dhe salmoni, mund të japin shumë yndyrë dhe një shije shumë intensive. Është veçanërisht e rëndësishme të hiqni çdo gjak dhe gushë pasi ato mund ta turbullojnë lëngun dhe të shkaktojnë hidhërim.
Si përgatitet?
Përgatitni 1 kg kocka peshku të pastruara, një presh, gjysmë koke kopre, një kërcell selino, një qepë të vogël, gjysmë koke hudhër dhe 500 ml verë të bardhë. Shtoni gjashtë kokrra piper të bardhë, një lugë çaji fara kopre, dy gjethe dafine, disa kërcej majdanozi, pak kopër dhe estragon, dy feta limoni dhe pak vaj ulliri.
Shpëlani kockat me ujë të ftohtë dhe pritini në copa rreth pesë centimetra të gjata. Ngrohni shkurtimisht farat e koprës dhe piperin në pak vaj, shtoni perimet e grira imët dhe kaurdisini derisa të zbuten, pa marrë ngjyrë kafe. Hidhni verën dhe pakësoni sasinë përgjysmë.
Shtoni kockat dhe ujë aq sa të mbulohen. Lëreni të ziejë, hiqeni shkumën, shtoni gjethen e dafinës dhe ulni nxehtësinë. Gatuajeni për rreth 20 minuta, pa e përzier fuqishëm. Hiqeni nga zjarri, shtoni majdanozin, koprën, estragonin dhe limonin, pastaj mbulojeni dhe lëreni për 30 minuta të tjera. Kullojeni me kujdes nëpër një kullesë të veshur me napë, pa shtypur kockat. Ndryshe nga lëngjet e mishit, kjo nuk ka nevojë për orë të tëra gatimi.
Lëng gaforreje i gatuar ngadalë
Lëngu i krustaceve, fond de crustacés , përgatitet nga kokat dhe guaskat e karkalecave, karkalecave deti, karavidheve dhe krustaceve të tjera, të cilat i japin një shije intensive dhe një ngjyrë karakteristike të kuqërremtë. Përdoret për të përgatitur supa me karkaleca deti, karkaleca deti ose gjellë me karkaleca deti, rizoto me karkaleca deti, makarona me karkaleca deti dhe salca të ndryshme me peshk dhe ushqime deti.
Guaska fillimisht grihet dhe skuqet shkurt në një tenxhere për të lëshuar aromën e tyre, pastaj gatuhet me perime, domate dhe verë të bardhë. Lëngu i përgatitur në këtë mënyrë u jep gatimeve një shije më të pasur deti, veçanërisht kur përdoret në vend të ujit gjatë gatimit.
Kohët e gatimit ndryshojnë nga receta në recetë. Disa versione gatuhen për 30 deri në 45 minuta, ndërsa të tjerat zgjasin dy deri në tre orë.
Si përgatitet?
Për ta përgatitur, ju nevojiten 1 kg guaska dhe koka gaforresh, dy lugë gjelle vaj, një lugë gjelle gjalpë, një qepë, një presh i vogël, gjysmë koke kopër, një kërcell selino, një karotë e vogël dhe gjysmë koke hudhër. Shtoni dy lugë gjelle paste domatesh, 200 ml konjak, verë sheri të thatë ose të bardhë, dy gjethe dafine, një lugë çaji fara koriandri të shtypura dhe katër degë trumzë.
Pastroni guaskat dhe pritini në copa më të mëdha. Skuqini në një lugë gjelle vaj dhe gjalpë për 10 deri në 15 minuta, duke i përzier herë pas here, derisa të marrin ngjyrë kafe të mirë. Bëjeni këtë në grupe nëse nuk futen në një shtresë të vetme në fund të tenxheres. Hiqini, hidhni rreth 50 ml nga pija që keni zgjedhur dhe pastroni çdo copë të djegur nga fundi. Ruajeni lëngun me guaskat.
Shtoni vajin e mbetur dhe perimet e grira me hudhrën e shtypur në tenxhere . Lëreni të ziejë ngadalë për dhjetë minuta, shtoni salcën e domates dhe vazhdoni për dy minuta të tjera. Kthejini lëkurat dhe lëngjet e ruajtura, shtoni lëngun e mbetur dhe përgjysmoni lëngun.
Shtoni ujë rreth tre centimetra mbi guaskat. Ngroheni, hiqni shkumën, shtoni gjethen e dafinës, koriandrën dhe trumzën dhe gatuajini për dy deri në tre orë në zjarr të ulët, pa kapak. Hiqni shkumën herë pas here. Kullojini nëpër një kullesë të veshur me napë, duke i shtypur butësisht guaskat për të nxjerrë çdo lëng të mbetur. Gatuajini për një minutë tjetër nëse dëshironi.
Konsome(Foto: Shutterstock)
Konsome me pulë
Konsomeja është një supë e kthjellët dhe me shije të pasur, e përgatitur nga një lëng mishi i gatuar më parë. Në procesin klasik, ajo kthjellohet duke përdorur të bardhat e vezëve, mishin e grirë dhe perimet. Gjatë ngrohjes, të bardhat e vezëve dhe mishi formojnë një shtresë në sipërfaqe që bllokon grimcat e vogla nga lëngu. Pasi të jetë formuar kjo shtresë, supa nuk përzihet përsëri për të parandaluar që ajo të bëhet përsëri e turbullt.
Konsomeja shërbehet më shpesh si supë e kthjellët më vete , e nxehtë ose e ftohtë, dhe mund të pasurohet me perime të prera hollë, makarona të përgatitura në shtëpi ose petulla me semolina. Në kuzhinën kroate, është më e ngjashme me supën e kthjellët me mish viçi ose pule, megjithëse këto përgatiten më shpesh pa procesin shtesë të sqarimit.
Si përgatitet?
Për versionin me pulë, ju nevojitet një litër lëng pule i mirë dhe i ftohtë , 300 g gjoks pule pa lëkurë, dy qepë të njoma, gjashtë të bardha vezësh dhe pak kripë. Grijeni pulën dhe qepët e njoma në një procesor ushqimi. Rrihni lehtë të bardhat e vezëve, derisa të fillojnë të shkumëzojnë, dhe përziejini me mishin dhe qepët e njoma. Përziejini përzierjen me lëngun e ftohtë në një tenxhere me fund të trashë me një rrahëse. Ngroheni ngadalë në zjarr të ulët, duke e përzier herë pas here që përzierja të mos ngjitet në fund.
Kur të formohet një shtresë e fortë në sipërfaqe, ndaloni së përzieri. Bëni një hapje të vogël përgjatë skajit dhe vazhdoni të zieni ngadalë për rreth 30 deri në 45 minuta, pa e përzier ose pa e zier me forcë. Hiqeni nga zjarri dhe hidhni lëngun e tejdukshëm përmes hapjes dhe kullojeni ngadalë përmes napës së dyfishtë. Mos e shtypni përzierjen ose mos e prishni shtresën sipërfaqësore. Ftoheni shpejt, hiqni çdo yndyrë të mbetur dhe ngroheni pak para se ta servirni, duke shtuar kripë nëse është e nevojshme.
Konsomë e dyfishtë
Konsomë e dyfishtë, konsomë e dyfishtë, përgatitet nga një lëng i gatuar tashmë i cili pasurohet me një sasi më të madhe mishi dhe perimesh aromatike gjatë kthjellimit, duke i dhënë një shije edhe më të fortë dhe më të përqendruar . Pavarësisht aromës së pasur, supa mbetet plotësisht e kthjellët falë procesit të kujdesshëm të kthjellimit.
Më shpesh shërbehet si një meze e veçantë në vakte më formale dhe mund të pasurohet me perime të grira imët, shirita të hollë petullash ose makarona të përgatitura në shtëpi. Në kuzhinën kroate, mund të krahasohet me një supë viçi veçanërisht të fortë dhe të kthjellët që shpesh shërbehet në dasma, festime familjare dhe dreka zyrtare, megjithëse supa tradicionale e bërë në shtëpi zakonisht nuk përgatitet me të njëjtin proces sqarimi.
Si përgatitet?
Përgatitni rreth 1.5 kg mish të grirë pa dhjamë, katër karota të vogla, rreth 200 deri në 300 g pjesë të bardha dhe të gjelbra të çelët të preshit, dy të bardha vezësh dhe dy litra lëng të ftohtë viçi ose viçi. Shtoni disa kokrra piperi dhe një degë të vogël majdanozi, trumze dhe gjethe dafine.
Në një tenxhere, përzieni mishin, karotat dhe preshin e grirë imët, të bardhat e vezëve, specin dhe erëzat. Hidhni lëngun e ftohtë dhe ngroheni ngadalë, duke e përzier me kujdes në mënyrë që mishi dhe të bardhat e vezëve të mos ngjiten në fund. Kur një shtresë e fortë mishi dhe të bardhash vezësh fillon të formohet në sipërfaqe, bëni me kujdes një hapje të vogël përgjatë skajit të shtresës në mënyrë që të mund të monitoroni zierjen dhe më pas nxirrni supën e kthjellët me një lugë. Ndërpritni përzierjen dhe mbani një zierje shumë të ngadaltë. Gatuajeni për rreth një orë në zjarr shumë të ulët, duke u siguruar që shtresa sipërfaqësore të mbetet e paprekur. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni për pesë minuta. Nxirrni me kujdes supën e kthjellët me një lugë dhe kullojeni nëpër një kullesë të imët të shtruar me napë të pastër, pa shtypur mbi përbërësit.
Si të ruani stokun për gatimin e radhës
Ia vlen ta gatuani lëngun në sasi të mëdha dhe ta ngrini në porcione më të vogla . Ndani një pjesë në enë ose gota letre, dhe një pjesë në forma për porcione të vogla që mund t’i shtoni në salca. Nëse e zieni paraprakisht, do të zërë më pak hapësirë dhe mund ta holloni me ujë para përdorimit.
Pasi ta keni gatuar dhe kulluar, ndajeni lëngun në enë më të vogla dhe të cekëta që të ftohet më shpejt. Futeni në frigorifer brenda dy orësh dhe konsumojeni brenda tre deri në katër ditësh ose ngrijeni.
Kur lëngu i mishit ftohet, dhjami do të mblidhet dhe do të ngurtësohet sipër, duke e bërë të lehtë heqjen e tij . Nëse lëngu xhelatinozohet në frigorifer, kjo është e pritshme me lëngje të pasura me xhelatinë – do të bëhet përsëri i lëngshëm kur të nxehet.
