Zakoni që shumica prej nesh kemi kur përgatisim patate nuk është gjithmonë mënyra më e mirë për të arritur teksturën perfekte. Edhe pse duket mjaft logjike që patatet të qërohen më parë, të priten dhe vetëm pastaj të gatuhen, shefat e kuzhinës profesionistë theksojnë se rendi duhet të ndryshohet për disa pjata.
Gatimi i patateve me lëkura nuk është thjesht një zakon i vjetër kuzhine apo një mënyrë për të kursyer pak kohë. Lëkura gjatë gatimit ndikon në sasinë e ujit që thith patatja, dhe për rrjedhojë në strukturën e saj përfundimtare.
Ekspertet e kuzhinës Stephanie Pixley nga America’s Test Kitchen, Kayla Tabb dhe shefi ekzekutiv i kuzhinës Jonathan Warnock i State Road Restaurant në Martha’s Vineyard ndanë përvojat e tyre për simply recipes.
Pse gjyshet tona gatuanin patate me lëkurat e tyre?
Stephanie Pixley kujton teksa e shihte nënën e saj duke zier patatet me lëkurat e tyre dhe pastaj duke i qëruar me kujdes ndërsa ishin ende të nxehta. Kur e pyeti pse e bënte këtë, ajo mori një përgjigje të thjeshtë: sepse kështu i përgatiste nëna e saj patatet.
Megjithatë, pas këtij zakoni të vjetër të kuzhinës fshihet një shpjegim shumë praktik.
Patatet e pasura me niseshte kanë tendencë të thithin ujë. Kur niseshteja bie në kontakt me ujin dhe nxehet, ajo fryhet dhe xhelatinizohet. Nëse i qërojmë patatet më parë, ato mund të thithin më shumë ujë dhe të bëhen më të holluara me ujë. Lëkura, nga ana tjetër, vepron si një lloj mbrojtjeje natyrore midis patates dhe ujit.
Me pure patatesh, ndryshimi është veçanërisht i dukshëm
Kjo është veçanërisht e rëndësishme në gatimet ku duam një brendësi patatesh sa më të thatë, të lehtë dhe të ajrosur. Një shembull i mirë është pureja e patateve.
Nëse patatet thithin shumë ujë gjatë gatimit, është më e vështirë të përftohet një teksturë e pasur dhe kremoze. Kjo është arsyeja pse mund të jetë më mirë të gatuani patatet me niseshte të plota dhe me lëkurat e tyre, dhe t’i qëroni vetëm pasi të jenë gatuar.
Shefi i kuzhinës Jonathan Warnock mendon ngjashëm, duke theksuar se gatimi i patateve para se t’i qërosh ka përparësitë e veta në shumë raste.
Megjithatë, ka edhe një anë tjetër. Nëse lëkura e bën të vështirë depërtimin e ujit në patate, ajo do të thithë gjithashtu më pak kripë gjatë gatimit. Prandaj, mund t’ju duhet të shtoni erëza shtesë pas gatimit.
Disa lloje patatesh nuk kanë nevojë të qërohen fare
Me patatet e reja dhe varietetet e dyllit, situata është disi e ndryshme. Lëkura e tyre është e hollë dhe e këndshme për t’u ngrënë, dhe në të njëjtën kohë i ndihmon patatet të ruajnë formën e tyre gjatë gatimit.
Për shembull, Warnock përgatit patate të varietetit Yukon Gold me lëkurë. Pasi të jenë gatuar, ftohini, rrafshojini pak dhe më pas piqini në një tigan të ngrohur mirë.
Në këtë mënyrë, patatja merr një pjesë të jashtme krokante dhe një pjesë të brendshme të butë e kremoze, ndërsa lëkura e ndihmon të mos shpërbëhet gjatë përgatitjes.
Kur është më mirë të qëroni patatet para gatimit?
Rregulli nuk është universal. Në disa receta, është plotësisht e justifikuar që patatet të qërohen ndërsa janë ende të gjalla.
Nëse doni ta prisni në copa më të vogla në mënyrë që të gatuhet më shpejt dhe në mënyrë më të njëtrajtshme, mund ta qëroni para gatimit. E njëjta gjë vlen edhe për disa mënyra të përgatitjes së patateve të pjekura, kur qëllimi është të krijohet një sipërfaqe e ashpër.
Është pikërisht kjo sipërfaqe në furrë që piqet bukur dhe krijon skajet krokante që i bëjnë patatet e pjekura kaq të shijshme.
Kur përgatiten patate të skuqura, patatet shpesh qërohen dhe priten para gatimit, kryesisht për praktikë dhe për rezultatin e dëshiruar përfundimtar.
Me gnocchi-t, kontrolli i lagështisë është edhe më i rëndësishëm
Shefja Kayla Tab thekson se kur zgjidhni metodën e përgatitjes, para së gjithash duhet të merrni parasysh llojin e patates dhe sasinë e lagështisë që dëshironi në pjatën e përfunduar.
Kjo është veçanërisht e rëndësishme kur përgatitni njoki. Nëse patatet përmbajnë shumë ujë, brumi do të ketë nevojë për më shumë miell, gjë që mund të ndikojë në butësinë e tij.
Kjo është arsyeja pse për njokit rekomandohet që patatet të gatuhen të plota dhe me lëkurat e tyre. Qëllimi është që të merren sa më shumë patate të ziera të thata, të cilat më pas qërohen dhe përdoren për të përgatitur brumin.
Pra, qërojeni para apo pas gatimit?
Përgjigja varet nga ajo që po përgatitni dhe çfarë lloj patateje po përdorni.
Për shumë gatime ku është e rëndësishme të parandalohet thithja e tepërt e ujit, është një ide e mirë t’i gatuani patatet me lëkurat e tyre dhe t’i qëroni më vonë. Kjo metodë mund të jetë veçanërisht e dobishme për purenë e patateve, njokit dhe shumë sallata patatesh.
Me patatet e reja, shpesh mund ta lini thjesht lëkurën e larë mirë dhe ta hani.
Nëse keni nevojë për copa më të vogla patatesh, dëshironi një sipërfaqe veçanërisht krokante ose receta kërkon një përgatitje të ndryshme, qërimi i tyre para gatimit është plotësisht i justifikuar.
Me fjalë të tjera, herën tjetër që e vini pataten të ziejë, mos e qëroni automatikisht me qëruesen. Në disa gatime, është lëkura ajo që ruan gjënë më të rëndësishme: strukturën e mirë të patates.
