Sallata e parë ruse u shfaq rreth vitit 1860 në kuzhinën e një kuzhinieri me origjinë belge të quajtur Lucien Olivier, kryekuzhinier i Hermitage, një nga restorantet më të njohura në Moskë. Nuk kaloi shumë kohë që kjo sallatë të magjepsi rusët dhe më pas gjithë botën.
Olivier është një sallatë e kuzhinës ruse e bërë nga perime me rrënjë të ziera , tranguj turshi , vezë me mish, sallam i tymosur ose i zier me salcë majonezë . Sipas versionit të pranuar përgjithësisht, ajo mban emrin e autorit të recetës – kuzhinier francez Lucien Olivier (1838-1883) dhe perceptohet në Rusi si një pjatë franceze, ndërsa jashtë vendeve fqinje është e njohur në variacione të ndryshme si sallatë “ruse”. Sallata moderne Olivier ka pak të përbashkëta me pjatën e krijuar nga Olivier një shekull e gjysmë më parë, e cila përfshinte zogj të gjahut, gjuhën e viçit , qafën e karavidheve dhe havjar të shtypur [ 2 ] , dhe është një përshtatje e një përshtatjeje. e origjinalit [ 7 ] .
Në kuzhinën sovjetike, sallata Olivier konsiderohej festive: një “super pjatë” e përzemërt përbëhej nga produkte që ishin të pamjaftueshme në BRSS dhe shkonte mirë me vodka . Olivier ishte edhe një meze, një pjatë anësore dhe një vakt në të drejtën e vet dhe mund të zhvendosë pjatat e tjera nga vendet e tyre të caktuara në sekuencën e shërbimit . Sallata Olivier në tasat katrorë ishte një element i domosdoshëm i banketit të departamentit sovjetik , së bashku me proshutën e prerë në feta, sallamin dhe djathin . Në kuzhinën moderne të restoranteve ruse , së bashku me harengën nën një teksture , ajo është bërë një atribut i festës sovjetike . Një pjatë tradicionale dhe simbol i tryezës së Vitit të Ri , sipas një sondazhi në vitin 2010, sallata Olivier ishte lidere në Rusi midis pjatave të detyrueshme në tryezën festive në natën e Vitit të Ri . Në fillim të viteve 2010, programet e Vitit të Ri u transmetuan në Channel One të televizionit rus me emrin “Olivier Show”. Sallata është gjithashtu e njohur në tryezën e Vitit të Ri në vendet post-sovjetike dhe në mesin e izraelitëve rusishtfolës . Pavarësisht kritikave ndaj kulturës gastronomike sovjetike , e cila ka humbur ose thjeshtuar përtej njohjes “recetën e mrekullisë” para-revolucionare për një sallatë me lajthi , karavidhe , qafë karavidhe dhe havjar të zi , sallata Olivier ka hyrë fort në kuzhinën popullore. , fitoi pseudonimin e dashur “Olivier” dhe nuk i nënshtrohet tendencave në modën gastronomike . Në BRSS, receta e sallatës Olivier shpërndahej gojarisht, me vëzhgim të drejtpërdrejtë, dhe të gjithë mund ta ekzekutonin pa parë . Sallata Olivier përgatitet tradicionalisht në sasi të mëdha, siç dëshmohet nga shprehja humoristike “ tazik Olivier” .
Origjina e këtij realiteti domethënës të kulturës gastronomike ruse është e mbuluar me një sërë sekretesh, është mitizuar dhe ka disa versione . Historia e pranuar përgjithësisht e sallatës Olivier fillon me shpikësin e saj, kuzhinierin e famshëm të Moskës Lucien Olivier, për të cilin V. A. Gilyarovsky ishte i pari që shkroi në ” Moska dhe Moskovitë ” . Një gustator i Moskës pa sallatën e tij franceze “nuk ishte drekë”, por kuzhinieri e mbajti recetën e tij, të paktën për salcën e sallatës , në konfidencialitetin më të rreptë. Sallata e shefit francez, sipas Gilyarovsky, u bë pjata e njohur e Hermitage dhe më vonë u përhap në të gjithë tavernat e Moskës .
Nga të dhënat e E.P. Ivanov dihet se kamerierët në Moskë u rekrutuan kryesisht nga banorët e Yaroslavl, disa prej tyre nuk iu dhanë menjëherë emrat e pjatave të kuzhinës komplekse të restoranteve, dhe ata e quajtën sallatën Olivier “Livelier” . Sipas një studimi të Nikolai Olivier, i cili më vonë ndryshoi emrin e tij për qëllime marketingu dhe ai nuk shërbeu si kuzhinier në restorantin Hermitage, por si menaxher i hotelit me të njëjtin emër. Si lidhej me marulen nuk dihet [ 6 ] .
Sipas disa supozimeve, receta origjinale për krijimin e Olivierit humbi ose nuk kishte asnjë recetë të vetme, pasi francezi mund të ndryshonte përbërjen e pjatës në varësi të aftësisë së klientit për të paguar, ose disponueshmërisë sezonale të përbërësve . Në mungesë të informacionit të besueshëm, gjella e shpikur nga Olivier madje nuk i referohet sallatave të mishit me bazë majonezë , por pjatave të panjohura me majonezë , ndonjëherë pretendohet se vetë Olivier e quajti pjatën e tij në këtë mënyrë .
Receta më e hershme e dokumentuar konsiderohet të jetë një recetë për sallatën Olivier e botuar në 1894 në revistën “Ushqimi ynë” sipas një Webi të caktuar ajo perbehej nga mishi i lajthisë së skuqur në feta, patate të ziera , tranguj të freskët, kaperi dhe ullinj në një salcë e veçantë pikante me ngjyrë të errët, e përzier tashmë nga “salca provansale” me një erëza tashmë të harruar të bërë nga soja e fermentuar .
Revolucioni i Tetorit i dha fund kënaqësive të kuzhinës klasore të huaja të borgjezisë . Restoranti Hermitage u mbyll dhe mbështetja e gastronomisë nuk ishte qartësisht ndër prioritetet e qeverisë së re. Sallata e modës së vjetër Olivier u zhduk nga skena e kuzhinës, megjithëse, siç vijon nga një artikull në revistën Ogonyok në 1927, ajo ishte ende e pranishme në një “enë kristali” në tryezën festive .
