Sa herë keni porositur një pjatë nga një restorant jo sepse ishte e preferuara juaj, por sepse ju ra në sy në menu? Nuk është rastësi. Ekziston një shkencë e veçantë pas një menuje të hartuar mirë – e njohur si inxhinieri menuje. Kjo teknikë i ndihmon pronarët e restoranteve të formësojnë menunë në një mënyrë të tillë që në të njëjtën kohë tërheq mysafirin, por edhe rrit fitimin. Si funksionon dhe pse çdo restorant duhet ta zbatojë këtë strategji është tema e këtij teksti.
Në praktikë, zbatimi i inxhinierisë së menusë fillon me një analizë të thjeshtë të shitjeve. Softueri i restorantit na jep informacion mbi statistikat për 30-60 ditët e fundit dhe është e lehtë të shihet se cilat pjata kanë një marzh të lartë, por kërkesë të ulët dhe anasjelltas.
Përmes një kombinimi të të dhënave mbi xhiron e secilës pjatë individuale dhe fitimet, kjo metodë i ndihmon pronarët e restoranteve të dallojnë se cilat pjata duhen promovuar dhe cilat mund të hiqen ose përshtaten.
Dy metrika janë thelbësore dhe aty fillon i gjithë procesi. Këto janë popullariteti i një pjate të caktuar, d.m.th. sa herë shitet pjata në një periudhë të caktuar, dhe fitimi për pjatë – sa fiton në të vërtetë restoranti pas zbritjes së shpenzimeve. Bazuar në analizë, ne e klasifikojmë secilën pjatë në njërën nga katër kategoritë.
“Yjet” janë pjata në menu që sjellin fitime mjaft të larta dhe shpesh porositen nga klientët. Shembujt më të zakonshëm janë picat, makaronat ose pijet e njohura. Këto artikuj duhet të nxirren në pah qartë në menu dhe idealisht të promovohen.
“Enigmat” janë artikuj në menu që kanë fitime të larta, por shitje jo aq të mëdha. Këto pjata duhet të ripërcaktohen, qoftë nëpërmjet recetës ose nëpërmjet dukshmërisë shtesë në menu, në mënyrë që t’i bëjnë më tërheqëse për klientët. Stafi gjithashtu duhet t’i rekomandojë në mënyrë aktive këto pjata.
“Kuajt e punës” janë artikuj të menusë që nuk janë shumë fitimprurës, por janë shumë të popullarizuar tek klientët, duke i bërë ato një domosdoshmëri në menu. Për këto pjata, duhet të zhvillohet optimizimi i recetave në mënyrë që të përmirësohet fitimprurësia. Nëse kjo nuk është e mundur, rekomandohet të mos i theksoni ato shtesë në menu.
“Qentë” përfaqësojnë pjata nga menyja që porositen rrallë dhe sjellin pak fitim. Ato janë një kandidat ideal për t’u hequr nga menyja dhe për t’i hapur rrugën një pjate me potencial më të madh. Ka situata kur është e nevojshme t’i mbani, më shpesh nëse janë pjata të përshtatshme për fëmijë, domethënë nuk shiten aq shpesh, por janë të rëndësishme për familjen. Rekomandohet të mos i nxirrni në pah përmes menysë.
Pasi ta kemi përfunduar këtë dhe të kemi hartuar pjatat nga menyja, e zhvendosim fokusin te dizajni. Me identitetin vizual të menysë, nuk ka të bëjë vetëm me përmbajtjen, mënyra e prezantimit është e rëndësishme. Taktikat psikologjike të dizajnit ndikojnë në atë që porosit klienti, prandaj është e rëndësishme t’i kuptojmë ato.
Kufizoni zgjedhjet tuaja.
Kur kemi shumë zgjedhje, shpesh është më e vështirë për ne të vendosim — ky është i ashtuquajturi “paradoksi i zgjedhjes”. Kjo është arsyeja pse është ideale të kesh deri në shtatë pjata të ndryshme në menu në secilën kategori.
Dizajnoni një menu në formë Z-je
Njerëzit e lexojnë menunë në një model “Z”, që do të thotë se fillojnë nga këndi i sipërm majtas, lëvizin në këndin e sipërm djathtas, pastaj lëvizin diagonalisht në këndin e poshtëm majtas dhe në fund lëvizin në këndin e poshtëm djathtas. Kjo do të thotë që këndi i sipërm djathtas, këndi i sipërm majtas dhe qendra e menusë janë “pozicionet” tona më të vlefshme. Ajo që duhet të bëjmë është të vendosim pjatat më të shitura, domethënë këto “yje” tonat, në ato vende.
Pozicionimi, nxjerrja në pah dhe përshkrimi i pjatave
Pjatat e para dhe të fundit në menu janë më të lehtat dhe më të mirat për t’u mbajtur mend. Pjatat që janë në kategorinë e yjeve ose gjëegjëzave duhet të nxirren në pah shtesë përmes një kornize, ngjyrash, fotoje. Pjatat më të shtrenjta shpesh vendosen në fillim për t’i bërë të tjerat të duken më të përballueshme. Dhe mos harroni emocionin. Një përshkrim i shkurtër si “panada krokante” ose “bukë shtëpie” ngjall shoqata të këndshme dhe e bën pjatën të duket edhe më e shijshme.
Ngjyrat që stimulojnë oreksin
Ngjyrat mund të kenë një efekt të fortë në oreks. Tonet e ngrohta si të kuqen, portokallin dhe të verdhën tërheqin vëmendjen dhe stimulojnë urinë – kaq shumë restorante i përdorin ato për të nxjerrë në pah pjesë të rëndësishme të menusë. Thjesht mbani mend ngjyrat e McDonald’s! Ngjyrat gjithashtu mund të krijojnë shoqata: bluja e çelët shpesh shoqërohet me peshkun dhe detin, ndërsa jeshileja dhe bezha janë zgjedhja perfekte për menutë nga ferma në tavolinë.
Së fundmi, inxhinieria e menusë është një kombinim i të dhënave, psikologjisë dhe strategjisë. Ashtu si një shef kuzhine i mirë di si të përgatisë një pjatë të shijshme, një menaxher i mirë di si ta shesë atë.
