Çfarë kemi këtu? Pothuajse tre duzina recetash për kokkinisto. Nga Ishujt Jonian dhe Cikladet, nga Kreta, Thesalia dhe gjetkë.
Ne gatuajmë shumë me domatet. Ato janë mbretëresha e kuqe e verës. Sallata freskuese, salca të pastra bekimi, gatime të pjekura dhe tava me një bollëk shijesh. Megjithatë, nëse mendoni për domatet dhe një tryezë të dielën, nuk mund të mos mendoni për kokkiniston. Me mishin e butë dhe salcën aromatike të ëmbël dhe të thartë të shtruar në pjatë, që kërkon salca dhe makarona uji , patate, perime nga shalqinjtë e verës, është një pjatë shumë e dashur. Por kokkinistoja nuk është një e tillë. Edhe pse gjendet në të gjithë Greqinë, çdo rajon ka versionin e vet, një karakter të veçantë. Me gjel, viç, derr, qengj, dhi, gjithmonë i lyen pjatat me të kuqe, por është pak më ndryshe çdo herë.
Në Ishujt Jonian, ku zakonisht shtojnë aq domate të grira dhe vaj sa duhet që në fillim për ta gatuar mirë ushqimin, për ta zbutur edhe mishin më të fortë dhe për ta “kaurdisur” salcën, kanë shumë receta të mrekullueshme. Në Kefalonia bëjnë sofigado me lepur ose gjel, me një salcë të trashë të kuqe (sartsa, në idiomën lokale) të bërë me shumë hudhër, sheqer dhe shumë uthull ose limon. Në Korfuz bëjnë pastitsada, të shijshme, të buta, aromatike me erëza të ëmbla. Cikladet kanë të vetat, dhe nëse i bën me produkte lokale, shija është e papërshkrueshme. Patate nga Amorgos, mish i zier me matsata, makaronat e trasha të Folegandros, aperathitiko i pjekur me makarona të trasha nga malet e Naxos, kungulleshka me mish nga Syros… Më poshtë do të gjeni receta për të gjitha këto. Por edhe për dhi të zier nga Kreta, gjel të zier me nenexhik dhe arra nga Thesalia, dele të zier me makarona “bloom” që gatuhet shumë në fshatrat e Atikës, e shumë të tjera. Për ta bërë vaktin e së dielës një udhëtim të rregullt.
Shikoni recetat këtu:
Pastitsada fshati me gjel, receta tradicionale
Është një pjatë që përgatitej shumë shpesh në fshatra ditën e dytë të Pashkëve dhe lagjet e fshatit mbusheshin me erëzat dikur luksoze. “Pastitsado në fshatin tradicional të Korfuzit është një pjatë festive e bazuar në përbërës të prodhuar nga familja (shih kokoras, kouserva, d.m.th. paste domatesh shtëpie, piper i kuq i punuar me dorë).
Materialet
Porcione: 6-8
Procedura
- Për të përgatitur pastitsadën e fshatit me gjel, ngrohni vajin në një tenxhere të gjerë në zjarr të lartë dhe skuqni copat e gjelit për rreth 5 minuta, derisa të marrin ngjyrë kafe të mirë nga të gjitha anët.
- Hiqini ato me një lugë të shpuar në një tas.
- Në të njëjtën tenxhere dhe vaj, kaurdisni qepët në zjarr të lartë për rreth 3-4 minuta, derisa të zbuten pak.
- Shtoni pastën dhe përzieni për 1 minutë.
- Shtoni copat e pulës përsëri në tenxhere së bashku me lëngjet që do të ketë lëshuar dhe përziejini ngadalë.
- Hidhni verën dhe lëreni për 2 minuta që alkooli të avullojë.
- Kriposni dhe piperosni dhe spërkatni me të gjitha erëzat e mbetura.
- Shtoni pak ujë të nxehtë (sa të mbulojë mishin) dhe ulni nxehtësinë.
- Mbulojeni me kapak dhe gatuajeni për rreth 1 orë ose derisa gjeli të jetë i butë.
- Shtoni domaten e freskët, rrisni temperaturën dhe lëreni të ziejë për 3-4 minuta të tjera ose derisa salca të trashet.
- Hiqeni nga zjarri dhe vendosni copat e gjelit në një pjatë.
- Ndërkohë, në një tenxhere me ujë të valuar dhe të kripur, zieni makaronat sipas udhëzimeve në paketim.
- Kullojini dhe hidhini në tenxheren me salcën.
- Përziejini mirë dhe hidheni në një pjatë.
- Spërkateni me djathë dhe shërbejeni. Gjeli shërbehet në një pjatë në mes të tryezës.
Lepur nga Kefalonia
Një recetë tradicionale kefaloneze për mish të zier. Zakonisht përgatitet me lepur ose mish derri dhe shërbehet në mënyrë ideale me patate të skuqura.
Materialet
Porcione: 5
Procedura
- Një natë më parë, e lajmë lepurin me uthull dhe e lëmë në frigorifer derisa ta gatuajmë të nesërmen.
- Lyejini lehtë me miell pjesët e lepurit dhe skuqini me gjysmën e sasisë së vajit të ullirit derisa të marrin ngjyrë të artë.
- Hidhni vajin e ullirit dhe shtoni vaj të ri (gjysmën e mbetur) në të njëjtin tigan së bashku me hudhrën e grirë, pastën dhe lepurin.
- Kur makaronat të jenë zier, shuajini me verë dhe pasi alkooli të ketë avulluar -pas 1-2 minutash-, shtoni domatet e grira, kripën, piperin dhe lëreni ushqimin të ziejë ngadalë për rreth 45 minuta. Kontrollojeni 2-3 herë dhe shtoni pak ujë nëse është e nevojshme.
- Pak para se ushqimi të jetë gati dhe lepuri të jetë zbutur, shtoni majdanozin dhe në fund, pasi të keni fikur zjarrin, shtoni lëngun e limonit dhe përzieni.
- Shoqërojeni si zakonisht me patate të skuqura.
Dhi e zier me kungulleshka, nga Syros
Kjo pjatë gatuhet në Siros me domate të pjekura dhe shumë kungulleshka të buta. Gjella me kungulleshka përgatitet me mish dhie, viçi dhe madje edhe pulë.
Materialet
Porcione: 4
Procedura
- Për të bërë supë me kungulleshka, filloni duke e vendosur mishin në një tenxhere të madhe me 80 ml vaj ulliri dhe ujë të mjaftueshëm sa ta mbulojë. Ziejeni në zjarr të lartë për rreth 10 minuta, duke e hequr plotësisht shkumën.
- Ulni nxehtësinë, mbulojeni me kapak dhe lëreni të ziejë ngadalë për rreth 45 minuta, derisa mishi të jetë i butë.
- Ndërkohë, në një tigan, hidhni vaj të mjaftueshëm sa të mbulojë 1/3 e tiganit dhe ngroheni në zjarr të lartë. Shtoni patatet dhe skuqini për rreth 3 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë.
- I heqim me një lugë me vrima dhe i lëmë në letër thithëse që të kullojë vaji i tepërt.
- Në të njëjtin tigan dhe vaj, skuqni kungulleshkat për rreth 3 minuta të tjera, derisa të zbuten pak. Nxirrini me një lugë me vrima dhe vendosini, së bashku me patatet, në letër thithëse.
- Shtoni brumin e mishit, qepën, patatet, domatet dhe kungulleshkat në tenxheren me mishin.
- Spërkateni me sheqer, kripë dhe piper, përziejini ngadalë dhe vazhdoni gatimin për rreth 30 minuta të tjera, derisa perimet të zbuten mirë dhe salca të trashet.
Gjel i zier me nenexhik dhe arra nga Thesali
Francezët janë krenarë për “coq au vin” e tyre, gjelin e tyre të lagur me verë, por gjeli thesal nuk ka asgjë për t’i pasur zili nga receta e famshme franceze.
Materialet
Porcione: 6
Procedura
- Për gjelin e zier, filloni duke ngrohur vajin në një tenxhere të gjerë në zjarr të lartë dhe skuqeni gjelin për 5-7 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë në të gjitha anët.
- Hiqeni me një lugë të shpuar në një pjatë.
- Ulni temperaturën dhe në të njëjtin vaj shtoni qepët dhe kaurdisini për 5 minuta, derisa të zbuten.
- Shtoni copat e gjelit (përveç gjoksit) dhe domatet, përzieni dhe shtoni tsipuron.
- Lëreni të qëndrojë për 2-3 minuta që alkooli të avullojë, shtoni kripë dhe piper dhe shtoni aq ujë të nxehtë sa të mbulojë vetëm gjelin.
- Mbulojeni me kapak dhe gatuajeni për 20 minuta.
- Shtoni copat e gjoksit, përzieni dhe gatuajeni për 30 minuta të tjera ose derisa gjeli të jetë i butë.
- Spërkatni menten, përzieni ngadalë dhe hiqeni nga zjarri.
- Spërkateni gjelin e skuqur me arra dhe shërbejeni.
- Shërbejeni me makarona ose makarona të shkurtra ose elb.
Kapamat e Hidrës, të skuqura dhe të spërkatura me vezë
Në Hidra, kapama përgatitej gjithmonë me dhi të egër dhe ishte ushqimi i tyre i dytë “më i mirë”, pas dhisë ose qengjit të pjekur.
Materialet
Porcione: 6
Për mishin
Për salcën me vezë dhe limon
Procedura
Për mishin
- Në një tigan të madh, ngrohni gjysmën e vajit të ullirit në zjarr të lartë dhe kaurdisni mishin për 3-4 minuta, derisa të ndryshojë ngjyrë nga të gjitha anët.
- Me mashë, transferojeni në një tenxhere të madhe dhe në të njëjtin vaj në tigan, skuqni qepën për 1-2 minuta, derisa të marrë ngjyrë të artë.
- E zbrazim (së bashku me vajin) në tenxheren me mishin.
- Shtoni hudhrën, verën dhe domaten e grirë së bashku me pastën, rregulloni kripën dhe piperin dhe shtoni ujë të nxehtë derisa mishi të mbulohet mirë.
- Ngroheni në zjarr të lartë për 3-4 minuta, derisa ushqimi të vlojë, pastaj ulni zjarrin, mbulojeni tenxheren dhe lëreni mishin të ziejë ngadalë derisa të zbutet (rreth 1 orë e gjysmë – midis tyre, nëse është e nevojshme, shtoni pak ujë të nxehtë).
- Provojeni mishin nëse është i butë duke e shpuar me pirun.
- Pak para se mishi të jetë gati, ngrohni vajin e ullirit të mbetur në tigan në zjarr të lartë dhe kaurdisni patatet për 3-4 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë.
- I zbrazim në tenxheren me mishin, me gjithë vajin e tyre, dhe i lëmë të ziejnë për rreth 20 minuta, derisa të jenë gatuar dhe të zbutur dhe ushqimi të mos jetë shumë lëngshëm.
- Hiqeni tenxheren nga zjarri.
Për salcën me vezë dhe limon
- Në një tas, rrihni vezët me lëngun e limonit.
- Gradualisht shtojmë sa më shumë lëng të nxehtë nga tenxherja, duke vazhduar ta përziejmë, derisa përzierja e vezëve dhe limonit të jetë ngrohur mirë.
- Hidhni salcën me vezë dhe limon mbi ushqim, tundeni tenxheren që ta shpërndajë kudo dhe vendoseni përsëri në zjarr mesatar për 2-3 minuta, sa të nxehet salca pak më shumë, por jo të vlojë dhe të mpikset.
Pulë inumindo nga Korfuzi
Fjala inouminto përshkruan se si gatuhet kjo pjatë me domate në Korfuz, pa ujë, me lëngjet e veta.
Materialet
Porcione: 4
Procedura
- Për të bërë inumindo me pulë, fillojmë duke i larë dhe tharë mirë copat e pulës, pastaj i miellojmë dhe i tundim për të hequr tepricën.
- Në një tenxhere të madhe, ngrohni vajin e ullirit dhe gjalpin në zjarr të lartë dhe, kur të jenë të nxehta, kaurdisni copat e pulës për 3-4 minuta nga njëra anë, pa i kthyer, derisa të ndahen lehtësisht dhe të marrin ngjyrë të kuqe të mirë nga poshtë. Kthejini dhe kaurdisini për 2-3 minuta të tjera. Hiqini nga tenxherja.
- Hidhni verën dhe gatuajeni për 2 minuta, derisa alkooli të avullojë. Shtoni domatet e grira, gjethet e dafinës, kripën dhe piperin dhe përziejini. Ulni nxehtësinë në mesatare deri të ulët, derisa lëngu të ziejë ngadalë.
- Vendosni copat e pulës përsëri në tenxhere në një shtresë të vetme dhe shtoni lëngun që kanë lënë në pjatë. Salca duhet t’i mbulojë pothuajse plotësisht, përndryshe shtoni pak më shumë verë (ose grini 1-2 domate shtesë), por në asnjë rrethanë mos shtoni ujë. Mbulojeni tenxheren fort me kapakun e saj dhe lëreni ushqimin të ziejë ngadalë për rreth 45 minuta, duke shmangur hapjen e shpeshtë të tenxheres, në mënyrë që lagështia e vlefshme dhe e shijshme të mos humbasë në avujt e ujit.
- Pas 45 minutash, hapni kapakun, kontrolloni nëse pula është e butë (mishi duhet të jetë duke u shkëputur nga kocka) dhe, nëse jo, gatuajeni për 10-15 minuta të tjera, gjithmonë me tenxheren e mbyllur dhe në zjarr të ngadaltë. Nëse është e nevojshme, rregulloni kripën dhe piperin. Në fund, salca duhet të jetë “e skuqur”, e trashur dhe e mjaltëzuar. Nëse është e ujshme, hiqeni pulën dhe ziejeni derisa të trashet.
- Shërbejeni pjatën të ngrohtë ose të vakët, me salcën e saj, të spërkatur, nëse dëshironi, me barishte të freskëta të grira sipas dëshirës.
- Shërbejeni pulën me oriz ose pure patatesh.
“Skartotseta” nga Ishujt Jonian
A keni provuar skartoçeta? Këto rrotulla të mbushura me mish viçi, djathë dhe salcë domatesh të bëra në Ishujt Jonian kanë rrënjë italiane. Dhe janë të shijshme.
Materialet
Porcione: 6
Për salcën
Për mbushjen
Procedura
Salcë
- Për të bërë “skartotseta” nga Ishujt Jonian, fillojmë duke ngrohur vajin në një tenxhere të gjerë në zjarr të ngadaltë dhe kaurdisim qepën për 8 minuta, derisa të zbutet.
- Shtoni hudhrën, domaten, trumzën, kripën dhe piperin dhe rrisni nxehtësinë.
- Shtoni verërat, lëreni alkoolin të avullojë për 2-3 minuta, pastaj ulni nxehtësinë në minimum. Mbulojeni tenxheren dhe gatuajeni për 15 minuta, derisa salca të trashet pak.
Grila me rul
- Në një tas, përzieni të gjithë përbërësit për mbushjen. Shpërndani fetat e mishit në një sipërfaqe të lëmuar.
- Shpërndajeni mbushjen në secilën fetë me një lugë, duke e ndarë në mënyrë të barabartë.
- Rrotulloni fetat, duke i palosur skajet e mishit nga brenda për të mbyllur mbushjen dhe sigurojini me një kruajtëse dhëmbësh.
- Në një tigan, ngrohni vajin në zjarr të lartë dhe skuqni rrotullat nga të gjitha anët për 2-3 minuta. Nuk ka problem nëse derdhet pak nga mbushja. Do ta derdhim në salcën e domates së bashku me vajin.
- I nxjerrim rolet dhe i rendisim në tenxhere me salcën.
- Tundeni tenxheren në mënyrë që të mbulohen mirë, mbulojeni me kapak dhe lëreni të ziejë ngadalë për 30 minuta të tjera, derisa të zbuten.
Pjekje greke për dasma nga Naxos
Një mish i pjekur që gatuhej në dasma, me “itsiko”, siç thonë në Apeirathos për një kafshë të vjetër dhe të dobët, dhi ose dele. Ka një salcë të trashë që aromatizohet nga bollëku i hudhrës, zbutet me gatimin e gjatë dhe bëhet pikant dhe i bollshëm.
Procedura
- Për të përgatitur mishin e pjekur të dasmës, në një tas, përzieni thelpinjtë e hudhrës, kripën, piperin dhe 1-2 lugë gjelle vaj ulliri.
- Me majën e një thike, bëni prerje relativisht të thella në këmbë, me të njëjtën madhësi sa thelpinjtë e hudhrës.
- Ne shpërndajmë nga një thelb në secilën prerje, së bashku me përzierjen e kripës, piperit dhe vajit.
- Në një tenxhere të madhe, ngrohni vajin e ullirit të mbetur në zjarr të lartë dhe kaurdisni kofshën për 8-10 minuta, derisa të marrë ngjyrë kafe të mirë nga të gjitha anët dhe të formohet një kore krokante.
- Shpërlajeni me verë dhe lëreni për 3-4 minuta që alkooli të avullojë.
- Shtoni pastën dhe vazhdoni gatimin, duke e përzier, për 2-3 minuta, derisa pasta të digjet dhe të fillojë të ngjitet në fund të tenxheres.
- Hidhni ujë të mjaftueshëm për të mbuluar mishin, pastroni fundin me një lugë druri për të hequr çdo mbetje të djegur dhe hiqeni nga zjarri.
- Ngroheni furrën paraprakisht në 170°C.
- Transferoni kofshën dhe të gjithë lëngun në një enë të madhe (ose në një tenxhere të gjerë dhe të thellë) dhe, nëse është e nevojshme, shtoni ujë shtesë derisa të mbulojë mishin.
- Mbulojeni tavën me kapak (ose tepsinë me letër pergameni dhe më pas fort me letër alumini).
- Piqeni dhe skuqeni për rreth 2 1⁄2 orë, derisa mishi të jetë i butë.
- Nxirreni nga furra, zbuloni tenxheren dhe me një lugë gjelle, merrni 3 porcione lëngu dhe hidhini në një tenxhere të madhe.
- Shtoni shumë ujë (rreth 2 litra), kripë dhe ngroheni në zjarr të lartë derisa të vlojë.
- Shtoni spagetit dhe ziejini për kohën e treguar në paketim.
- Kullojini dhe shtojini në tenxheren me mishin.
- Përziejini që makaronat të përzihen me salcën dhe shërbejini, duke i spërkatur me shumë arsenik Naxos të grirë.
Dhi cikladike e zier me patate
Ushqimi i shijshëm është ushqim me mjaltë. Shefi i kuzhinës ndan me ne këshilla të vlefshme për një dhi të shijshme të zier në skarë, me një recetë amorgiane.
Materialet
Porcione: 4-6
Procedura
- Për të përgatitur dhinë e zier në stilin cikladik me patate, fillojmë në një tenxhere të gjerë dhe të thellë, duke ngrohur 100 ml vaj ulliri, në zjarr mesatar — në temperaturë të lartë do të marrë ngjyrë kafe shpejt përpara se mishi të lëshojë shijen e tij, ndërsa në temperaturë të ulët mishi do të “ziejë” në vend që të skuqet.
- Pasi vaji të jetë nxehtë, shtoni copat e dhisë së kripur në një shtresë të vetme dhe lërini të skuqen ngadalë dhe gradualisht, për të paktën 15 minuta.
- Ndërkohë, përgatitni domatet. Pritini trashë, në copa mesatare ose të mëdha, nuk ka rëndësi. Ajo që është e rëndësishme është të mos e hidhni lëngun e tyre që i ngjan peltesë bashkë me farat.
- Është një nga erëzat më të shijshme dhe, sipas të gjitha gjasave, së bashku me pak vaj ulliri të mirë, përbën “vinegretën” autentike greke të fshatit, e dini, atë lëngun e vogël e të shijshëm që mbetet në fund. Vinegretë pa uthull, aciditeti i shijshëm i domates nuk e ka nevojë.
- Kur mishi të jetë skuqur mirë, hiqeni nga tenxherja me një lugë me vrima dhe vendoseni në një pjatë. Hidheni vajin nga tenxherja, pastrojeni mirë dhe shtoni vajin e mbetur.
- Skuqni qepët në zjarr mesatar për 4-5 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë, por jo të skuqen. Shtoni hudhrën, domatet dhe lëngun e tyre dhe përziejini. Nëse domatet janë pak të papjekura ose nuk kanë shije dhe aromë të fortë, shtoni pastën e domates.
- Rritni temperaturën, shtoni gjethen e dafinës dhe verën dhe lëreni salcën të ziejë. Kriposeni dhe piperosni, shtoni gjysmën e gjetheve të trumzës dhe copat e mishit, së bashku me lëngun që mbeti në pjatë.
- Ulni nxehtësinë dhe filloni ta skremoni mirë derisa të formohet shkumë në sipërfaqen e lëngut. Mbulojeni tenxheren, ulni nxehtësinë aq sa të përzihet lëngu dhe të bllokohet avulli në tenxhere dhe lëreni të ziejë ngadalë për 5-6 orë. Gjatë kësaj kohe, salca do të trashet, mishi do të bëhet si mjaltë dhe do të bëjë shkumë.
- Megjithatë, nuk e grijmë mishin, por e vendosim përsëri në tenxhere, jashtë zjarrit, derisa të përgatisim patatet. Hidhni 2-3 cm vaj ulliri në një tenxhere të gjerë, ngroheni në zjarr mesatar dhe, kur të jetë i nxehtë, shtoni patatet. Skuqini me durim, derisa të marrin ngjyrë kafe të butë dhe të bukur nga të gjitha anët, duke i kthyer rregullisht.
- Pasi të jenë skuqur në ngjyrë të artë dhe të jenë butë nga brenda, kullojini në letër kuzhine për 2-3 minuta dhe shtojini në tenxheren me mishin, së bashku me trumzën e mbetur. Ziejini në zjarr të lartë për 4-5 minuta, që shijet të përzihen.
- Hiqeni nga zjarri dhe lëreni tenxheren të mbuluar për 30-40 minuta, për të përfunduar melomin.
