“Thick” është për ata që e duan aventurën. Ne gatuajmë mish qengji dhe përgatisim gjithçka, nga spageti dhe xhiuveci “të çelët” deri te suvlaqi, brinjë dhe ushqime të skuqura.
Delja ka një shije fshatare, të dendur, të fortë dhe të butë. Shqiptaret dhe sarakaçanët gjithmonë e kanë dashur dhe e kanë konsideruar mishin e saj si të klasit të parë. Megjithatë, vitet e fundit e kemi parë të “zgjerohet” në menutë e tavernave moderne, ndërsa gatuhet edhe në shtëpi nga ata që dinë ta zbutin mishin e saj disi më të fortë, pasi e gjejmë më shpesh në dyqanet e kasapëve. Por çfarë do të thotë delja? Delja është një kafshë femër 24 muajshe e lart. Kjo kafshë është rritur, mishi i saj ka më shumë yndyrë (të jashtëm, që rrethon mishin, por edhe intramuskular), është e fortë por e shijshme, e shëndoshë, me karakter. Mund ta gatuajmë në tenxhere, në furrë, në skarë dhe ta bëjmë çdo gjë, nga supa te kontosouvli ose kokkinisto. Sharmi i saj theksohet në shumë mënyra – vetëm duhet të kemi parasysh se në disa raste, varësisht nga mosha e kafshës, mund të duhet pak më shumë kohë për t’u bërë e butë se ajo e treguar në recetë. Megjithatë, kur bëhet një kënaqësi, delja është e papërmbajtshme. Dhe është relativisht ekonomike. Edhe pse në vitin 2025 lija e deleve dhe dhive, një goditje e madhe për blegtorinë, preku gjithashtu tregun, me mungesa dhe rritje çmimesh, fluksi po fillon të normalizohet ngadalë.
Gjyveq me limon
Yuvetsi me limon dhe dele është një pjatë që kombinon shijen e pasur të mishit me freskinë e limonit. Një bashkim i veçantë shijesh në një recetë tradicionale ideale për tryezat e dimrit të së dielës.
Materialet
Porcione: 4-6
Procedura
- Për të përgatitur yuvetsi-n e qengjit, limonatë, ngrohni vajin e ullirit në një tenxhere të gjerë në zjarr të lartë dhe kaurdisni mishin derisa të marrë ngjyrë kafe të mirë nga të gjitha anët.
- E heqim me një lugë të shpuar dhe e vendosim në një pjatë.
- Ulni nxehtësinë dhe në të njëjtin vaj, skuqni qepët, karotat, selinonë, hudhrën dhe gjethet e dafinës për rreth 3 minuta, derisa të zbuten.
- Hidheni mishin përsëri në tenxhere, shuajeni me verën dhe lëngun e limonit dhe lëreni alkoolin të avullojë për 1-2 minuta.
- Shtoni kripë, piper dhe rigon, shtoni ujë të mjaftueshëm sa të mbulojë mirë përbërësit (rreth 1 litër) dhe lëreni të ziejë, duke hequr shkumën.
- Ulni nxehtësinë dhe lëreni të ziejë ngadalë për 1 orë e gjysmë ose më shumë, varësisht nga mosha e kafshës, derisa mishi të jetë shumë i butë dhe të mund të pritet me pirun.
- Nëse është e nevojshme, shtoni pak më shumë ujë të nxehtë.
- Ndërkohë, në një tenxhere zieni elbin në ujë të bollshëm për 4 minuta.
- Kullojini dhe shpëlajini në një kullesë nën ujë të rrjedhshëm për të hequr amidonin dhe për të mbajtur kokrrën e elbit të kokërrzuar.
- Ngroheni furrën paraprakisht në 180°C.
- E shtrojmë elbin në një tavë pjekjeje të gjerë dhe të thellë dhe sipër e hedhim të gjithë përmbajtjen e tenxheres me mishin e deles.
- Përzieni të gjithë përbërësit, shpërndajini në mënyrë të barabartë dhe piqeni për rreth 35 minuta, derisa elbi të marrë ngjyrë të artë në të kuqërremtë.
- Shërbejeni menjëherë, duke spërkatur çdo porcion me kefalotyri dhe piper të sapobluar.
Qofte qengji me kos dhe qepë të njoma
Qoftet e deles janë një meze e shijshme dhe një pjatë kryesore e preferuar si për të vegjël ashtu edhe për të rritur. Ato janë pikante, me xhenxhefil dhe kos dhe shkojnë në mënyrë perfekte me birrat tona të ftohta me akull.
Materialet
Copë: 20
Procedura
- Për qoftet e qengjit, filloni duke shtuar mishin e grirë, xhenxhefilin, specin djegës, qepën e njomë, koriandrin, hudhrën, lëkurën e limonit, 50 ml vaj, kripën dhe piperin në tasin e mikserit dhe rrihni me rrahësen në shpejtësi mesatare derisa të formohet një përzierje e butë.
- Formoni në topa prej afërsisht 40 g.
- Në një tigan të thellë, hidhni vaj të mjaftueshëm sa të mbulojë 1/3 e tiganit dhe ngroheni në zjarr të lartë.
- Skuqni qoftet (në grupe, nëse nuk bashkohen të gjitha), për rreth 5 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë në të kuqërremtë.
- I heqim me një lugë me vrima dhe i lëmë në letër thithëse që të kullojë vaji i tepërt.
- Në një tas, përzieni kosin me vajin e mbetur, lëngun e limonit, qepët e njoma dhe qimnonin. Shpërndajeni në një pjatë dhe vendosni qoftet sipër.
- Spërkateni me piper të sapobluar dhe shërbejeni.
Qofte lakër me mish deleje të grirë
Këto rrotulla speciale me lakër me mish deleje të grirë kanë një shije të dendur, të fortë, të athët dhe të ngjashme me atë të malit.
Materialet
Porcione: 6
Për mbushjen
Për salcën me vezë dhe limon
Procedura
- Për të përgatitur petullat e lakrës me mish deleje të grirë, së pari vendoseni lakrën në një sipërfaqe të sheshtë, me kërcellin lart, dhe me një thikë të madhe të mprehtë, bëni një prerje të thellë rrethore rreth kërcellit dhe hiqeni atë.
- Vendoseni lakrën në një tenxhere të madhe, me pjesën ku kërcelli ishte përballë poshtë, në mënyrë që uji të depërtojë dhe të ndihmojë gjethet e brendshme të zemrës të zbuten në të njëjtën kohë me ato të jashtmet.
- Shtoni ujë të ftohtë, aq sa të mbulojë lakrën me 2/3, dhe shtoni kripë.
- Ziejeni lakrën për 10-15 minuta, derisa të zbutet, dhe hiqeni me kujdes me dy lugë të shpuara.
- E lëmë të ftohet mjaftueshëm që të mund ta trajtojmë.
Mbushje
- Në një tas të madh, përzieni mirë të gjithë përbërësit.
Gjethe rrushi
- E qërojmë lakrën, duke lënë mënjanë gjethet më të mëdha të jashtme.
- Vendosni një gjethe lakre në sipërfaqen e punës, me anën e lakuar lart. Në këtë mënyrë, gjatë rrotullimit, do të ndjekim formën natyrale të gjethes dhe ajo nuk do të thyhet lehtë.
- Vendosni 1 lugë gjelle të mbushur me mbushje në qendër të njërës anë të tepsisë. Palosni dy skajet e tepsisë nga brenda për të mbyllur mbushjen dhe mbështilleni në formë rrotulle.
- Përsëriteni me gjethet e mbetura dhe përzierjen e mbetur të mishit të grirë.
- Hidhni 3-4 lugë gjelle nga 100 ml vaj ulliri në një tenxhere të madhe e të thellë dhe shpërndani gjethet e jashtme të lakrës që kemi lënë mënjanë aty – në këtë mënyrë ato nuk do të ngjiten në fund ndërsa dolmadet janë duke zier.
- Sipër tyre, i vendosim dolmadet në dy ose tre shtresa (në varësi të madhësisë së tenxheres), afër njëra-tjetrës, por jo shumë ngushtë.
- Mbulojini dolmadet me një pjatë me diametër më të vogël se tenxherja dhe hidhni ujë të nxehtë në tenxhere derisa ta mbulojë pjatën përgjysmë.
- Shtoni pjesën tjetër të vajit të ullirit të matur dhe ngroheni në zjarr të lartë derisa lëngu në tenxhere të vlojë.
- Ulni temperaturën, mbulojeni tenxheren dhe lëreni të ziejë ngadalë për 1 orë e 10 minuta.
Vezë dhe limon
- Zbrazni me kujdes lëngun nga tenxherja në një tenxhere tjetër, më të vogël, duke e anuar me kujdes tenxheren e madhe mbi atë më të voglën dhe duke i mbajtur dolmadet me pjatën që i mbulon. Nëse lëngu është i pakët, shtoni pak ujë të nxehtë ose lëng mishi.
- Kriposni dhe piperosni lëngun dhe shtoni niseshtenë e misrit të tretur.
- Vendoseni në zjarr mesatar dhe përziejeni me forcë me një rrahëse teli derisa të treten kokrrizat dhe lëngu të trashet pak. Hiqeni nga zjarri.
- Në një tas tjetër, rrihni të bardhat e vezëve në marengë dhe shtoni të verdhat një nga një, duke i rrahur me një rrahëse teli.
- Hidhni lëngun e limonit dhe shtoni gradualisht lëngun e koncentruar nga tenxherja, pak nga pak, derisa përzierja e vezëve dhe limonit të jetë ngrohur mirë.
- E heqim pjatën nga tenxherja me dolmadet, i hedhim sipër salcën me vezë dhe limon dhe e tundim tenxheren që të shpërndahet në mënyrë të barabartë.
- Shërbejini dolmadet me shumë salcë dhe piper të sapobluar.
Qinxh i pjekur në furrë
Materialet
Porcione: 8
Procedura
- Për të përgatitur mishin e deles në furrë me gjigantë, në tenxheren tonë më të madhe, vendosim të gjithë copën e mishit të deles dhe e mbulojmë me shumë ujë, në mënyrë që ta mbulojë të paktën 5-6 cm.
- Vendoseni tenxheren në zjarr mesatar deri të lartë dhe prisni me durim që uji të vlojë, duke e skremuar mirë ndërkohë.
- Pasi uji të vlojë, ulni nxehtësinë, mbulojeni tenxheren përgjysmë dhe lëreni të ziejë ngadalë për rreth 2 orë e 30 minuta, derisa të zbutet mjaftueshëm.
- Në të njëjtën kohë, në një tenxhere tjetër, vendosni gjigantët me ujë që i mbulon edhe ata me 5-6 cm dhe ngrohini në zjarr të lartë, duke i skremuar mirë, derisa të fillojë të ziejë.
- Ulni nxehtësinë dhe lërini të ziejnë ngadalë për rreth 1 orë, derisa gjigantët të jenë të butë.
- Kullojini dhe lërini mënjanë.
- Ngroheni furrën paraprakisht në 190°C.
- Hiqeni me kujdes mishin nga tenxherja dhe vendoseni në një tavë të madhe e të thellë.
- I shpërndajmë gjigantët përreth, shtojmë qepët dhe karotat, i kriposim dhe i piperosim dhe i përziejmë.
- Matni lëngun nga zierja e deles dhe rezervoni 2 litra (nëse sasia nuk është e plotë, shtoni ujë të valuar).
- Shtoni purenë (ose salcën e domates) dhe kripën e piperin, përzieni dhe hidheni sipër mishit dhe gjigantëve.
- Gjithashtu shtojmë në ushqim edhe kërcej selino.
- Mbulojeni tepsinë me letër pergameni dhe më pas fort me letër alumini dhe piqeni.
- Piqeni për rreth 1 orë e 30 minuta, derisa mishi të jetë zbutur mirë.
- Hiqeni tavën dhe piqeni për 20-30 minuta të tjera, derisa sipërfaqja e mishit të marrë ngjyrë kafe të lehtë dhe mishrat gjigantë të jenë të butë.
- Nxirreni nga furra, lëreni ushqimin të qëndrojë për 10-12 minuta dhe shërbejeni.
Brinjë qengji të pjekura në skarë
Giorgos Tsilikkiris, shef kuzhine dhe pronar i restorantit Telemachos, sugjeron një meze të shijshme: brinjë deleje të pjekura në skarë me shpargull.
Materialet
Porcione: 6
Procedura
- Për të përgatitur brinjët e qengjit në qymyr, fillojmë duke i shtruar të gjitha brinjët në një shtresë të vetme në një tepsi të madhe pjekjeje, i kriposim me bollëk nga të dyja anët dhe i lëmë për 1 orë jashtë frigoriferit, në mënyrë që të “djersijnë”, duke eliminuar lëngun e tepërt.
- I fshijmë mirë.
- Përgatisim qymyr të fortë (dora jonë duhet të jetë në gjendje të rezistojë për 5 sekonda në një lartësi prej afërsisht 10 cm nga skara, të cilën e kemi në pikën më të ulët mbi qymyr – e rregullojmë dhe kontrollojmë skarën me gaz në përputhje me rrethanat).
- Piqni brinjët për 20-25 minuta (për pjekuri mesatare), duke i kthyer rregullisht, derisa të marrin ngjyrë kafe të lehtë nga jashtë dhe të mbeten lëngshme nga brenda.
- Me brinjët e qengjit, shmangim gatimin e zgjatur dhe skuqjen intensive, sepse është një mish relativisht i fortë dhe nëse piqet shumë, bëhet lehtësisht i fortë.
- Vendosni brinjët në një pjatë dhe shërbejini me sa shpargull të dëshironi (të zier në ujë të bollshëm me kripë për 5-6 minuta). Sipas dëshirës, spërkatini me pak lëng limoni.
Suvlaçi me mish qengji me marinadë speciale
Përgatitni suvlakin më të lëngshëm me mish deleje, nga Giorgos Tsiligiris, shef kuzhine dhe klient i restorantit Telemachos. Ai e marinon mishin e deles edhe në mizithra të thatë (!). Një suvlaki i shijshëm, ideal për skarë.
Materialet
Copa: për 8-12 shishka
Procedura
- Për të bërë suvlaki me mish qengji me një marinadë të veçantë, së pari përzieni në një tas djathin, hudhrën, qepët, uthullën, kivin, kripën dhe piperin.
- Shtoni copat e mishit të deles dhe fërkojini me përbërësit në mënyrë që të thithin shijet dhe aromat.
- Hidheni të gjithë përzierjen mbi një copë të madhe letre pergameni, mbështilleni fort në një qese dhe vendoseni në një tepsi. Lëreni në frigorifer gjatë gjithë natës.
- Përgatisim qymyr druri mesatar deri të fortë (dora jonë duhet të jetë në gjendje të rezistojë rreth 8-10 sekonda në një distancë prej 10 cm mbi skarë).
- Vendosni copat e mishit të deles në shkopinj ose kashtë të vegjël metalikë, duke i alternuar me domate qershi të plota dhe lyejini me pak vaj ulliri.
- Piqini për rreth 10 minuta, duke i kthyer rregullisht. Kini kujdes të mos i piqni shumë, pasi do të ngurtësohen; duam që të mbeten lëngshëm.
- Idealisht, suvlakin me mish qengji e shoqërojmë me një marinadë të veçantë me patate të pjekura – në një tigan ku kemi përzier vaj ulliri sipas dëshirës, 2-3 thelpinj hudhër, kripë, piper dhe 2-3 degë rozmarinë të freskët.
Mish qengji i zier me spageti “lulëzim”
Mish qengji i zier me spageti është një gatim që gatuhet shpesh në fshatrat e Atikës. Znj. Toula Ioannou, gjysmë arvanitisa dhe gjysmë sarakaçase, e përgatiti për ne.
Materialet
Porcione: 6
Procedura
- Për të përgatitur mishin e deles të zier me spageti “lulëzim”, fillojmë duke ngrohur vajin në tenxheren tonë më të madhe në zjarr mesatar dhe kaurdisim qepën dhe hudhrën e tërë të grirë për 2-3 minuta, derisa të marrin ngjyrë kafe të artë.
- Shtoni gjysmën e copave të mishit dhe kaurdisini për 6-7 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë. Hiqini me një pirun, vendosini në një pjatë dhe kaurdisini edhe copat e mbetura derisa të marrin ngjyrë të artë.
- Shtoni sasinë e parë të copave në tenxhere, së bashku me lëngun që kanë lëshuar. Shuajini me verë dhe gatuajini për 2-3 minuta. Shtoni ujë të mjaftueshëm sa të mbulojë mishin dhe lëreni të vlojë. Ulni nxehtësinë, mbulojeni tenxheren dhe gatuajeni mishin për rreth 2 orë.
- Shtoni domatet dhe pastën, përzieni, lëreni të vlojë dhe shtoni erëzat, kanellën, kripën dhe piperin. Mbulojeni tenxheren dhe lëreni të ziejë ngadalë për 1 orë tjetër ose derisa mishi i deles të jetë i butë.
- Hiqeni mishin nga tenxherja dhe shtoni 1 litër ujë. Lëreni të ziejë, shtoni makaronat dhe gatuajini për kohën e treguar në paketim. Në tenxhere do të mbetet një salcë e trashë dhe e këndshme.
- Fikeni zjarrin pa e hequr tenxheren, shtoni 2 kube akulli dhe përziejini mirë që të mos bëhen me baltë.
- Në një tigan ngrohni gjalpin derisa të marrë ngjyrë kafe të mirë. Hidheni mbi ushqim, përziejini dhe shërbejeni menjëherë, duke e spërkatur me mizithëra të grirë dhe piper.
Pjatë shqiptare me qengj dhe dele (tartatze)
Shije intensive, mish i fortë, salcë e fortë, pa lëngje dhe me shumë qepë të mjaltuara, për lagështinë dhe ëmbëlsinë e tyre të nevojshme. Një meze me vlerë të madhe.
Materialet
Porcione: 6
Procedura
- Për mishin e qengjit dhe deles së skuqur në tigan arvanitas, në tiganin më të madh dhe më të gjerë që kemi ose në një tenxhere po aq të gjerë dhe të cekët, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar dhe kaurdisni qepët për 4-5 minuta, derisa të zbuten.
- Rritni nxehtësinë, shtoni dy copat e mishit dhe kaurdisini derisa të marrin ngjyrë kafe të mirë, nga të gjitha anët.
- Shtoni pastën, gjethen e dafinës, kripën dhe piperin, ulni nxehtësinë dhe gatuajeni derisa ushqimi të thithë lëngjet e tij dhe të mbetet tigani me vajin e tij.
- Shërbejeni menjëherë mishin e qengjit dhe të deles të skuqur në shqip.
