Casu martzu, një djathë sardinez i mbushur me larva insektesh, u shpall “djathi më i rrezikshëm” nga Libri i Rekordeve Guinness në vitin 2009, por Sardenjët vazhduan ta hanin atë, siç e kanë bërë për shekuj me radhë.

Kazu marzu krijohet kur djathi pecorino sardo, në vend që të ruhet në një vend të freskët dhe të errët, nxirret jashtë dhe lihet në diell, duke e ekspozuar ndaj mizave. Miza e djathit (Piophila casei) vendos në të vezët e saj, larvat, të cilat gjatë ushqyerjes sekretojnë acide që reduktojnë yndyrën dhe bëjnë që djathi pothuajse të shpërbëhet.

Deri në kohën kur konsumohet, një kazu marzu mund të ketë disa mijëra krimba. Disa i heqin para se të hanë, të tjerë përziejnë djathin dhe krimbat, ndërsa gustatorët vendas të Sardenjës kanë një rregull – që djathi të hahet, krimbat duhet të jenë të gjallë. Duhet të theksohet se krimbat mund të kërcejnë deri në 15 centimetra, kështu që ndonjëherë është e nevojshme të mbani duart mbi ushqim për të parandaluar që krimbat të kërcejnë në fytyrën tuaj.

Ky djath italian mund të shërbehet me një qese letre në të cilën vendosni një copë djathë dhe prisni që krimbat të vdesin. Ata që kanë pasur rastin ta provojnë thonë se shija e saj është shumë e fortë dhe se “shija” e saj qëndron në gojë për orë të tëra.

Casu marzu është pjesë e historisë së Sardenjës

Procesi unik i prodhimit të djathit i kombinuar me një aromë të fortë dhe të rrallë konsiderohet si një ikonë e stilit të jetesës tradicionale baritore të Sardenjës.

Gazetari dhe gastronomi nga Sardenja, Giovanni Fancello , e ka kaluar jetën duke hulumtuar historinë e ushqimit vendas. Ai e gjurmoi atë në kohën kur Sardenja ishte një provincë e Perandorisë Romake dhe pretendon se krimbat janë ngrënë gjithmonë. “Plini Plaku dhe Aristoteli folën për këtë.” Është pjesë e historisë sonë. “Ne jemi rritur në të,” pohon Fancello.

Sardenjët tradicionalisht besojnë se casu marzu është një afrodiziak dhe rritja e deleve, mjelja dhe fermentimi i nevojshëm për të ngrënë janë të shënuara fuqishëm nga bestytnitë dhe misticizmi i ishullit. Sipas Fancello, deri në vitin 1909 nuk ka të dhëna të shkruara për recetat e Sardenjës. Më pas Vittorio Agnetti, një mjek nga Modena, udhëtoi për në Sardenjë dhe përpiloi 6 receta në një libër të quajtur “La nuova cucina delle specialità regionali”.

Dhjetë rajone të tjera italiane kanë variantin e tyre të djathit të infektuar me krimba, por ndërsa produktet diku tjetër konsiderohen të disponueshme, casu marzu është një pjesë thelbësore e kulturës ushqimore të Sardenjës, ku djathi ka shumë emra dhe çdo nënrajon i ishullit ka mënyrën e vet për ta bërë atë.

Djathi zakonisht bëhet në fund të qershorit kur qumështi i deleve lokale fillon të ndryshojë pasi kafshët hyjnë në periudhën e tyre riprodhuese dhe bari thahet nga vapa e verës.

Vetëm për mbrojtje

Casu marzu është i regjistruar si një produkt tradicional i Sardenjës dhe për këtë arsye është i mbrojtur në nivel lokal. Megjithatë, qeveria italiane e ka konsideruar të paligjshme që nga viti 1962 për shkak të ligjeve që ndalojnë konsumimin e ushqimeve të kontaminuara me parazitë. Ndaluar që nga viti 1962 për shitje në formën e tij tradicionale edhe në vendin e origjinës.

Ekziston një treg i zi i konsiderueshëm për djathin dhe barinjtë prodhojnë sasi të vogla për tregje individuale dhe gjithashtu ua shesin atë njerëzve që e kërkojnë. Ata që shesin djathin mund të përballen me gjoba të rënda deri në 50,000 euro, por sardinezët qeshin kur pyeten për ndalimin e djathit të tyre të dashur.

Megjithatë, duke pasur parasysh përdorimin në rritje të insekteve si burim proteinash, gastronomët vendas shpresojnë se kufizimet zyrtare do të hiqen.

Në vitet e fundit, BE-ja ka filluar të studiojë dhe ringjallë nocionin e të ngrënit të larvave falë konceptit të ushqimeve të reja, ku insektet rriten për konsum. Hulumtimet tregojnë se konsumi i tyre mund të ndihmojë në reduktimin e emetimeve të dioksidit të karbonit që lidhen me blegtorinë dhe të ndihmojë në zbutjen e krizës klimatike.

Shkurtimisht rreth Sardenjës

Ishulli i dytë më i madh italian, Sardenja, ndodhet në mes të detit Tirren dhe ka pamje nga larg Italisë. I rrethuar nga një vijë bregdetare 1849 kilometra e gjatë, me plazhe me rërë të bardhë dhe det smerald, ndërsa pjesa e brendshme e ishullit ngrihet befas dhe kthehet në një zonë kodrinore dhe malore, me majën më të lartë të ishullit, Punta del Marmora (1,834 metra mbi nivelin e detit).