“Brezat e vjetra të italianëve ende nuk hanë peshk të gjallë – ata do të ngrysen si fëmijë kur u ofrohet një ushqim i ri. Por të gjithë të tjerët, kudo, i kanë përqafuar ushqimet e detit të gjallë, pavarësisht emrit që u ofrohet…”
“Pyetni çdo italian mbi 35 vjeç nëse ka ngrënë ndonjëherë peshk të gjallë ose karpaço me mish viçi. Përgjigja do të jetë – përveç midhjeve dhe guacave të detit të gjallë – mai! (kurrë). Pyetni një italian nën 35 vjeç dhe ai do të thotë – certo! (sigurisht)”, shkruan John Mariani për Forbes, duke shtuar:
“Ushqimi i gjallë nuk ka qenë kurrë një pasion për italianët, pavarësisht se është në menutë nga Miami në Milano. Karpaçoja me mish viçi është ende e rezervuar për restorantet e nivelit të lartë. Gjithashtu, baret e sushit sapo po fitojnë popullaritet.”
Crudo, që në italisht do të thotë ushqim i gjallë , në Čizma i referohet peshkut ose mishit të gjallë, dhe zakonisht një pjatë me ushqime deti, crudo përfshin peshk të gjallë të marinuar me vaj ulliri, kripë, lëng limoni ose uthull. Përveç kësaj, kur italianët thonë crudo, ata shpesh nënkuptojnë proshutën, për ta dalluar atë nga proshuta e gatuar. Shefi i kuzhinës nga Nju Jorku, David Pasternack, e përshkruan crudon si sashimi italian.
Si e mori emrin karpaçio?
Historia e karpaçit , një meze e përbërë nga feta të holla mishi viçi ose peshku të gjallë të servirur me salcë, lindi në Harry’s Bar në Venecia në vitin 1950. Atje, një mysafire e rregullt, Kontesha Amalia Nani Mocenigo, i tha pronarit Giuseppe Cipriani se mjeku i saj e kishte ndaluar të hante mish të gatuar, kështu që Cipriani përgatiti feta të holla sa letra mishi viçi të mbuluara me një salcë me majonezë, lëng limoni, rrikë dhe qumësht. Ai e quajti pjatën sipas artistit venecian të shekullit të 16-të, Vittore Carpaccio , i njohur për përdorimin e pigmenteve të kuqe që i ngjanin mishit të gjallë, dhe veprat e të cilit ishin atëherë të ekspozuara në muzeun lokal.
Karpaçio u bë shpejt një hit në Harry’s Bar dhe u përhap në qytete të tjera anembanë botës, veçanërisht në restorantet italiane të nivelit të lartë , ku përshtatej lehtësisht me tartarin tashmë ekzistues. Dhe pavarësisht modestisë së tij, pjata gjithmonë kishte një çmim të lartë.
Peshk i gjallë
Në vitet 1980, Gilbert Le Coze, shefi i kuzhinës dhe pronari i restorantit francez luksoz Le Bernardin në Nju Jork, krijoi versionin e tij të karpaçit, duke përdorur fileto levreku të spërkatur me erëza dhe vaj ulliri. Pjata shpejt u bë hit dhe u përhap në vende të tjera. Edhe pse ishte një risi në Evropë dhe Amerikë, sashimi ishte shijuar prej kohësh në Japoni.
Sashimi dhe sushi nuk ekzistonin në Itali, Paris apo qytete amerikane derisa shefi i kuzhinës Nobuyoshi Kuraoka e përfshiu sashimin në menunë e restorantit të tij Nippon në Nju Jork në vitin 1963. Tridhjetë vjet më vonë, ai hapi rrjetin e restoranteve Nobu , i cili është zgjeruar në 54 lokacione në të gjithë botën. Në të njëjtën kohë, rrjeti i restoranteve të sushit Zuma me seli në Londër u hap në Romë.
Sot, crudo është i përhapur nga Palermo në Xhenova , veçanërisht në qytetet bregdetare ku menutë tradicionalisht bazohen në peshk dhe prodhime deti, dhe disa restorante kanë seksione të menuve të tyre të dedikuara për karpaçion.
“Por nuk ka qenë gjithmonë kështu – brezat e vjetër të italianëve ende nuk hanë peshk të gjallë – ata do të ngrysen si fëmijë kur u ofrohet një ushqim i ri. Por të gjithë të tjerët, kudo, i kanë përqafuar prodhimet e detit të gjallë, pavarësisht emrit që u ofrohet, si një pjatë ndërkombëtare”, thekson John Mariani.
