Pak nga pak, duke zbutur zonat e mbipopulluara, shpesh të vështira për t’u arritur në pyll dhe duke ndërtuar mure prej guri të thatë, pas disa vitesh Davidi hapi fermën e tij familjare dhe sot ai shet kryesisht vajin e tij në pragun e shtëpisë së tij…
Ndërsa gotat me flori Krk ngrohen në pëllëmbët e duarve tona në një dhomë të vogël plot me shishe vaji, por edhe raki të papijshme dhe fotografi të vjetra të gjyshërve që shikojnë, David Mrakovçiç na tregon për ullinjtë dhe ullishtat, jetën në Krk dhe arsyet pse u kthye në shtëpi pasi u diplomua në Fakultetin e Bujqësisë në Zagreb, duke na treguar se si të shijonim vajin. Duhet të jetë i ngrohtë që të kuptojmë më mirë karakteristikat e rajonit ku është bërë dhe aftësinë e përgatitjes së tij.
David Mrakovçiq ka në gjenet e tij verë dhe vaj, por pas vitit të tretë të kolegjit, ai duhej të vendoste se cilin drejtim të merrte. A mund të bënte verëra më të mira, apo vajra më të mirë, pyeti ai – dhe vendimi ra në rritjen e frutave. Pasi u diplomua, gjyshja i dha si shpërblim një ullishte të vjetër të lënë pas dore. Pak nga pak, duke zbutur zonat e mbipopulluara, shpesh të vështira për t’u arritur në pyll dhe duke ndërtuar mure prej guri të thatë, pas disa vitesh Davidi hapi fermën e tij familjare dhe sot ai shet kryesisht vajin e tij në pragun e shtëpisë së tij.
Matjet perfekte
Përveç klientëve të rregullt, ai gjendet edhe nga udhëtarë të rastësishëm që ndalojnë në adresën e tij ndërsa krehin hartat online – pesë ose gjashtë kilometra nga Krk në drejtim të Vrh, ku ai shet vaj ulliri 10-30-10.
“Emri 10-30-10 është një interpretim simbolik numerik i vlerave që përcaktojnë dhe mundësojnë prodhimin e vajit të cilësisë së lartë. Numri i parë tregon muajin tetor në të cilin fillon vjelja dhe më pas frutat e hershme japin vajin më të cilësisë. Numri i dytë tregon rendimentin mesatar maksimal për pemë që lejon që cilësia e dëshiruar e vajit të merret në numrin dy rendimenti (sasia mesatare e vajit që nxjerrim nga fruti i ullirit gjatë përpunimit) që përftohet në përpunim kur kryejmë një vjelje më të hershme dhe nuk i rëndojmë pemët me rendiment shumë të lartë, këto janë masa perfekte të vetëvendosura për marrjen e vajit me cilësi të lartë.
Shenja e autenticitetit
Vaji i ullirit Krk, të cilin Davidi e prodhon, i jepet një certifikatë e origjinës. Për një shenjë të tillë kontrolli, përqindja e varieteteve autoktone duhet të jetë tetëdhjetë ose më e lartë. Këto janë varietete emrat e të cilëve tregojnë diçka për karakteristikat e tyre: Sweet (Plominka), Naška (Drobnica), Rosulja dhe Debela (Oblica).
Ndonjëherë varietetet e tjera janë të përziera, por ato janë të pakta dhe gjithmonë nën 20 përqind. Ndonëse më së shumti bën përzierje, në vitet e mira Davidi bën edhe vaj një varietal, si ai i Plominkës, të cilin e ka më së shumti. Vajrat e tij i përshkruan si me intensitet mesatar, pak më pikant dhe më të hidhur se mesatarja dhe i shet me një çmim prej 25 euro për litër. Pas çdo shishe është shumë përpjekje dhe punë në terren karstik me tarraca.
Davidi na tregon se si prodhimi është ekologjik. Toka kultivohet me dorë, ashtu si mblidhen ullinjtë, herë pas here me ndihmën e pajisjeve lehtësisht të lëvizshme, si p.sh. një rrjetë ose pëlhurë mbi të cilën bien ullinjtë e korrur. Plehërohet me shtimin e pomave të ullirit.
” Për nxjerrjen e “vajit të ullirit” mund të përdoren vetëm proceset mekanike dhe fizike, larja, centrifugimi, dekantimi dhe/ose filtrimi . Gjatë procesit të nxjerrjes së vajit, nuk lejohen aditivë të tjerë përveç ujit dhe temperatura e pastës dhe vajit të ullirit gjatë përpunimit duhet të jetë më e ulët se 27°C të ruhet në enë të mbyllura të bëra nga një material që është inerte ndaj vajit. Kontejnerët në të cilët ruhet vaji i ullirit duhet të jenë të shënuara posaçërisht.
Si e shijoni vajin?
Ndërsa e mbani gotën në njërën dorë, mbulojeni me pëllëmbën tjetër dhe mbajeni aty për një ose dy minuta – derisa të mos ndjeni më ndryshimin midis temperaturës së pëllëmbës suaj dhe vajit. Vaji mbulohet në mënyrë që të mos ju ikin aroma gjatë kohës që ngrohet në duart tuaja. Pasi të hapet gota, thithen aromat e frutave dhe erëzave, si gjatë shijimit të verës.
Shijuesit pastaj thithin shkurtimisht ajrin disa herë (mos kini frikë nga tingujt e çuditshëm) dhe nxjerrin frymën përmes hundës për të ndjerë aroma të reja (retronazale). Gjatë thithjes së ajrit, gjuha duhet të vendoset në çatinë e gojës dhe goja duhet të jetë pak e hapur.
Pastaj pihet një gllënjkë , jo shumë modeste – aq sa për të mbuluar gojën. Me vajrat më pikantë, mund të ndjeni një ndjesi shpimi gjilpërash në fyt dhe madje edhe kollë, por kjo karakteristikë është pikërisht ajo që kërkojnë njohësit. Disa njerëzve u duhet pak kohë për t’u mësuar me të, ashtu si hidhërimi që jep karakter. Varet nga disa faktorë, por vaji nga frutat e pjekura ka më pak hidhësi sesa frutat më të gjelbër.
Disavantazhet e vajit
Frutishmëria, hidhësia dhe pikante janë gjithashtu karakteristika të një vaji të mirë, ndërsa të keqen do ta dalloni nga prishja dhe aroma e uthullës, e një bodrumi të vjetër ose metali. Defektet ndodhin kur ullinjtë ruhen ose përpunohen në mënyrë jo të duhur dhe kur mbahen për një kohë të gjatë përpara përpunimit. Prania e aromave dhe shijeve të pakëndshme është shenjë e cilësisë së ulët. Ngjyra e vajit nuk zbulon cilësinë e tij, prandaj shijuesit profesionistë përdorin syze blu, në mënyrë që nuancat të mos ndikojnë në vendim.
Notat frutore të mollës, domates, barit aromatik, bajameve jeshile, hidhësisë, pikante, si dhe aromat e barit të sapoprerë ose gjetheve të ullirit janë të mirëseardhura në vajin e ullirit dhe mund të jenë tregues i cilësisë.
Naftë në Krk
Ullinjtë lulëzojnë në klimën e ishullit më verior kroat, dhe vajrat Krk karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e acidit oleik dhe polifenoleve . Përveç aromës dhe freskisë së këndshme, këto komponime janë përgjegjëse për përfitimet shëndetësore të arit të gjelbër.
“Këto komponime i japin vajit freski dhe aromë, si dhe vlera të larta ushqyese dhe qëndrueshmëri oksiduese, duke e mbrojtur atë nga prishja. Temperaturat e ulëta gjatë muajve të dimrit, madje edhe shfaqja e borës, dhe temperaturat e larta në verë, së bashku me thatësirën dhe tokën e varfëruar, shkaktojnë stres biologjik, të cilit ulliri i përgjigjet duke krijuar metabolitë dytësorë – përbërës të vajit me një shije të lartë dhe biofenoli”. ”, shpjegon David.
