Coq au vin, gjel në verë në stilin francez

Një recetë që përfshin një gjel, Jul Cezarin dhe një Gal me një emër të vështirë për t’u shqiptuar. Thuhet se receta daton që nga viti 52 p.e.s., kur u zhvillua Beteja e famshme e Alesias, në Burgundinë e sotme, midis Romakëve dhe një koalicioni Galësh të udhëhequr nga Vercingetorix (në galisht, që do të thotë “mbreti i madh i luftëtarëve”). Në prag të betejës, për t’u treguar Romakëve shpirtin e tyre luftarak, Galët i dërguan simbolikisht Jul Cezarit një gjel të madh e të gjallë, pasi luftimet e dhunshme me gjela deri në vdekje ishin një spektakël shumë popullor i kohës. Përgjigja e Jul Cezarit ishte të ftonte Vercingetorix në një vakt, duke i ofruar të njëjtin gjel, të gatuar në verë! Në betejën që pasoi, Galët pësuan një disfatë dërrmuese, gjë që na bën të pyesim veten se si francezët e mundur e vendosën këtë ushqim-simbol të disfatës së tyre në vendin më të lartë në gastronominë e tyre. Madje kishte edhe një shprehje: “Emblema e Francës dikur ishte gjeli. Sot është gjeli me verë.”

Vetë receta, gjatë shekujve, konsiderohej një pjatë për elitën e shoqërisë franceze, për shkak të përbërësve të saj të shtrenjtë (një gjel i ushqyer mirë ishte një mall i shtrenjtë për t’u rritur), por me kalimin e kohës u bë aq popullore saqë fitoi të gjitha klasat shoqërore dhe u përhap, përveç Burgundy-t, në shumë rajone të tjera të vendit, si Auvergne, Alsace, Dijon, Brest dhe Champagne, me pak variacione. Përbërësit bazë janë, sigurisht, gjeli në porcione të mëdha, i marinuar dhe i gatuar ngadalë në shumë verë të kuqe, së bashku me kërpudha, qepë të ziera, proshutë ose dhjamë të derrit dhe, në disa variacione, karota të vogla.

30′ përgatitje,  2 orë dhe 30′ gatim,  13 orë  pritje

Gjithsej :  16 orë

Materialet

Porcione:  6

•  1 gjel me peshë 1,800-2,000 gr., i ndarë në copa-porcione
•  1 gjethe dafine
•  750 ml (1 shishe) verë e kuqe e fortë e thatë, mundësisht Xinomavro
•  2 degë trumzë të freskët
•  1 degëz rozmarine të freskët
•  2 thelpinj hudhër, të qëruar dhe të shtypur
•  100 g proshutë e tymosur
•  250 g kërpudha të bardha të rrumbullakëta, të freskëta (të mëdhatë të prera përgjysmë, të voglat të plota)
•  250 g qiqra, të pastruara, të plota
•  pak miell për pluhurosje + 1 lugë gjelle shtesë
•  45 ml vaj ulliri
•  40 g gjalpë lope
•  kripë, piper i sapobluar

Procedura

1. Për “coq au vin”, gjel në verë në stilin francez, fillojmë me marinadën.
2. Në një tas (ose legen) të madh përzieni verën, gjethen e dafinës, trumzën, rozmarinën dhe hudhrën. Zhytni copat e gjelit në të, duke i kthyer disa herë që të siguroheni që janë të mbuluara nga të gjitha anët.
3. Mbulojeni enën fort me qese plastike dhe vendoseni në frigorifer për të paktën 12 orë ose gjatë natës.

Të nesërmen

1. Kullojini mirë porcionet e gjelit dhe mbajini marinadën mënjanë.
2. Fshini pjesët me letër kuzhine, shtoni kripë dhe piper dhe lërini për rreth 40 minuta që të arrijnë temperaturën e dhomës.
3. Në një tenxhere të madhe, ngrohni vajin e ullirit dhe gjysmën e gjalpit në zjarr të lartë dhe kaurdisni proshutën për disa minuta, derisa të marrë ngjyrë kafe të mirë dhe të bëhet krokante.
4. Hiqeni me një lugë me vrima dhe lëreni të kullojë mbi letër kuzhine. Thyejeni në copa mesatare.
5. Mielloni pjesët e gjelit dhe kaurdisini në të njëjtën tenxhere, në vajin dhe yndyrën që ka mbetur në tenxhere, derisa të skuqen në mënyrë të barabartë nga të gjitha anët. Nëse nuk futen të gjitha në tenxhere në një shtresë të vetme, kaurdisini në dy grupe dhe, pasi të jetë kaurdisur grupi i dytë, vendosini të gjitha së bashku në tenxhere.
6. Shtoni proshutën, kërpudhat dhe qiqrat, përzieni ngadalë dhe shpërlajini me marinadën që lamë mënjanë. Lëngu duhet t’i mbulojë plotësisht përbërësit, përndryshe shtoni pak ujë ose lëng pule.
7. Kriposni dhe piperosni, rrisni temperaturën dhe lëreni lëngun të vlojë, duke e hequr plotësisht shkumën.
8. Mbulojeni tenxheren, ulni nxehtësinë dhe lëreni të ziejë ngadalë për rreth 2 orë, duke kontrolluar rregullisht nëse duhet të shtojmë pak ujë ose lëng të nxehtë.
9. Hiqni porcionet e gjelit dhe perimet nga tenxherja.
10. Kullojeni lëngun dhe lëreni në një tas. Pa e pastruar tenxheren, shtoni gjalpin e mbetur dhe ngroheni në zjarr mesatar derisa të shkrihet.
11. Shtoni 1 lugë gjelle miell dhe përzieni me një rrahëse teli derisa të marrë ngjyrë kafe të çelët.
12. Shtojmë lëngun që lamë mënjanë dhe e përziejmë me forcë që të treten çdo kokrrizë.
13. Ulni nxehtësinë dhe lëreni të ziejë ngadalë për rreth 10 minuta ose derisa salca të trashet, duke e përzier shpesh.
14. Vendosni përsëri porcionet e gjelit dhe perimet në tenxhere, lëreni lëngun të ziejë përsëri, duke e tundur tenxheren herë pas here dhe hiqeni nga zjarri.
15. Shërbejeni ushqimin të ngrohtë dhe shoqërojeni me pure patatesh.

Sekretet

Pjata mund të përgatitet edhe në furrë: Skuqni përbërësit siç përshkruhet në recetë, shtoni marinadën dhe hidheni të gjithën në një enë gatimi (ose lëreni brenda, nëse është e përshtatshme për furrë). Mbulojeni mirë me kapak dhe piqeni në furrë të parangrohur në 160°C për rreth 2 orë.