Tradita është e gjallë dhe në zhvillim. Kështu duhet të jetë. Recetat e vjetra, tradicionale marrin ndikime të reja, por ato ruajnë autenticitetin e tyre, sepse janë të përjetshme dhe të mençura. Kokkinisto ose një avgolemono janë koncepte unike gastronomike dhe ia vlen t’i njihni siç duhet.
Christoforos Peskias na tregon hap pas hapi se si të përgatisim viç të zier:
Për të përgatitur gjellën me mish viçi, e fshijmë mishin mirë me peshqir letre, duke u siguruar që të jetë plotësisht i thatë. Kjo do ta ndihmojë të skuqet më mirë, gjë që do ta bëjë gjellën më të shijshme.
Pastaj e kriposim. Zgjedhim një tenxhere të gjerë, të rëndë dhe të fortë. Gatimi i mishit të kuq nuk është një punë e nxituar, duhet kohë dhe durim për ta përgatitur siç duhet ushqimin. Tenxherja e rëndë e ruan nxehtësinë, e shpërndan atë në mënyrë të barabartë dhe e gatuan mishin më ngadalë.
 |  |
Ngrohni 20 ml vaj në zjarr të lartë dhe skuqni mishin, në grupe, derisa të skuqet mirë nga të gjitha anët, duke formuar një kore: aty qëndron gjithë shija. Nuk e grumbullojmë të gjithë mishin në tenxhere, sepse kjo do të ulë temperaturën e tenxheres dhe nuk do të skuqet, përkundrazi do të ziejë në lëngjet e tij.
E heqim me një lugë të shpuar dhe e vendosim në një pjatë.
 |  |
Shtoni qepët në tenxhere, tek mbetjet e shijshme të djegura nga skuqja e mishit, dhe kaurdisini me pak kripë për 7-8 minuta, në zjarr mesatar, derisa të marrin ngjyrë të artë, gati për t’u karamelizuar dhe për të lëshuar ëmbëlsinë e tyre. Shtoni hudhrën dhe kaurdisini për 1/2 minutë, që të nxehet dhe të lëshojë aromën e saj.
 |  |
Shtojmë edhe domaten e freskët. Të freskët dhe të pjekur, tani që është ende në sezon. Rokkinistos i duhet lëkura e domates së freskët. Ne kurrë nuk e “korrigjojmë” shijen duke shtuar sheqer, duam që rokkinisto të kapë plotësisht shijen e saj të ëmbël dhe të thartë.
 |  |
 |  |
Gatuajeni për 10 minuta, derisa të vlojë mirë, hidheni mishin përsëri me lëngjet që ka lënë në pjatë dhe shtoni lëngun e mishit, gjethen e dafinës, rigonin, specin, kanellën, kripën dhe piperin. Kombinimi i këtyre erëzave është, sipas mendimit tim, më ideali për rokkinisto. Kërconi fundin e tenxheres për të tretur çdo përbërës të djegur nga skuqja në lëngjet. Të gjitha këto janë elementë të shijes së mirë.
Kur ushqimi fillon të ziejë, fshijeni shkumën me një lugë të vogël për 10-15 minuta – nëse shkuma mbetet, do të lërë një erë të rëndë në ushqim. Ulni nxehtësinë në mënyrë që salca të ziejë shumë ngadalë, me flluska të dalin herë pas here në sipërfaqe – duke krijuar një “plop plop”. Mishi i mirë i zier kërkon durim. Mund të zgjasë deri në 2 orë e ½, varësisht nga mishi, nuk është i njëjtë çdo herë. Herë pas here e shikojmë dhe e përziejmë që të mos ngjitet, por në përgjithësi është një vakt i qetë, nuk keni nevojë të jeni sipër tij gjatë gjithë kohës.
Hiqeni kapakun dhe shijojeni mishin, duhet të jetë mjaftueshëm i butë sa të pritet lehtë me pirun. Nëse në këtë fazë lëngu është i hollë, hiqeni mishin dhe lëreni të ziejë ngadalë për disa minuta, në zjarr më të lartë, derisa salca të trashet – nuk ka nevojë të jetë shumë e trashë, duhet të ketë pak nga lëngjet e saj.
 |  |
E heqim ushqimin nga sytë, shtojmë menten dhe e rregullojmë me kripë e piper. Megjithatë, menta e freskët për një ndjesi freskuese në gojë dhe një aromë të fortë.
 |  |
Lëreni ushqimin të pushojë për 10 minuta dhe shërbejeni, duke shtuar piper të freskët dhe vaj ulliri cilësor në çdo pjatë. Shmangni përdorimin e shumë vajit gjatë skuqjes, unë e preferoj në fund, për t’i dhënë ushqimit një notë pikante dhe të thartë.
Shërbejeni me patate të skuqura – do t’i skuqim në minutën e fundit – dhe sallatë me domate (gjithmonë domate pranë mishit të kuq) me kapari dhe djathë të thartë.
