Shumë herë në këtë kohë të vitit shkonim në male. Ne ngisnim makinën në rrugë dredha-dredha, ecnim nëpër fshatra piktoreske të ndërtuara me gurë të rrethuar nga bredha, gështenja dhe rrapë, merrnim frymë të akullt në pyje, shpate dhe kreshta të mbështjellë me pallto dhe shalle, kalonim ura guri me kangjella me bar, lumenj dhe liqene që gjëmonin, dhe shijonim imazhe të peizazheve mbresëlënëse që i sheh vetëm në lartësi të mëdha. Ndanim disa copa Byreku pranë oxhaqeve të ndezura dhe sobave me dru, zhytnim lugët në Trakanade dhe fasuleqë zienin në shtëpi dhe streha, hëngrëm ushqime tradicionale festash, nga delet me gjigantë deri te gjuetia. Dhe ktheheshim të ngarkuar me gjëra të mira – gështenja, fasule, kërpudha të egra, arra, çaj mali, mjaltë bimor, djathëra, makarona tradicionale – dhe receta të vlefshme e të shijshme.Ja disa receta greke.
Qofte samaritane në furrë me (shumë) qepë
Qoftet nga Samarina janë të shijshme me salcën e tyre me qepë. Në vllahisht, ato quhen “kiftedz koutsiape sternous”, që, pak a shumë, do të thotë qofte të shtruara në një tepsi me qepë.
Materialet
Porcione: 8
Për salcën e qepëve
Procedura
Qofte
- Për qoftet samaritane në furrë me (shumë) qepë, fillojmë me qoftet.
- Vendosni mishin e grirë në një tas të madh dhe shtoni qepët, bukën, menten, qimnonin, rigonin, majdanozin, vajin e ullirit dhe shumë kripë e piper.
- Punojeni shumë mirë për 10-12 minuta, derisa të keni një përzierje të fortë. Nëse është e nevojshme, shtoni pak bukë të grirë – përzierja duhet të jetë mjaft e fortë dhe e lehtë për t’u formuar.
- Mbulojeni tasin dhe lëreni në frigorifer për 1 natë.
Salcë
- Vendosni të gjitha qepët në një tenxhere mesatare, shtoni domaten, ujë që t’i mbulojë 1-2 cm, piperin e tharë, rigonin, kripën dhe piperin, dhe ngrohini me durim në zjarr mesatar derisa përzierja të fillojë të ziejë.
- Ulni më tej nxehtësinë dhe gatuajeni për rreth 40 minuta ose derisa qepët të zbuten mirë dhe përzierja të jetë si mjaltë.
- Hiqeni nga zjarri dhe lëreni salcën të ftohet në një gjendje të vakët.
Pjekje
- Ngroheni furrën paraprakisht në 180°C.
- Në një tavë pjekjeje mesatare, shpërndajeni salcën në një shtresë të trashë.
- Me përzierjen e mishit të grirë, bëjmë qofte të mëdha me peshë rreth 40 g, duke i lyer vazhdimisht duart me vaj. I vendosim afër njëri-tjetrit në tigan. Nëse nuk ka më qofte në tigan, i mbajmë mënjanë dhe i skuqim në vaj ulliri të bollshëm, të spërkatur me miell.
- Vendoseni tavën në furrë dhe piqeni për rreth 45 minuta. Shërbejini qoftet të ngrohta, duke shtuar shumë salcë qepësh në çdo porcion.
Zigouri me patate në furrë
Mshi i vicit gatuhet ngadalë derisa të zbutet dhe të bëhet lëngshëm, ndërsa patatet thithin të gjithë shijen nga mishi. Rezultati është një vakt i përzemërt ideal për tryezën familjare që do t’ju ngopë pa ju rënduar.
Materialet
Porcione: 4-5
Procedura
- Për zigurin, fillojmë duke vendosur mishin, karrotën, qepën dhe ujin në një tenxhere në mënyrë që të mbulohet mishi me 2 cm. E ziejmë në zjarr të lartë për 1 orë, duke hequr shkumën sipas nevojës.
- Ngroheni furrën në 180°C. Vendosni patatet në një tavë të madhe pjekjeje dhe i spërkatni me kripë dhe piper.
- Në një tas, shtoni hudhrën, mustardën, trumzën, lëngun e limonit dhe vajin dhe përziejini me pirun. Hidheni sipër patateve dhe përziejini me duar në mënyrë që të mbulohen me vaj kudo.
- Renditni copat e mishit midis patateve, kriposini dhe shtoni pak nga uji në të cilin janë zier në tenxhere (rreth 1 lugë gjelle).
- Mbulojeni tavën fort me letër alumini dhe piqeni për 1 orë, duke kontrolluar periodikisht nëse nevojitet ujë shtesë.
Dele e pjekur në furrë me gjigantë, nga Epiri
Një pjatë tradicionale e festave dimërore në Palioseli, në shpatet e Smolikës, me një shije të fortë dhe të paharrueshme, një nga ato ku lënda e parë luan rolin kryesor: delet e Konicës dhe gjigantët vendas.
Materialet
Porcione: 8
Procedura
- Për të përgatitur mishin e deles në furrë me gjigantë, në tenxheren tonë më të madhe, vendosim të gjithë copën e mishit të deles dhe e mbulojmë me shumë ujë, në mënyrë që ta mbulojë të paktën 5-6 cm.
- Vendoseni tenxheren në zjarr mesatar deri të lartë dhe prisni me durim që uji të vlojë, duke e skremuar mirë ndërkohë.
- Pasi uji të vlojë, ulni nxehtësinë, mbulojeni tenxheren përgjysmë dhe lëreni të ziejë ngadalë për rreth 2 orë e 30 minuta, derisa të zbutet mjaftueshëm.
- Në të njëjtën kohë, në një tenxhere tjetër, vendosni fasulen me ujë që i mbulon edhe ata me 5-6 cm dhe ngrohini në zjarr të lartë, duke i skremuar mirë, derisa të fillojë të ziejë.
- Ulni nxehtësinë dhe lërini të ziejnë ngadalë për rreth 1 orë, derisa gjigantët të jenë të butë.
- Kullojini dhe lërini mënjanë.
- Ngroheni furrën paraprakisht në 190°C.
- Hiqeni me kujdes mishin nga tenxherja dhe vendoseni në një tavë të madhe e të thellë.
- I shpërndajmë fasulen përreth, shtojmë qepët dhe karotat, i kriposim dhe i piperosim dhe i përziejmë.
- Matni lëngun nga zierja e deles dhe rezervoni 2 litra (nëse sasia nuk është e plotë, shtoni ujë të valuar).
- Shtoni purenë (ose salcën e domates) dhe kripën e piperin, përzieni dhe hidheni sipër mishit dhe gjigantëve.
- Gjithashtu shtojmë në ushqim edhe kërcej selino.
- Mbulojeni tepsinë me letër pergameni dhe më pas fort me letër alumini dhe piqeni.
- Piqeni për rreth 1 orë e 30 minuta, derisa mishi të jetë zbutur mirë.
- Hiqeni tavën dhe piqeni për 20-30 minuta të tjera, derisa sipërfaqja e mishit të marrë ngjyrë kafe të lehtë dhe mishrat gjigantë të jenë të butë.
- Nxirreni nga furra, lëreni ushqimin të qëndrojë për 10-12 minuta dhe shërbejeni.
Tzoumleka, gjellë tradicionale me mish viçi në Florida
Një gjellë me mjaltë me një shije të thellë dhe komplekse të frymëzuar nga receta e vjetër tradicionale
Materialet
Porcione: 6
Procedura
- Për të bërë tzoumlekën – gjellën me mish viçi të Florinit, së pari vendoseni mishin e viçit në një tas të madh dhe e kriposni dhe e piperosni.
- Pastaj, shtoni 2-3 lugë gjelle vaj ulliri dhe përzieni mirë.
- E lëmë mënjanë.
- Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, ngrohni vajin e ullirit të mbetur në zjarr mesatar.
- Shtoni qepët, shtoni kripë dhe piper, spërkatini me sheqer dhe kaurdisini për rreth 10 minuta.
- Hiqni qepët me një lugë të shpuar dhe vendosini në një tas.
- Shtoni mishin e viçit në tenxhere dhe skuqeni mirë nga të gjitha anët.
- Shtoni hudhrën, gjethen e dafinës, erëzat, barishtet dhe përzieni.
- Së pari, e shuajmë me uthull, dhe pas disa sekondash shtojmë verën. I lëmë lëngjet të avullojnë me dy të tretat.
- Shtoni pastën dhe përzieni mirë me një lugë druri.
- Hidhni lëngun derisa mishi i viçit të mbulohet mirë.
- Mbulojeni tenxheren me kapak dhe gatuajeni në zjarr të ngadaltë për 1 orë.
- Pastaj vendosni qepët përsëri në tenxhere, shijojini dhe shtoni kripë e piper nëse është e nevojshme.
- Lëreni të ziejë ngadalë për 20 minuta të tjera.
- Gjellën me mish viçi Florin e servirim në pjata të thella me shumë salcë dhe bukë të thekur.
Byrek me hithra dhe spinaq, Samarina
Materialet
Porcione: për një tavë pjekjeje 40 cm.
Për gjethet
Për mbushjen
Procedura
Gjethe
- Për byrekun me hithra, fillojmë me gjethet.
- Në një tas ose tas mikseri, përzieni miellin me vajin, kripën dhe uthullën ose tsipouro-n (nëse e përdorni) derisa të kombinohen.
- Shtoni gradualisht ujin dhe punojeni me duar ose me grepin e mikserit derisa të përftoni një brumë mesatarisht të butë, të lëmuar dhe disi elastik. Lëreni të pushojë, të mbuluar, për 20-30 minuta.
Mbushje
- Në një tas të madh, shtoni hithrat, spinaqin, gjysmën e vajit të ullirit, kripën dhe miellin.
- I përziejmë përbërësit me duar, duke i fërkuar për 1-2 minuta – në këtë mënyrë edhe gjethet më të forta zbuten pa i dëmtuar ato.
- Shpëlajini me ujë të ftohtë dhe vendosini në një tenxhere të gjerë me ujë që sa të mbulojë. Ziejini për 10-15 minuta në zjarr të ngadaltë, derisa të jenë zbutur mirë dhe të jetë thithur i gjithë uji.
- I vendosim në një kullesë dhe i shpëlajmë me ujë të ftohtë që të ndalojnë zierjen.
- Kullojini dhe shtrydhini lehtë me duar. Lërini të ftohen plotësisht, pa i kulluar, në një tas.
- Shtoni vajin e mbetur të ullirit dhe përzieni – përzierja duhet të duket dhe të ndihet lëngshme.
Byrek
- Në një sipërfaqe të madhe (p.sh., mbi një petë ose mbi tavolinën e kuzhinës), vendoseni brumin, priteni në 11-12 copa të barabarta dhe formoni secilën në një top.
- Marrim një (pjesën tjetër e lyejmë me pak vaj që të mos thahet) dhe me petë e hapim në një petë të madhe dhe sa më të hollë, me diametër dukshëm më të madh se tepsia, me 10-12 cm. Ndërsa e hapim, e spërkasim me miell të mjaftueshëm që të mos ngjitet në petë dhe të griset.
- Lyejeni tepsinë me yndyrë dhe vendosni petën sipër, pak të rrudhosur dhe me skajet e saj që dalin mjaftueshëm larg nga tepsia.
- Spërkateni me vaj ulliri dhe hapni fletën tjetër në të njëjtën mënyrë.
- Vazhdojmë procesin derisa të kemi hapur 8-9 petë, të gjitha me të njëjtin diametër të madh, të cilat i shtrojmë njëra mbi tjetrën, si e para, pra të rrudhura dhe me skajet e tyre që dalin mirë nga tava.
- Nuk harrojmë të spërkasim çdo petë me pak vaj ulliri. Mbushjen e derdhim mbi petë, së bashku me lëngjet që kanë dalë në tas.
- I hapim tre petat e fundit në të njëjtën mënyrë dhe i vendosim sipër mbushjes, të rrudhosur dhe të lyer me vaj. Pastaj i sjellim skajet e të gjitha petave të byrekut nga brenda, duke bërë një bordurë të trashë rreth perimetrit të byrekut.
- Ngroheni furrën në 180°C dhe piqeni byrekun për 45-50 minuta ose derisa të marrë ngjyrë kafe të bukur në sipërfaqe.
- Shërbejeni të prerë në copa të mëdha dhe shoqërojeni me kos, mundësisht dele, dhe nëse dëshironi, spërkatni secilën copë me lëng limoni.
